Basta entrar por la cocina de Ácido (literal), el restaurante en Chacarita que abrió en marzo, para entender que aquí sucede algo nuevo. Son las 5 de la tarde de un día cualquiera: un equipo de cocineros sub 30 está concentradísimo, cada uno en su tarea. “Somos todos nenes, no nos tomen tan en serio”, dispara Nicolás para empezar a charlar.
Su búsqueda, el sabor. Su background: su infancia en Estados Unidos, su regreso a la Argentina un minuto antes de empezar la secundaria; su profesor particular de cocina cuando apenas tenía 14 años, su posterior paso por escuelas de gastronomía y por restaurantes con estrellas Michelin. Todo eso, entre otras cosas, fue forjando su sensibilidad y sus convicciones, que defiende con argumentos.
“El objetivo de lo que hacemos en Ácido es ofrecer comida rica y pasarla bien”. Parece una simple frase, pero no lo es. En boca de Nicolás Tykocki, estas palabras tienen muchos otros significados.
Aquí, las sentencias picantes, las dudas y los debates que, quizás, atraviesen a varios de los protagonistas de la nueva generación de cocineros argentinos.
Quién es Nicolás Tykocki, el cocinero de ácido restaurante
Su historia. A los cuatro años se fue a vivir a Estados Unidos con su mamá. De su infancia recuerda muchos sabores que lo marcaron para siempre: el pollo frito, los plátanos con arroz y porotos bien cubanos, los hash browns y los pancakes, entre otros.
A los 12 regresó a la Argentina: “Llegué acá, no hablaba bien el idioma, me costó adaptarme. Al principio era el niño yanqui, algo que acá no es una cosa muy codiciada. Así que me pasaba horas cocinando, mirando videos de recetas en YouTube. La cocina fue mi salvación”.
A los 14 años quiso estudiar en el IAG, pero era menor, por lo que su mamá contrató a un profesor particular que le daba clases una vez por mes en su casa. Así se inició en las técnicas básicas de la cocina tradicional. Y como él dice: “Aprendí que si algo te gusta y ponés compromiso para hacerlo bien, siempre le encontrás la manera”.
No al perro. Cuando las cosas se complican, se dice que la cocina se “emperra”. Suele ser una adrenalina de la que muchos cocineros disfrutan. “La cosa romántica de la cocina es completamente falsa. Esto es un laburo. Como en el fútbol, hay que entrenar y tocar la pelotita todos los días desde que tenés 9 años, si no, no va. Yo creo que la cocina es 90% transpiración y 10% talento. Aunque si lo pienso bien, el talento es la predisposición a aprender, a probar, a equivocarte, no mucho más”.
“Definitivamente el perro no hace bien. Una situación de constante estrés en tu vida no es saludable. Está comprobado”, sentencia.
Las escuelas de cocina. Al finalizar la secundaria, Nicolás entró al IAG UADE y cursó varias materias durante siete meses. “Yo era un nene, tenía el ego descontrolado, porque a los 18 no tenés atadas las cuerdas de la lógica. Ya había tomado clases particulares, pensaba que sabía todo. No me gustaba nada”.
Más tarde su madre insistió con la cosa académica, así que se fue a Le Cordon Bleu de Madrid. “Ahí aprendí las técnicas francesas, la rigurosidad. Me cagaban a puteadas, me apretaban, me apuraban, más que una escuela parecía uno de los restaurantes a los que fui más adelante como pasante. Por eso -define- yo soy muy anti escuela, porque la parí mucho, lo sufrí una banda”.
Los restaurantes estrellados. Su primera pasantía fue en Tickets, en Barcelona, el restaurante de Albert Adrià (el hermano de Ferrán). Todo indicaba que sería el lugar para trabajar. “No fue ninguna gloria, se come mal. No se enfocan en el sabor. El objetivo es shockearte visualmente y, además, hay maltrato. Aguanté tres meses, porque el abuso es descomunal, hay humillación, xenofobia, racismo”.
Por suerte, rápido pudo entrar a Gresca, considerado uno de los mejores restaurantes de Barcelona, dirigido por el chef Rafa Peña con perfil muy bajo, sin la locura de la Guía Michelin.
“Es una cocina simple y espectacular. Fue muy importante para mí, yo venía de una mentalidad de que debía pasar por los que tenían Estrellas Michelin. Gresca me enseñó muchas cosas. Principalmente que la cocina es mucho más que recetas, que se trata de la sensibilidad. Que hay que probar todo, un chile no sabe igual en enero que en febrero, no podés hacer siempre todo igual, porque no hay nada fijo. Luego, que un dueño va todos los días, entra primero y se va último”.
Lo fundamental: “Me enseñó que la violencia no es manera de motivar”.
La innovación. “Yo veo que todos siempre queremos mostrar algo nuevo, estamos en esa búsqueda incesante: el ingrediente nuevo, la técnica nueva, la presentación nueva, el cuento nuevo. Pienso mucho en esto: siento que esa búsqueda por ser distinto, en vez de ampliar el espectro de creatividad, acota y nos hace repetirnos”.
No le cierra mucho el fine dining, prefiere elegir otros caminos: “Me di cuenta de que lo que me gusta es la gastronomía tradicional, lo milenario, esos sabores que han tenido tiempo para desarrollarse. Así nace mi carta en Ácido, por eso hay platos de diferentes culturas. Hay coreano, hay español, hay yanqui. Pero todo se hace con mucho respeto”.
“Acá tenemos ollas comunes, brasa, lo más complejo que hay en mi cocina es una Thermomix, mi única máquina. Somos muy intuitivos, no soy creyente de la investigación y desarrollo, no me gusta eso. Me gusta más equivocarme, no me da miedo. Ahí están los chicos exprimiendo jugo a mano, es una gran máquina el exprimidor”, se ríe.
Platitos. Apenas 8 platos, y uno fuera de carta que se renueva cada día, componen el menú de Ácido. Irán cambiando a medida que avance el año, pero ya hay algunos hits, como la sardina a la plancha, el pollo frito, el ya mencionado tteokbokki; unas torrijas de brioche que salen con helado de fior di latte que la rompe. “No me gustan los platitos… Bah, yo sirvo mis platos y siempre vienen con muchas cosas más… Hay muchas sorpresas en Ácido”.
Nicolás intenta respetar al máximo el espíritu de la cultura de cada plato que sirve. Solo se desvía ante la imposibilidad de encontrar algún ingrediente. “Por ejemplo, el pollo frito es un plato emblemático de Estados Unidos que tiene una historia pesada. Los esclavos no podían tener otro animal que no fuera gallina y lo hacían con buttermilk. Yo no consigo buttermilk, pero hago yogur, tengo el suero, tengo yogurmilk, y funciona perfecto. No quiero faltarle el respeto a este plato que tiene una carga cultural de mucho sufrimiento, yo no quiero boludear. Además, tiene que ver conmigo, yo me crié comiendo eso”.
El fuera de carta es para divertirse. Puede ser besugo entero frito o seso. Sí, seso. “Nos inspiramos en distintas cosas, lo del seso fue por una receta de un bistró francés que se llama Le Baratin. Ahí lo sirven blanqueado con papas al natural y salsa de manteca y limón, delicia. Nosotros lo hicimos frito, porque nos dio un poco de cosa servirlo blanqueado en un lugar donde perdimos la costumbre de comer seso, pero salió espectacular”.
Las ganas. Para su cumpleaños de 2016, su novia de entonces lo invitó a cenar en Aramburu: “Yo nunca había comido así, ¡salí de ahí con una euforia! Parecía que me habían metido algo en la comida, yo estaba loco. Y un día, cenando con mi papá en Las Pizarras, Rodrigo Castilla se sentó a la mesa y me preguntó qué quería ser. Yo le dije que quería trabajar en Aramburu. Levantó el teléfono y le dijo a Gonzalo Aramburu: “Tengo un pibe acá que quiere trabajar para vos, es un boludo que dice que quiere ser cocinero”.
“Al día siguiente estaba laburando con un entusiasmo único. Esa fue mi escuela, Antonella Ferreri, la jefa de cocina, me enseñó todo. Ahora, que yo tengo mi restaurante, lo abro a cualquier persona que tenga ganas de aprender, porque yo aprendí en las pasantías. No estoy de acuerdo con las pasantías no rentadas y explotadoras. Yo lo viví y es una mierda. En Ácido se paga y los chicos acomodan sus propios horarios. Si quieren venir una vez por semana a aprender algo particular, pueden hacerlo, porque yo valoro mucho a esas personas que tienen ganas”.
El equipo. Nicolás agradece especialmente a su papá, quien se embarcó en la aventura de Ácido, y a todos los cocineros que lo acompañan. “Esto no es una familia, no me gusta cuando dicen eso de un restaurante. Este es un trabajo que hacemos con mucha pasión y pasamos muchas horas juntos. Lo único que realmente queremos es que cuando pruebes algo de lo que cocinamos te emociones”.
GPS. Ácido. Charlone 999, Chacarita. Martes a Sábado • 20-23:30. Sin Reservas. IG: https://www.instagram.com/acido_ba/
