Sorpresa, nuevos sabores, ingredientes poco conocidos, técnicas de la alta cocina, platitos singulares servidos en una vajilla hermosa, un equipo joven con vasta experiencia que desborda de ganas y una cuidada selección de vinos únicos.
Sumá los términos de esta ecuación y el resultado será una breve descripción de Buyón Wine Bar, el nuevo wine bar de Belgrano que llegó para explotar las papilas gustativas de quienes lo visiten.
En lunfardo, Buyón significa alimento, una palabra que va mucho más allá de lo que nos llevamos a la boca. Porque este emprendimiento de tres amigos gastronómicos -el chef Tomás Treschanski, Ramiro Suárez Plata y Francisco di Campello- invita a alimentar tu curiosidad por saber más sobre vinos y, al mismo tiempo, a experimentar una cocina original.
El vino es el corazón de la propuesta: se destaca el servicio del sommelier Sebastián Casa, quien atentamente escucha al comensal, propone novedades y acompaña toda la velada con mucho profesionalismo.
Buyón Wine Bar planta bandera y arranca bien arriba desafiando a los foodies más viajados con una cocina que fusiona alta técnica, tradición francesa y sabores asiáticos. Aquí, 7 razones para conocerlo.
Las 7 maravillas de Buyón Wine Bar
1: Los vinos
La carta suma más de 100 etiquetas entre varietales y blends de diferentes estilos. Hay espumantes, blancos, naranjos, rosados, tintos y dulces de bodegas boutique y también de grandes casas con estilos tradicionales y modernos de cada región vitivinícola del país. Hay algunas perlitas italianas, podés curiosear y pedir una copa para probar.
Atención, se ofrecen unos 15 vinos por copa que van rotando, y unos 20 vinos también por copa que se guardan perfectamente bajo el sistema Coravin, un método especial que permite servir el vino sin quitar el corcho de la botella y así mantener sus propiedades intactas hasta por un año.
Esta cronista acompañó la cena con un Livverá Bequignol, un vino fresco y liviano de la bodega Escala Humana elaborado con esta cepa francesa no muy difundida en el país, que se cultiva en El Zampal, Tupungato, Mendoza. Delicioso.
2: El chef, el pilar de Buyón Wine Bar
Recordá su nombre: Tomás Treschanski es un joven chef con un extenso currículum que además de Buyón pronto abrirá Trescha, un restaurante de vanguardia donde supo funcionar I Latina (te mantendremos informado).
Solo algunos datos de su carrera para comprender mejor de qué se trata la cocina de Buyón Wine Bar: estudió cocina y pastelería en Le Cordon Bleu de Londres, hizo un máster en nitrógeno en Nitro School de Barcelona, y se especializó como bartender y sommelier de cerveza en el Institute of Brewing and Distilling de Reino Unido, entre otros hitos.
Trabajó para la embajada argentina en Londres y en diversos restaurantes con estrella Michelin de Europa, como Barrafina en UK, 108 en Dinamarca, Azurmendi en España y estuvo a cargo del Test Kitchen I+D en Boragó, el multipremiado restaurante de Chile.
Sí, este profesional regresó a la Argentina y viene con todo. Leer su CV ayuda a comprender su búsqueda sensorial en cada bocado.
Su propuesta nunca pasará desapercibida y se destaca el trabajo y el conocimiento de técnicas de última generación en cada bocado. En algunos casos (los menos), el resultado abruma con demasiada complejidad en el paladar. Vamos por partes.
3: La Carta
La carta está dividida en snacks, charcuterie, quesos, platos y dulces. Cada una merece un párrafo aparte. Seremos breves, lo mejor es ir a probar.
Entre los snacks probamos las almendras garrapiñadas y condimentadas con zaatar (un blend de especias de Medio Oriente) y sal marina ($540), que ofrecen un perfil exótico para estas latitudes y hacen que no puedas parar de comerlas. También comimos el pan de masa madre, manteca de ajo confitado y polvo de cebolla, todo muy untuoso, con notas dulces del ajo confitado, muy rico ($540).
4: Quesos y charcuterie
La charcuterie es artesanal, trabajan con los productos de César Sagario, el maestro charcutero de Corte Carnicería y, una vez más, es un lujo disfrutar de sus productos. Hay cuadril de cerdo curado, bresaola, porchetta y una terrina de panceta, lengua y pistacho que es un despelote. Promedio $700 cada plato.
La selección de quesos va a lo seguro: no faltan las creaciones de Mauricio Couly Ventimiglia (si nunca probaste su Cuatro Esquinas o su Patagonzola, ésta es tu oportunidad). Hay quesos de cabra de Granja Champs Elysées (todos ricos, para probar algo nuevo sugerimos el Bûche Cendrée: 100% cabra, cobertura de ceniza); vienen en porciones de 80 g por variedad.
5: Los platitos
Aquí tenemos un fast pass al propio parque de diversiones de Treschanski y es el sector de la carta donde se aprecia su búsqueda. Probamos:
-Boquerones, con espuma de chorizo colorado y XO en tostada de masa madre (vienen 5 unidades, $1180): el contraste ácido del pescado compensa los sabores grasos de la espuma de chorizo. Prolijamente montados sobre una lámina fina y crocante de pan, todo es muy rico.
-Tartare de bife de chorizo con yema curada, pera encurtida y kimchi ($1610): se aprecia la carne de alta calidad, la yema curada perfecta que aporta untuosidad. La acidez y dulzura de la pera encurtida se pierde frente a la contundencia del kimchi y la salsa gochujang, un picante de la cocina coreana que desbalancea el equilibrio del plato.
-Paté de campagne, puerro y rabanito ($1300): pedilo, es excelente. Rústico, súper sabroso, con tropezones de pistachos. Los puerros y pickles de rabanitos más una cucharada de mostaza Dijon acompañan a la perfección.
-Melena de león, hinojo asado y nabo sobre un cremoso de coliflor ($1270): el hongo de moda también está presente en la carta de Buyón Wine Bar. Esta vez grillado y acompañado con estos ingredientes mencionados. Es interesante probarlo, vale la pena sentir su textura singular. Probá todo junto porque el amargo de la coliflor se verá compensado por el dulce del hinojo asado. Hacenos caso.
-Remolacha en texturas, con yogur y hojas de albahaca fresca ($1210): un plato bello y sabroso que no falla y en el que se destacan diferentes texturas de este vegetal. Hermoso.
Por supuesto, hay más, pero nos quedarán para la próxima: balotina de ave con salsa de coco, comino, espuma de panceta y crocante de piel frita, y los espárragos con puré de coliflor y kale rostizada nos esperan.
6: Los postres
El paso por Londres de Treschanski también se nota a la hora dulce. ¿Qué hizo? Reversionó un clásico postre británico conocido por los estudiantes y jugadores de cricket del Eton College, en Windsor: frutillas, crema chantilly y merengue.
Obvio, esto es solo empezar para Tomás. Su versión lleva kombucha de frutillas, compota de frutillas y tomillo, frutillas impregnadas en lima, crema montada de sumac, limón lacto y merengue de lima. Probalo, está muy bien.
Para el café, sus madeleines de cardamomo y miso garpan.
7: Los detalles
Un salón discreto en el que se destacan las estanterías especiales para vinos; mesas para dos o cuatro y una comunitaria; la cava al fondo que también cuenta con una mesa.
Ladrillo a la vista, concreto, hierro, un cartel de neón que dice Buyón. Nada muy especial, salvo por la vajilla inglesa de marca Churchill, copas Riedel y vasos tallados de Nachtmann que suman glamour a la experiencia.
GPS
Buyón Wine Bar Av. Monroe 3958, Belgrano. De martes a sábados de 18 a 01 h. Instagram: @buyonbar
