¿Asado con cuero al vacío? ¿Con pelo y todo? Ja joder, cómo vas a comer el cuero de la vaca…
Sí, de esto vamos a hablar hoy. Tema: la vaca es un animal todo forrado de cuero. Ya lo sabemos. Pero en ciudades grandes como en la Capital, cuando uno dice “asado” jamás imagina “asado con cuero”.
¡De qué estás hablando, Marta! Asado con cuero, una tradición campera que viene de lejos y que sigue siendo emblema de la identidad de muchas localidades argentinas. Te digo más: es muy probable que el primer asado que se haya hecho en estas tierras haya sido con cuero.
Para resumir, podemos empezar contando que el asado con cuero es una forma de asar muy típica del campo que consiste en cocinar una media res entera, con cuero y todo (con pelo o sin, depende), sin huesos y condimentada de una forma particular.
Es tan popular que hay concursos para expertos asadores con cuero y hasta tenemos una Fiesta Nacional en la localidad de Viale, en Entre Ríos, que ya va por su edición número 20.
Por supuesto, hasta la llegada del asado con cuero al vacío, éste se hacía para un fiestón, para una fecha patria, para un festival del pueblo, para un casamiento, o cuando alguien se recibe, por ejemplo. Porque media res le da de comer tranquilamente a unas 200 personas.
Asado con cuero al vacío para hacer en casa
Lisando “Chano” María, maestro del fuego y promotor del asado con cuero en todo el país, siempre tuvo claro que había que difundir esta práctica cultural de su región como parte del patrimonio y del saber gastronómico de la Argentina. Que se vuelva una atracción para curiosos, viajeros y turistas que quieran conocer y probar nuestras costumbres.
Así, fue fundador de la Fiesta Nacional en Viale, su ciudad natal; fue creador del Primer Concurso de asadores con cuero y representó al país en distintos torneos en todo el mundo (ganó como mejor asador de América y quedó tercero a nivel mundial en 2019), además de ser jurado y protagonista muy reconocido en su provincia.
Pero Chano, contador público devenido por pasión en un gastronómico de ley, va por más. Antes de la pandemia se propuso llevar el asado con cuero más allá de los límites del campo, de las fiestas populares o los eventos multitudinarios.
Quiso que cualquiera, en un horno común y corriente, en una parrilla en la terraza, en el jardín o en el balcón, pudiera apreciar el sabor único del asado con cuero sin tener que asar media res entera.
“Yo siempre digo que el que sabe hacer un asado con cuero se recibe de asador. Cuando uno empieza a asar hace unos churrasquitos, unos chorizos; después se anima con unas tiras de costillas, luego un lechón o un cordero y, como si fuera un galardón máximo, pasa a la universidad haciendo una media res entera con cuero”, revela con orgullo Chano.
Ahora bien, ¿cómo hacer que la gente pueda hacerlo en su casa sin necesidad de cocinar un animal entero?
“Empecé a pensar cómo desarrollar un producto comercial de asado con cuero para 4 o 5 personas, o incluso para una sola persona. Las primeras piezas que hicimos eran de 10 kilos, la gente estaba encantada. Pero luego vino la pandemia, ya no nos podíamos reunir, así que había que desarrollar cortes más chicos. Las familias no salían de sus casas, a lo sumo eran 6 personas, por lo que con 3 kilos de asado era suficiente. Tuvimos mucha aceptación, lo condimentamos y lo envasamos al vacío, y por supuesto, lo podés cocinar en muchísimo menos tiempo”, cuenta Chano.
Así, su negocio comenzó a crecer y puso abrir dos locales de Almacén para el Asado, uno en Viale y otro en Paraná, en Entre Ríos, donde hoy es posible comprar asado con cuero al vacío para hacer en casa, además de cortes madurados de animales de excelencia, embutidos, otras carnes de diferentes especies y numerosos implementos para los fuegos.
“Hay cortes que van mejor para cocinarlos en casa, como el ojo de bife, las costillas, el vacío y el grano de pecho. El kilo de asado vale $1979 en este momento y desarrollamos un tutorial para que todos puedan hacerlo sin dificultades. Pueden verlo en las historias de mi perfil”.
Para el asado con cuero, Chano trabaja con animales específicos que son faenados en un frigorífico habilitado por SENASA para tal fin.
Que el cuero se considere alimento
A esta altura ya te hace ruido la panza y vos dirás: “Divino todo, ¿dónde compro unas costillitas de asado con cuero al vacío?”. Y aquí entra el meollo del asunto.
“Estamos trabajando y haciendo mucha fuerza para que el asado con cuero al vacío sea inscripto en el Código Alimentario Argentino, es lo único que nos falta para poder tener Tránsito Federal, es decir, el permiso para circular con esta carne por el país. ¿Cuál es la dificultad? Que el cuero vacuno no es considerado alimento para la legislación argentina, solo se lo contempla como vestimenta (no así el de cerdo). Entonces tenemos que modificar el Código para que se reconozca esta práctica ancestral como un alimento”, cuenta Chano.
El asado con cuero, “seguramente no fue incluido en el Código como alimento por una cuestión de higiene, pero es algo que se come desde siempre. Hoy, por suerte, tenemos toda la tecnología y los controles de sanidad, bromatología y calidad de la carne necesarios para poder contarles a todos de qué se trata”, comenta.
“Nosotros logramos que ese asado con cuero histórico que se hacía a campo hoy tenga todas las garantías: mayor inocuidad, se faena de forma particular, se lo lava doblemente con cloro, se lo trabaja separado del resto de las reses en cámaras especiales”, cuenta Chano, quien se asesora con técnicos de distintas áreas de la provincia (SENASA, Bromatología y Secretaría de Producción, entre otros).
Su sueño es hacer conocido el asado con cuero en todo el mundo: “¡Me consta que la gente se vuelve loca con nuestro asado con cuero, en los festivales todos quieren la foto! Algún día lo voy a poder exportar porque es un producto único de altísimo valor agregado; trabajo para lograr una ley que lo reconozca como patrimonio y sigo luchando para tener Denominación de Origen”, se entusiasma.
La historia del asado con cuero
Cuenta Lisando que hay registros de asado con cuero en las anotaciones del naturalista Charles Darwin, cuando viajó por la Patagonia en torno de 1890.
“Dicen que el asado con cuero fue la primera forma de cocción de un asado en estas tierras. Hablamos de los inicios, de aquellos animales que se reprodujeron salvajemente en todo el territorio porque no había alambrado. No había parrillas ni estacas ni nada. Se cazaba el animal, se comían las achuras, el matambre, la lengua y se asaba con cuero solo el vacío, porque el cuero sería para proteger la carne del fuego”.
Con el tiempo fue evolucionando la técnica: en el campo se usaban las rejas o las camas en desuso para poner la media res entera. Y si bien hoy se cocina con doble fuego, por debajo y por arriba, y se cocina tranquilo unas 6 u 8 horas, no siempre fue así.
“El gaucho siempre se ha ido adecuando a la naturaleza. En el sur argentino, se hacía un pozo en la tierra, se lo calentaba mucho tiempo como un horno y luego se ponía la cama o la parrilla, después la carne con cuero y una chapa encima por si caía alguna nevada o había mucho viento. En otros lugares se cocina a la llama, lleva muchas más horas de cocción. Hay gente que lo hace al asador… Pero el asado con cuero siempre está”, cuenta Chano.
ABC del asado con cuero
Si nunca probaste asado con cuero, tenés una experiencia pendiente. No se parece a ningún asado que hayas comido alguna vez. Y aquí compartimos todas las características:
La carne. Es jugosa a full, de color grisáceo amarronado (indicador de buena cocción), con el cuero gelatinoso, con todos los líquidos de la cocción.
Sin huesos. Se le retiran todos los huesos a la media res para que se cocine parejo y luego se pueda porcionar y servir rápido, porque acordate de que te contamos que suele hacerse para celebraciones multitudinarias y es rico calentito.
¿Con o sin pelo? Si tiene pelo, es probable que no lo comas, te dará impresión. También se puede pelar, como si fuera un chancho, con agua caliente y dejarlo sin pelo.
“Quienes son de mi zona, saben comer con pelo, porque comen la carne y cuando llegan al cuero se comen la parte gelatinosa de la piel y el pelo se separa, es sublime”, cuenta el asador.
La receta. Por supuesto, existen indicaciones muy antiguas que están escritas en un libro de la parroquia de Viale y que hay que respetar para tener éxito: la carne se condimenta con sal, pimienta negra, nuez moscada y ajo en las proporciones correctas.
Se le hace unos pinches con el cuchillo, se introducen los condimentos y se masajea bien para que el sabor llegue hasta el cuero. “Esa es la garantía de que no tenga sabor apucherado, la crítica que suele recibir el asado con cuero”, dice Chano. Si está bien condimentado (el que él vende al vacío ya viene saborizado como corresponde), todo saldrá bien. “Confiá”, diría Messi.
La cocción. Como se contó más arriba, Chano la hace con doble fuego, para que se cocine tranquilito.
Ya te contamos todo. Ahora hacemos fuerza para que el asado con cuero al vacío entre en el Código Alimentario Argentino y mientras tanto viajamos a Entre Ríos para probarlo.
