Hay muchos oficios en el mundo de la elaboración del vino. Algunos clásicos, otros impensados. Pero como todo arte que tiene todavía mucho de manualidad, aún conviven algunos viejos oficios del vino que están en vías de extinción y otros que ganan particular relevancia.
La elaboración del vino emplea a unas 385.000 personas en Argentina, según COVIAR, de los que 106.000 son trabajos directos. Cada 100 hectáreas cultivadas de vid se generan 72 puestos de trabajo, mientras que, solo a modo de referencia, en el complejo sojero son 2 por cada 100 hectáreas.
Pero la realidad del vino es dinámica. El tomero, por ejemplo, es uno de los viejos oficios del vino que está entre los que tienden a desaparecer. Era la figura clave en tiempos en que aún no existía el riego por goteo, y su tarea consistía en abrir y cerrar las tomas de agua entre canales y acequias, para garantizar no sólo el buen riego sino la distribución del agua entre los regantes.
Otros, como los injertadores, expertos en el arte de cortar e injertar variedades de uva, tienen una demanda creciente. Es un trabajo especializado que realizan cuadrillas de “jardineros”, por el nivel de detalle con el que trabajan. A lo largo del año incluso viajan entre hemisferios para aprovechar las dos temporadas de invierno.
Pero hay otros viejos oficios del vino que son completamente impensados. Tres llaman la atención por su rareza, y vamos a descubrirlos.
Los viejos oficios del vino
Cetreros en alza
Venimos de años secos, en los que el campo ha dado poco de comer a las aves. En particular a las palomas, que pasaron de ser una plaga menor a otra que puede complicar la cosecha de uvas blancas (no comen uvas tintas). El asunto es que, de un tiempo a esta parte, las palomas se convirtieron en un tema al que prestarle atención. Así es como el viejo arte de la cetrería volvió a la palestra.
Nada mejor que los halcones para mantener a raya a las palomas, y por eso este arte milenario ganó lugar. Entre diciembre, enero y febrero es común ver cómo llegan los cetreros con sus jaulas y sus halcones a volar sobre los viñedos. Es notable que ni bien el halcón alza el vuelo, corre la voz de alarma entre las palomas y se van a otros destinos.
Si para muestra alcanza un botón, en julio pasado visité Finca Agostino donde a las 8:30 de la mañana unos operarios alimentaban a dos hembras de halcones con la esperanza de que anidasen en el techo de la bodega.
Rabdomante
Geofísicos, sismólogos y tecnología para encontrar agua hay. Pero a la hora de hacer un pozo para regar un viñedo, además de la técnica, todos se apoyan en un rabdomante. Es increíble ver trabajar a este experto en el campo con una vara en forma de “y”, marcando los lugares donde la punta tiende al piso. Si hay agua, claro.
Un pozo de agua puede costar unos u$s 1000 por metro, de modo que hacer un pozo a 150 metros de profundidad es una inversión costosa pero necesaria. El punto es que el rabdomante no cobra por su trabajo. Se lo invita a una comida para cuando termina, porque realmente acaban fatigados. Hay una ética en el don que tienen que les impide cobrar por lo que hacen. Con un asado alcanza, dicen.
Hace poco en Pedernal, San Juan, me contaron que un agrónomo hizo mover la torre de perforación desde donde los sismógrafos indicaban hacia el lugar donde el rabdomante le había marcado para sacar agua. Eran unos 15 metros, nada más. La perforación arrancó un día más tarde, pero el pozo es una gloria.
Tonelero en alza
Ahora que en las bodegas se vuelven a emplear toneles y foudres, cobra una nueva relevancia el último (pero no menos importante) de los viejos oficios del vino: el tonelero. A diferencia de las barricas, que se usan y se descartan, los toneles se reparan. Más grande es, más necesario resulta que trabaje un tonelero: con el tiempo, las maderas se deforman sutilmente y volverlas a poner en su sitio exacto, o darles mantenimiento fino, es un trabajo que no puede hacer cualquiera. Partiendo de que las bocas de los toneles son pequeñas y entrar por ellas requiere un físico menudo.
Entre las tareas cotidianas que reclaman los toneles la del calafateado es crítica. Un buen tonelero elije el pabilo correcto, lo encera lo justo y luego lo introduce por los puntos donde pierde el tonel hasta dejarlo sellado. Parece una tarea sencilla, pero requiere mano y oficio. Por lo que el tonelero volverá a ser una figura que se verá en las bodegas. Si lo encuentran, claro, porque ya casi no queda gente con ese arte.
