Es tiempo de playa. Tiempo de sol. Tiempo de pescado. De eso se trata buena parte del verano. Sea en las Grutas, en Mar Azul, en Mar del Plata o en Camarones, las comidas del verano ofrecen en la mesa de los argentinos un sabor poco frecuente en estas latitudes: merluza, salmón blanco, lenguado, mero, sardinas y otros tantos peces llegan a la mesa como una comida de excepción en una dieta rica en otras carnes y en hidratos.
Sea frito, en chupe o chupín, a la parrilla, con manteca y limón, o a la plancha vuelta y vuelta, con hilo de oliva y un puñado de alcaparras, el pescado es un bocado costero que renueva el paladar.
No importa mucho la receta: siempre funciona bien si se lo cocina lo justo (ese es el verdadero arte). Y si se lo acompaña con un buen vino, desde ya.
¿Cómo elegir un vino blanco para pescados que sea el socio ideal? A continuación, una serie de consejos que te ayudarán a beber mejor.
Cómo elegir un vino blanco para pescados
1. La variedad. Los blancos varietales son los más comunes en el mercado, pero no todos los blancos varietales van bien con pescados. Ya lo preguntamos pero va de nuevo: ¿cómo elegir un vino blanco para pescados?
Los muy aromáticos, como el Torrontés, o aquellos con mucha personalidad, como el Riesling, son difíciles de maridar con pescados (pero no imposibles). Pero hay dos que no fallan nunca: Sauvignon Blanc y Chardonnay.
Este último puede o no tener crianza en madera, pero para el pescado es mejor que no tenga crianza, ya que el sabor choca con la madera a menos que lleve crema o manteca en su preparación. Ahí lo empardan.
2. Los estilos. De los muchos estilos de blancos, los vinos dulces, tardíos y fortificados son difíciles de maridar con pescados. Pero hay ciertos estilos, como el jerez, los vinos varietales jóvenes y los white blends que funcionan de maravillas.
La base para saber cómo elegir un vino blanco para pescados es recordar que en estas carnes abunda un gusto llamado umami, que es difícil de balancear, y que les da sabor metálico a muchos vinos.
Por eso, la gracia de los blancos que maridan bien es un acuerdo de intensidad y contraste con el umami, ya sea porque domina la acidez o los aromas de hierbas o cítricos.
Mencionamos el jerez más arriba, en particular el Manzanilla, porque la frescura y sequedad de esos son el cabal ejemplo de los que dominan al umami. Boquerones, sardinas y olivas, por ejemplo, son perfectos.
3. La cosecha. Con muy pocas excepciones, los vinos blancos son mejores jóvenes. Y jóvenes, a comienzos de 2023, corresponde a vinos de 2022 y 2021. ¿Significa esto que los blancos anteriores no funcionan? Parcialmente. Algunas variedades, como el Semillón, envejecen bien y son perfectas con unos pocos años extras.
4. La frescura. Difícil saber a botella cerrada si un vino será fresco y vibrante o cálido y envolvente. Ya que el primer estilo es el que mejor funciona con los pescados, es importante ponderarlo.
En eso, la variedad es un índice –ya mencionamos las que no fallan–, pero también el grado alcohólico es una buena brújula. Si el vino ronda el 14% o más, difícilmente sea un vino fresco. En Sauvignon Blanc, ese tope baja a 13%, mientras que en Chardonnay puede estirarse a 14%. Pero es límite. Mejor si rondan los 12,5%.
5. El origen. Algunas zonas son particularmente buenas para elaborar vinos blancos puros y de frescura. El Alto Valle de Uco es una, lo mismo que los rincones oceánicos y otros patagónicos. El clima frío es el secreto para conseguirlos, pero no es excluyente.
En todo caso, funciona como un valor más a tener en cuenta, ya que hay algunos Sauvignon Blanc del Valle Calchaquí que andan muy bien, con más cuerpo que el promedio, pero igualmente herbal, cítrico y refrescante.
6. El tenor graso del pez. Este es un punto interesante. ¿Cómo elegir un vino blanco para pescados azules como por ejemplo el atún, el bonito, el boquerón o el albacora (raro en nuestro medio)?
Los vinos más intensos funcionan perfecto, de igual manera que para el salmón rosado y la trucha, que bancan hasta un rosado o un Pinot Noir. Los peces blancos, como la merluza, salmón blanco, mero y lenguado, funcionan mejor con blancos más ligeros, ya que son magros.
7. La temperatura de servicio. En los restaurantes –son pocas las personas que se animan a cocinar un pescado o a elaborar un ceviche, más estando de vacaciones– lo que primero hay que observar en una botella es que venga fría.
Incluso muy fría, ya que en las copas el vino se calienta rápido. Pero si por lo que sea llega tibio, exigir una frapera con hielo es la única manera de conseguir un blanco que subraye la frescura sobre todo lo demás.
