Salir de la ciudad, pisar la tierra, conocer las plantas que brotan espontáneamente, respirar profundo y descubrir aromas, mientras un rayo de sol calienta la cara. Si no es mucho pedir, sería ideal que el marco de la experiencia fuera un banquete de sabores frescos y vinos naturales.
¡Deseo concedido!
Esa podría ser, en pocas palabras, la descripción de El banquete del bosque en Cazón, un proyecto que comenzó el año pasado gracias a Rafael Caporale y Josefina Giménez Burló. Pero todavía hay mucho más por decir.
“Siempre me interesó el turismo rural y lo gastronómico. En la pandemia conocí a Josefina, que es sommelier, chef y trabajó haciendo eventos de lujo en Francia. Ella tiene conocimiento de vinos naturales y plantas”, contó Rafael, en diálogo con Vinómanos, sobre cómo surgió un banquete que “recupera el conocimiento de las plantas nativas de la zona”.
El Banquete del bosque en Cazón cuenta con un menú de seis pasos, pero no es solo eso. El objetivo de Rafael y Josefina es reconectar a los argentinos con la naturaleza y descubrir plantas que crecen a nuestro alrededor y son aptas para el consumo.
Desde Vinomanos vivimos la experiencia y te contamos por qué no podés perdértela.
El banquete del bosque en Cazón
Algunos sábados por la mañana, parte una combi blanca desde el corazón de Palermo hacia el suroeste de la provincia de Buenos Aires, rumbo al vivero municipal Holmberg, en Cazón, conocido como “el pueblo del millón de árboles”.
Una vez ahí, Rafael -oriundo de la zona- recibe a los comensales que se atrevieron a vivir esta aventura para el paladar.
Durante una corta caminata hacia el comienzo del bosque, el anfitrión comparte una breve lección de historia nacional: hace 120 años se fundó el vivero de Cazón, a partir de una ley que buscaba crear lugares para producir especies frutales y forestales.
Actualmente, el vivero cuenta con 210 hectáreas, aunque solo 80 son productivas. En las que fueron abandonadas se generó un bosque muy diverso.
Es allí donde nace, algunos fines de semana, El banquete del bosque en Cazón. Pero no sólo como espacio físico para comer: de ese suelo saldrán los ingredientes fundamentales para el menú de seis pasos que protagonizará la jornada.
Antes de sentarse a la mesa, la caminata se interrumpe por una recepción con un cocktail silvestre: un vermú artesanal con artemisa y lima paraguaya, servido por Josefina y Yamila Di Renzo, chef principal de esta experiencia.
Para acompañar, las chicas ofrecen unos bocados de crema de hongos, con pickles de pera asiática, flores de vicia y rábano silvestre.
Mientras los comensales tienen la boca llena y el vermú empieza a romper el hielo, Josefina cuenta que para ella El banquete del bosque es “activismo desde la comida”. Esta joven sommelier busca tirar abajo las paredes del supermercado para que cada vez más personas sepan que “la comida nos rodea, está en todos lados”.
Para ofrecer esta experiencia, el equipo que lleva a cabo el banquete se acerca al vivero unos días antes, donde recolectan y separan lo que se va a comer. Eso se complementa con productos locales de los pueblos de la zona, como Roque Pérez y Saladillo.
El menú se piensa en conjunto con la bodega elegida para la ocasión. La casa de vinos cambia en cada evento, al igual que la comida a servir, ya que depende de lo que ofrece en el momento la madre natura. Y así cada banquete se convierte en una experiencia única.
Luego del cocktail de bienvenida, Josefina invita a recorrer el bosque e identificar algunas de las plantas que luego estarán servidas en el plato, como diente de león, cardo negro, vinagrillo, bardana, acedera y arveja silvestre.
En el camino, la sommelier da cuenta de una regla de la recolección de hierbas: un tercio para mí, un tercio para el resto y otro tercio para la naturaleza. Es decir, es importante siempre tener en cuenta no solo dejar lo suficiente para que coman otros, sino para que la planta pueda seguir desarrollándose hasta la próxima temporada.
Este recorrido termina dentro del bosque, donde una larga mesa espera al grupo para comenzar los seis pasos del banquete.
Menú de seis pasos
El primero ya está servido: un pan trenzado con hojas de violetas fritas, gougere de allium y sardo, hojas de tilo rellenas de redondita de agua, trufas de lentejas y una manteca tostada con flor de vicia. Mucho más allá del pan con manteca que sirven en tu restó favorito.
Un shot del bosque para abrir el apetito -con artemisa, vodka, jengibre y kombucha- se suma a la lista de alcoholes que invitarán a una siesta en la combi de regreso.
Mientras tanto, se sirve en las copas el primer vino de la jornada y Marcial Sánchez Elía explica para todos el surgimiento de su bodega: Oír ese río.
Su padre, arquitecto mendocino, recibió un viñedo como parte del pago de un trabajo, y unos años después Marcial decidió hacerle un vino como regalo, de la mano de su amigo enólogo Matías Michelini.
Desde entonces, Marcial ha producido más etiquetas junto a Germán Masera, “otro de los grandes nombres que se vienen en el vino en Argentina”, dice Sánchez Elía.
Pero las producciones de Oír ese río son todas tintas: Cabernet Franc, Malbec y Bonarda. Entonces, para el primer plato Marcial eligió un vino blanco de su amigo Michelin: Irma Liberata Sauvignon Blanc 2019, que acompaña a la perfección los espárragos silvestres con habas, manzanilla y tempura de flor robinia.
A lo largo de la mesa se escuchan expresiones de asombro por lo bien que huele el vino, mientras algunos comensales abren grandes los ojos por la sorpresa de estar disfrutando tanto, tanto, un plato vegetariano.
Y rápidamente llega el segundo: remolachas ahumadas, con chutney de frutilla y glicina; limequats, un cítrico cocido con azúcar, sal y chile; crema de almendras, una galleta crocante de nuez de pecan y apio cimarrón. Todo acompañado -ahora sí- por un Bonarda 2018 de Oír ese río.
Cada paso que se sirve llega con una breve explicación de la chef, Yamila, que cuenta que desde chica lleva adelante una “búsqueda innata de nuevos sabores”, y que además de sus vastos estudios en gastronomía suele dejarse llevar por la intuición a la hora de mezclar alimentos y condimentos.
El siguiente plato es tempeh, a base de soja y con forma similar a un budincito, con puré de coliflor, cebollas agridulces y migas de pino. Sí, del árbol de pino.
Conectar a través de los sabores
Los sabores y aromas de cada comida atraviesan el paladar y se convierten en una excusa para que un grupo de desconocidos sentados a la misma mesa intercambien opiniones. Un techo de árboles sobre la cabeza de los comensales (o la lejanía de una antena, no importa) restringe la señal de los teléfonos y obliga a compartir con quienes están al lado.
La charla toma intensidad cuando expertos y amateurs del vino debaten con nombres propios y citas textuales de profesionales de la uva, mientras el resto escucha con asombro.
Los organizadores sonríen desde lejos, porque lo han logrado una vez más: El banquete del bosque no solo es una experiencia gastronómica; es un momento de desconexión de la rutina y encuentro con los sentidos.
Entre una opinión y otra llega la pasta, último plato salado del día: unos cavatelli con bardana, topinambur y semillas de girasol, que le dan un sabor agridulce. Y el tercer vino de la jornada: un cofermentado 2018, de Malbec y Cabernet Franc con un porcentaje de Bonarda, de la bodega mendocina.
De postre, una gelatina de vinagre de magnolia que sorprende al paladar, equilibrada con una crema de arándanos, nísperos, bellotas y menta silvestre. Acompañan un té digestivo y un licor de hierbas silvestres, como manzanilla y vicia.
El cierre perfecto
Para ir cerrando la jornada, Yamila y Josefina llevan al grupo a una caminata para despabilar los sentidos adormecidos por el alcohol y la digestión, hasta donde los árboles desaparecen y se puede observar el atardecer en la llanura pampeana.
Para que no se seque la boca, los anfitriones ofrecen un espumante, junto a unos bocados dulces, y el grupo brinda agradecido por protagonizar una experiencia inigualable.
Quedan un par de festines (anotate acá) antes de que termine el año, el 3 y el 17 de diciembre, por $20.000 por persona. Si no lograste el sueño de ir a Qatar, a pocos kilómetros de CABA también podés sentirte un rey.
