De Villa Ortúzar salió el nuevo campeón. Ganándole de nuevo a Francia, pero esta vez sin penales, una mostaza producida por una pyme argentina fue elegida como la mejor del mundo, en el certamen internacional organizado por el National Mustard Museum, de Wisconsin, Estados Unidos.
Vinómanos metió las narices en la planta porteña de Arytza y entre bolsas con condimentos, botellas de aceite, molinos de piedra y bateas de 200 kilos de sustancias cremosas macerándose, cuenta los secretos de estos campeones mundiales.
Desde la Biblia hasta hoy
Es una esquina de paredes negras, a metros de donde estaba la imponente fábrica textil Sudamtex y a un puñado de cuadras del campo de deportes de Argentinos Juniors.
Allí, en ese rincón cuasi fabril del barrio, rodeada de depósitos y galpones y algo lejos de la ola que trajo librerías y cafés de especialidad, está Arytza.
En el interior de la planta, los trabajadores van y vienen con frascos y bolsas e ingresan y salen de distintos espacios: donde se guardan las materias primas, donde se muelen los granos, donde se deja reposar la mostaza, donde se etiquetan los frascos.
En el medio de ese ir y venir surge Mariano Carballo, fundador, chef y uno de los propietarios de esta pyme que, con 25 empleados, le ganó a las grandes del rubro mostacero a nivel global.
“Con Leo (nota del r: Leandro Merlo, otro de los socios, junto a Marcelo Lang), allá por 2003 empezamos a ver qué producir. Veíamos que había muchos productos gastronómicos, como quesos o vinos, de los que se creía que siempre los de afuera eran mejores. Y empezamos a probar con la mostaza, aunque barajamos otras opciones, como aceites y quesos”, dice Carballo.
Habla junto a un tambor en donde se estaciona lo que algunas semanas después terminará en cocinas de los mejores restaurantes.
De tan urbanizados que estamos, muchos creen que la mostaza es solo esa especie de crema de color marrón, bien industrial, y que no tiene puntos de contacto con la naturaleza.
Sin embargo, se obtiene de los granos de una planta, de la familia de las brassicas, tiene un origen antiquísimo, y aparece citada ya en la Biblia.
Al principio los socios importaban granos de mostaza desde Canadá, el principal productor del mundo. Luego, testearon que en Allen, en el Alto Valle rionegrino, podían cultivarla.
Y así fue que hoy tienen campos, de donde obtienen la materia prima que en primavera ofrece una escena con miles de plantas decoradas con flores amarillas. De ellas sale una vaina, que contiene las semillas.
“Nuestro producto es absolutamente natural, no tiene conservantes artificiales agregados. Desde fines de los ‘70 hay un cambio con la inclusión de acidulantes, saborizantes y conservantes que a veces no tienen sentido”, explica Carballo.
Mientras en el aire de la fábrica se siente el aroma a especias, agrega: “El grano de mostaza es un conservante natural, ¿para qué le voy a agregar un conservante? Es un emulsionante, ¿para que le voy a agregar un emulsionante artificial? ¿Para qué le voy a poner una acidificante artificial si podemos crear un medio ácido con vinagre y limón?”
La planta de Arytza tiene certificado Kosher y sus productos son sin TACC. Además, la firma está reconocida como “Empresa B”, por la búsqueda de combinar sostenibilidad ambiental con rentabilidad.
Y ya antes del mundial de las mostazas, había ganado premios de la Asociación Profesionales de la Salud y Alimentos de Argentina y del INTA, y menciones especiales en eventos en Madrid y en Londres.
Muchachos…
El National Mustard Museum realiza todos los años su certamen, que busca premiar a las mejores mostazas del mundo. Allí se dan cita los pesos pesados de este aderezo, que suelen ser franceses.
En el torneo de este año, Arytza ganó en junio el Grand-Champion. Había 18 categorías y la empresa argentina compitió en cinco: envió Dijon (la que ganó), Ancienne, una con tomillo, una espirituosa con whisky y otra con gin y dulce de leche, en la competición de “rarezas”.
“Le ganamos a productores que son de Dijon, la cuna de la mostaza. En Argentina, somos los únicos que hacemos el ‘proceso Dijon’, con todas sus etapas”, se enorgullece Carballo.
Cuando se realizó una ronda final entre todas las ganadoras de cada categoría, la mostaza elaborada por los trabajadores de la planta de Ortúzar y de la más reciente de Neuquén volvió a triunfar y a consagrarse como la mejor de todas.
¿Qué se premia? Si bien todavía no se difundieron los fundamentos del fallo, uno de los rasgos que tiene que tener la mostaza Dijon es la pungencia. ¿Y qué es eso? No es exactamente ser picante.
“Lo picante son aceites fijos que quedan en boca, como la pimienta, el chile o un ají. La pungencia, en cambio, es nasal, y la dan aceites volátiles que duran 30 segundos. Ese atributo debe tener una mostaza Dijon”, explica Carballo.
La campeona mundial es fresca y fuerte, pero sin ningún tipo de azúcar agregado. “Es pura mostaza. Cuando te acostumbrás, necesitás tener esa sensación”, se entusiasma el maestro mostacero.
Paso a paso
“Somos muy fuertes en gastronomía”, asume Leo Merlo, otro de los socios, radicado en Neuquén. En base a catas a ciegas con reconocidos cocineros, y por el boca a boca, la marca ganó su lugar en muchos restaurantes.
Los Galgos, Café San Juan, La Cabrera, El Pobre Luis, Vermutería La Fuerza y las cocinas del Sheraton, Hyatt y Marriot, en Buenos Aires, son algunos de los puntos donde Arytza copó los estantes.
A la recontra laureada Dijon, se suman en la familia las variedades à l’Ancienne, A la miel, Alemana, Finas Hierbas, Sin Sal y Clásica. Pero también comparten equipo con salsas Barbacoa, Chimichurri, Chimichurri Gigante, Salsa Criolla y Aderezo Griego (pasta de ajo con miel).
Además, hay tres mayonesas: Clásica, Ahumada y con Ajo. Y el curry en pasta, pimentón ahumado dulce y salvado de mostaza son otros jugadores del primer equipo de Arytza.
La empresa crece en su facturación entre un 8 y un 12% anual, pese a la recesión del país. Y tiene como mercados principales Estados Unidos, Alemania, Chile y Japón. “La mayoría de la facturación la da la mostaza. Aunque la mayonesa ahumada viene creciendo mucho”, puntualiza Merlo.
A la hora de comer
“La mostaza es un digestivo natural”, dice Carballo. Prefiere comerla sin calentarla, con vegetales o algún fiambre. “Los aceites volátiles, cuando les das calor, se aceleran y se van. A mí me gusta el atributo de la pungencia. Me gusta sentir ese poder”, afirma.
Para los fans de la mostaza, Arytza despliega variantes. Por ejemplo, à l’Ancienne tiene más tiempo de estacionado y pierde la famosa pungencia. Es más dulzona, sin tener azúcar. Esa, para Carballo, es ideal para acompañar quesos, como un parmesano reggiano.
Y la Clásica es de una molienda fina, un poco más suave, pero siempre dentro de la familia de las intensas.
Según el chef, en gastronomía hoy por hoy sus colegas utilizan la mostaza mayoritariamente para acompañar carnes, para hacer tartar (plato típico francés) y vinagretas, con limón, aceite, sal y pimienta. O combinada con queso crema, como dip.
Sin embargo, es un producto que presenta múltiples facetas. Por ejemplo, entre la mostaza y el vino hay muchas más semejanzas que las que aparecen a primera vista.
“Para un vino no es lo mismo que esté o no en barrica, sacarlo muy joven, dejarlo estacionar, etcétera. Las cosechas tampoco son las mismas. Esa es la analogía con la mostaza. Cada cosecha de grano de mostaza es diferente, como pasa con la uva”, cuenta Carballo.
Y condimenta: “’Mostaza’ viene de ‘mustum ardens’, que es ‘mosto ardiente’. Los romanos le agregaban al mosto granos de mostaza para que fuera ardiente. Está súper ligada con el vino”.
Por lo tanto, vale la pena brindar por la nueva campeona del mundo, porque copas sobran.
