La carne argentina es reconocida en todo el mundo por su calidad inigualable, qué duda cabe. Esta reputación, que ubica al país como líder en «top of mind» cuando se habla de carne premium, no se traduce, sin embargo, en un posicionamiento de marca global.
A diferencia de otras industrias, como la del café o el chocolate, donde el valor agregado proviene de la construcción de marcas fuertes y experiencias diferenciadoras (pensemos en Nespresso y en Lindt, por ejemplo), la carne argentina sigue siendo un commodity.
Sin un sello distintivo que cuente su historia, su origen y sus atributos únicos, pierde la oportunidad de competir en los mercados internacionales al precio que su calidad merece.
“La comparación es clara: mientras Argentina vende carne a un promedio de 4 dólares el kilo, Japón, con su carne Wagyu, alcanza valores de 200 dólares. La diferencia está en la percepción del producto, en la historia que lo envuelve y en la experiencia que se ofrece. Tenemos la mejor carne del mundo, pero necesitamos contar esa historia, darle valor y llevarla a nuevos niveles», dice Héctor Gatto, ex subsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño.
Gatto es socio de Kevin Chochlac, fundador de Locos X el Asado, y Juan Barcos, chef, productor ganadero y dueño del restaurante Madre Rojas. Con ellos fundó Salvaje. ¿De qué se trata?
Salvaje, la marca de la carne argentina
Salvaje -dicen sus creadores- es una empresa que tiene distintas patas: una tienda online con más de 2.000 clientes que compran selectos cortes de carne argentina a través del sitio web (esperan llegar a restaurantes locales y extranjeros, a los consumidores más exigentes de todo el mundo) y, en paralelo, la Experiencia Salvaje -ya van por la acción N° 106-, en todas las ciudades del planeta.
El propósito es que «las mejores medialunas de vacío, los exquisitos centro de asado, de lomo con cordón, de entraña sin piel, las piezas de bife de vacío y, por supuesto, los más clásicos como bife de chorizo y ojo de bife, lleguen a los paladares más selectos”, dice Gatto.
Un viaje sensorial en cuatro estaciones
Las Experiencias Salvaje son eventos cuidadosamente coreografiados, a un valor de u$d 500 por comensal. Con Marco Paoletti como director gastronómico, los privilegiados participantes atraviesan cuatro momentos donde la carne es protagonista, pero siempre enmarcada en una atmósfera mágica, en locaciones únicas como el Hipódromo o el corazón del polo argentino.
La transferencia de prestigio funciona a la perfección. No queremos spoilear, pero, por ejemplo, conviene ir con zapatos fáciles de sacar y poner, porque en una de las estaciones -vino blanco argentino mediante- se puede apreciar la suavidad del pasto, tal vez uno de los mejores cuidados del planeta, de la cancha de polo.
En la experiencia vivida, el menú comenzó en la estación 1, donde se sirvió un tartare. Ya en la estación 2, en medio de la cancha, llegaron las empanadas de ojo de bife cortado a cuchillo.
Luego los organizadores invitaron a elegir una bocha de polo (de muchas dispersas por la cancha) con el número de asiento y color de mesa. El menú de pasos permitió probar entraña, lomo tonatto, carpaccio de tapa de cuadril, ceja de ojo de bife marinada, picaña, costilla de asado en larga cocción (cada corte con su guarnición especial) y, de postre, un panqueque de dulce de leche con helado de banana.
Los vinos fueron especialmente seleccionados para acompañar cada plato, todos de alta gama y de diferentes cepas más allá del Malbec.
Dice Gatto: “Salvaje es mito, ritual y carne. Cada etapa de esta experiencia es un ritual, de lo sutil a lo denso. El mito se plasma en la historia compartida alrededor del fuego, de la tradición y la nueva mirada que queremos construir. El ritual cobra vida en la manera de preparar y servir el producto, y finalmente, lo denso se manifiesta en el bocado perfecto de la mejor carne argentina, seleccionada por un equipo de expertos liderado por Juan Barcos, el cocinero que más sabe de este tema en el país porque es productor ganadero, fundó la Escuela Argentina de Carniceros y la carrera de Sommelier de Carnes y es el dueño de Madre Rojas”.
Elige tu propio chef
Además de la cena exclusiva en la cancha de polo (o en nuevas “casas Salvaje” que se irán definiendo en el futuro), la experiencia también se puede reproducir en casa: junto con la compra de la carne será posible elegir a un chef de renombre (Barcos, Dolli Irigoyen, Juan Pedro Rastellino, Agustín Brañas, Sebastián Aguirre y Alan Solnicki ya aceptaron el convite a participar) para que reinterprete a su manera cada corte elegido.
Por el momento, esto solo sucede a nivel corporativo, pero en Salvaje trabajan para plasmar esta información en su página web en breve y que esté accesible a cualquiera que desee vivir esta posibilidad (caché mediante).
Carnicería de lujo
Salvaje ofrece carne de calidad excepcional, con un enfoque integral que abarca todo el proceso, desde la selección del ganado hasta la entrega final en preciosas cajas cuidadas, que vienen con tips y consejos de cocción del mismo Barcos.
Su estándar de calidad se basa en razas británicas y europeas continentales en su estado óptimo de desarrollo, criadas en establecimientos que priorizan el bienestar animal. El proceso de preparación de los cortes es meticuloso, comenzando con la selección de las mejores medias reses, según su conformación, peso y nivel de engrasamiento.
A partir de estas medias reses, se elaboran los cortes de la Selección Salvaje, tratados con el dressing (la limpieza) adecuado, una capa de grasa que optimiza el sabor y la textura.
Además, cada corte cuenta con trazabilidad completa, incluyendo el origen, la raza y el sistema de alimentación del animal.
Pero Salvaje no se limita a la calidad de la carne, sino que ofrece un servicio de lujo, desde la atención al cliente hasta el asesoramiento culinario, asegurando que cada bocado sea una experiencia épica.
Al cierre de esta nota, el lote disponible hasta hace unos días está agotado. Hay que estar atento para poder comprar esta carne única (con precios que rondan entre $30.000 y $38.000 pesos por kilo).
Más que carne, un movimiento cultural
El desafío no es solo comercial: es cultural. Salvaje propone cambiar la lógica de los commodities, elevando el producto mediante inversión en branding, calidad y experiencias. «No se trata de bajar costos para competir, sino de agregar valor», afirma Gatto.
Y agrega: “La carne es un negocio global que mueve más de 700.000 millones de dólares al año. Sin embargo, no existía hasta Salvaje una marca argentina que lidere este mercado, algo que resulta paradójico dado el prestigio del país en esta materia. Salvaje quiere ocupar ese espacio, posicionándose como la primera gran marca argentina de carne premium”.
«Hoy en Argentina, solo el 20% de las cabezas de ganado corresponde a producción de alta calidad en un volumen total de 52 millones de animales», explica. Reconocer y potenciar esa diversidad es clave para transformar la percepción del producto, tanto local como globalmente.
La compañía se basa en un modelo de crecimiento similar al de las startups exitosas, con fases de capitalización y expansión. Actualmente, Salvaje está en una ronda de financiamiento de u$d 2 millones, con la visión de estar presente en eventos globales como la Copa del Mundo.
La marca aspira a convertirse en la primera global de carne de lujo, comparándose con otros sectores como el chocolate, donde existen empresas de valor multimillonario.
