Vibrante, moderno y elegante. Así es la nuevo Aramburu Restó, ya asentado en su nuevo local frente a su hermano, Bis, en el Pasaje del Correo, Recoleta. Atrás quedaron las noches del barrio de Constitución donde Aramburu Restó nació hace 13 años, pasó su primera infancia y se convirtió en adulto.

Ahora, con local, cocina e ideas siempre nuevas, el chef Gonzalo Aramburu baraja y da de nuevo sin perder su esencia. “Hay cierta madurez en el trabajo que venimos haciendo. Este nuevo espacio nos da más confianza, tenemos una cocina más grande y más equipada que nos permite trabajar con absoluta libertad. Nunca perdemos de vista todo lo que hicimos hacia atrás ni nuestra filosofía de trabajo, pero esto es una evolución”, dice.

Dar los primeros pasos por el Pasaje del Correo es entrar en otra Buenos Aires: a medida que se avanza quedan lejos los ruidos de la calle y el visitante atento disfrutará de los edificios de otro tiempo. Cruzar la puerta del flamante salón de Aramburu Restó es una invitación a disfrutar.

La ambientación. Aquí prima la sobriedad porque el foco está en cada bocado precioso del menú. Hay mesas redondas distribuidas espaciosamente (no se puede escuchar la conversación del vecino) vestidas con mantel ajustable, servilletas de lino beige que hacen juego con el piso de pinotea original y vajilla diseñada especialmente para el restaurante por distintos artistas. A un costado, destaca un armado de hojas naranjas que marcan la estación: este detalle irá cambiando a medida que avance el año y condensa el espíritu de la propuesta que es poner en valor los mejores productos de cada temporada.
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La puesta de luces en Aramburu Restó es perfecta e ilumina apenas algunos puntos en las paredes y hace foco en el centro de las mesas: el salón casi en penumbras es el contraste perfecto para la cocina iluminada y a la vista es el punto central de la mirada (se trata de un ventanal de vidrio que va de piso a techo y que recuerda al viejo Aramburu Restó, donde también se podía ver la cocina). A un costado, otro detalle que vino de Constitución: una huerta de aromáticas, ahora más grande, que no solo sirve de decoración, sino que se usa en la cocina. Dentro, como en una coreografía bien ensayada, se aprecian los movimientos de la brigada dirigida por Gonzalo. Nadie parece ajetreado, todo parece seguir una melodía suave y sin embargo, a buen ritmo, salen uno tras otro los platos del menú de pasos. Una mesa grande para más comensales, pegada a la pared de vidrio bien podría convertirse en la mesa del chef.

El menú. Lo primero que llega a la mesa es la bienvenida de la sommelier, quien ofrece la primera copa de espumante. Ese será el puntapié inicial para un recorrido que irá subiendo en intensidad, pero que jamás se desequilibra. Y así, el menú que puede tener entre 16 y 18 pasos, depende la noche, es un lujo de diseño y a la vez de simpleza: cada bocado sorprenderá por su forma, por la combinación de colores (incluso por la presentación de platos monocromos, como en el caso de los buñuelos de chivito) y por las texturas logradas. Cada paso será distinto, pero con cosas en común: la búsqueda del sabor delicioso y la puesta en valor de las características genuinas de cada producto protagonista.

Dice Aramburu: “El producto manda, no lo manoseamos, si te ofrecemos remolacha es remolacha lo que vas a sentir en el paladar. Con una mirada clara, sin complejizar algo que no lo necesita. Me pasa a veces cuando viajo que veo mucha técnica de alto vuelo, pero el final es rebuscado y no siempre es sabroso. Yo hago cocina de producto, simple”.

Antonela Ferreri, jefa de cocina explica: “este es un menú que tiene distintos tiempos, hay temperaturas, texturas, jugamos con todo eso y también con productos de todo el país. Si el menú fuera un viaje, es un ir y venir por los sabores de la Argentina. Es sumamente interesante trabajar con Gonzalo, todo el tiempo es una experimentación. Partimos de una idea, de una base que en general tiene que ver con los productos que tenemos y luego eso va mutando. Es una constante renovación y al mismo tiempo hay una enorme coherencia que tiene como eje el sabor. Usamos distintos fuegos, tenemos un horno con brasa tipo Josper, un kamado, hacemos todo acá, todo absolutamente todo. Y todos los días arrancamos de cero, entramos a las 13 para abrir a las 19, la mise en place se hace completa cada día”.
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Los pasos de Aramburu Restó
. Enumeramos aquí los distintos pasos del menú de invierno, pero son solo palabras. No hay nada como vivir la experiencia.

Sopa de cebollas y hojas de estación de papa y pimentón (viene servida en un plato que simula una piedra gris y es una delicia. Las hojas de papa y pimentón se colocan en el centro de mesa, a modo de pan: dentro de una cajita que tiene ramas secas del invierno).
Topinambur, berenjena y ceniza de lima (para no desperdiciar, usan las pieles del topinambur que luego acompaña la pesca para hacer una tostada)
Remolachas y queso de cajú
Cannoli de calabaza
Roca de mar – vieira y huacatay (cruje y se desintegra en el paladar, una delicia que sabe a mar)
Buñuelo de chivo abrasado (otra delicia coherente con el paso anterior: antes blanco, ahora negro, igual de crocante por fuera y suave por dentro. Una pieza perfecta que sabe a chivito puro).
Tartar de zanahoria y quínoa frita (aquí hay un trampantojo, no lo vamos a spoilear)
Ostras y coco (viene en un plato con forma de erizo diseñado especialmente para este paso)
Yema de huevo tibia y hongos.
Ensalada de endivias, langostinos y yogurt (el paso perfecto para limpiar el paladar y abrir el juego a los principales).
Pesca del día, nabo y topinambur (esta vez fue besugo con crema de nabo fresco y topinambur).
Codorniz, zanahoria blanca puerro
Ciervo y cebollas (la morilla, otro producto emblema de Aramburu, no podía faltar en este menú. Esta vez acompañada por una lámina de trufa.)
Gajo cítrico y viognier (hay que comerlo como un gajo de pomelo y atrás se siente el vino, una delicia creación de la pastelera Sofía Brum)
Semifreddo de pochoclos (este postre vino desde Constitución, no debe salir del menú).
Dulce de leche y tomillo
Petit four: chocolate con manteca de maní, lima, chocolate dulce con chocolate blanco y ron.

Vinos y bebidas. La carta de vinos se organiza por vinos, por bodega, por región, por cepa y por añada. El servicio de la sommelier Val Nakielski es impecable, su sugerencia de maridaje con 7 etiquetas argentinas funciona para acompañar cada paso. Baron B Brut Rosé, Fuego Blanco Gewurztraminer 2017, Angelica Zapata Chardonnay 2016, Blanchard Lurton Les Fous 2018, Tácito Pinot Noir 2017, Corazón del sol Syrah 2016 y Semillón Doux – Salentein Late Harvest 2014 fue la selección de la noche.
Aramburu Restó

La historia. Si no tenés en tus coordenadas a Gonzalo Aramburu, va una breve reseña de su extensa y talentosa carrera: varias veces premiado (su restaurante figura desde 2013 en todos los listados de los 50 mejores restaurantes de América Latina), el chef es considerado como uno de los más talentosos del país. Tenía apenas 29 años cuando abrió las puertas de Aramburu Restó y ya corrían por su ADN varios años de trabajo con estrellas del universo gastronómico (Charlie Trotter, Daniel Boulud, Martín Berasategui, Joël Robuchon, entre otros). Su lograda propuesta es el resultado de una ecuación que nunca falla: una sensibilidad única para combinar sabores y texturas + técnicas impecables + productos de estación tratados con una mirada vanguardista. Su creatividad se pone a prueba una y otra vez con sus delicados menús degustación que seducen a cada paso. En su cocina, Gonzalo Aramburu es presente y futuro. Siempre.

Pueden ser las fotos de un viaje, una canción, un libro. La lista de “cosas” que marcan la vida es infinita y personal y basta la mínima referencia para volar directo a ese momento. Disfrutar de la experiencia en el nuevo Aramburu Restó bien podría sumarse al ranking de recuerdos hermosos.

GPS. Aramburu Restó queda en Vicente López 1661, Pasaje del Correo. Tel: 4811-1414 Menú de pasos con maridaje $5100 / Sin maridaje $3500. Vinos por copa $400.