Franca es el nombre del nuevo restaurante de Julio Báez, el chef dueño de Julia Restaurante que puso la vara bien alta de la gastronomía desde que abrió su local en 2019. “Durante mucho tiempo imaginé que mi segundo espacio sería un wine bar, pero bueno, finalmente se trata de un restaurante enfocado en el vino, más informal, con una carta completamente intervenida por el fuego”, dice Julio.
Este es el puntapié inicial de una larga charla en la que el chef fue desgranando muchos de los detalles de Franca, su nuevo emprendimiento. Aquí, las 11 cosas que tenés que saber, antes de que a fin de octubre o principios de noviembre abra sus puertas.
Franca Fuego y Vino, para ir calentando las papilas
1. El nombre. “Se llama Franca por su significado, me parece que es una palabra hermosa. Julia se llama así por mi hija, es un nombre muy afectivo para mí. Mi hermano se llama Franco, su novia -Victoria Monacci- es nuestra arquitecta y con ella trabajamos el tema del diseño y también el nombre. Así que se fueron juntando ideas, afectos y la sinceridad con la que trabajamos siempre”, cuenta Julio.
2. El concepto. Técnicamente, Franca será “la hermana” de Julia: “Mucho de lo que haremos en Franca se desprende del trabajo de Julia, pero esta vez el fuego de la parrilla y las brasas serán protagonistas. Habrá muchos vegetales, porque a mí me encantan, y diseñamos utensilios especiales, como un colador para apoyar directamente en las brasas y cocinar arvejas, por ejemplo”, cuenta el chef.
No solo eso: “También habrá frutos de mar directos de la costa argentina. Y otras proteínas, como pescados frescos o un ojo de bife o un corte wagyu, que también me gusta mucho. Pero quiero jugar con el contraste de los sabores, con las texturas que ofrecen las brasas, el humo… Estoy entusiasmado”.
3. La carta. “Ya la tenemos armada, son 8 o 9 platitos, 3 o 4 principales (todo para compartir), 3 postres y 15 vinos por copa + toda la carta que vas a poder elegir y comparar una botella”.
La idea de Julio fue ampliar las posibilidades e ir más allá del menú degustación o del fine dining: “La parrilla es un desafío. Voy a seguir experimentando y tratando de buscar el equilibrio en cada plato”, anuncia.
4. ¿Un plato? Prefiere no revelar nada, pero adelanta: “Estoy trabajando con espárragos, uvas y maní que vendrán con una vinagreta de limón asado. Solo puedo decirte eso. Iremos cambiando, a mí me gusta ir haciendo cosas nuevas. Los viajes siempre aportan ingredientes, ideas. La presentación seguirá siendo muy importante. Quiero que todo se vea lindo, fresco. Es un sentido más que se pone en juego”.
5. El vino. En tres cavas hechas a medida, habrá más de 80 etiquetas de vinos de todas las regiones vitivinícolas del país, alrededor de 1500 botellas. “Va a funcionar como vos quieras: podrá ser un wine bar, podés ir a las 19.30 a comer un platito de vegetales a la parrilla y un paté con unas copas de vino; ir a cenar por tu cumpleaños o con tu pareja… Están todas las posibilidades”.
6. El equipo. La sommelier y gerente a cargo será Delvis Huck, con muchos años de experiencia en Aramburu, en Casa Cavia, con Michel Bras en Francia. Como jefa de cocina estará Mercedes Ferrero, que trabajó un tiempo en Chila y ahora viene de Londres.
Y mientras en Julia es el dueño, en Franca Julio se asoció a Martín Feler, un amante de la gastronomía y fanático de los platos de Julia. Se hicieron amigos y ahora son socios.
7. El lugar. En la esquina de Loyola y Darwin (para continuar dejando huella en Villa Crespo y en la misma calle que Julia), Báez inaugurará un edificio nuevo, pero con una decoración que sigue las premisas austeras de Julia. Aquí mandará el azul y el dorado.
“Tenemos una parrilla muy grande, de más de 3 metros, una barra con 12 lugares que da a la cocina a la vista; 28 lugares en salón y 16 cubiertos en una galería. En esta primera etapa habrá unas 56 personas en todo el espacio. En el verano, pensamos habilitar la vereda con 18 lugares más, así que será el triple de grande que Julia, con unos 72 cubiertos”, detalla.
8. Un cocinero indie. “Cuando digo que soy un cocinero indie -define- me refiero a la independencia, a la libertad creativa, a generar equipos inclusivos, a trabajar por una gastronomía más democrática, por tener una vida gastronómica más saludable”.
“Y como dije ya en otras oportunidades, creo que temas como usar productos de estación, la trazabilidad, lo sustentable, son cuestiones que ya deberían estar saldadas en todos los restaurantes. Creo que esto pasa en todos los rubros, no solo en la cocina. Sé que falta mucho todavía, pero yo voy por eso, porque todo se refleja en los platos. Brego por una búsqueda de autenticidad permanente, y creo que eso es ser un poco indie, no encasillarse, hacer las cosas de forma diferente”.
9. La cocina actual. “Cambió la escena mundial de la gastronomía, esta efervescencia que vemos hoy sucede en todos lados. Yo viajé a NY en 2018 y comí en Estela (puesto 79 entre los 100 elegidos por la famosa lista The World 50 Best 2022) y solo ofrecía platitos, ya no había menú degustación. Los platitos son el nuevo menú, más accesible, más democrático, porque la gente puede elegir opciones distintas en vez de estar todos comiendo el mismo paso a la vez. Y es lo mismo, con el mismo cuidado. Porque todos los restaurantes importantes trabajamos con los mismos productores. Yo creo que cambia el marco, el trato, el servicio, la música, la interpretación de cada equipo”.
10. El chef. Por si todavía no conocés a Julio Báez, basta decir que desde que abrió su restaurante Julia en 2019, Báez subió bien alto la vara de la gastronomía en muchos sentidos: sus platos únicos, que emocionan de solo verlos, son solo el último eslabón de un trabajo enorme.
Su talento se expandió en diferentes direcciones: el año pasado fue uno de los cocineros elegidos para intervenir el restaurante Lord Stanley de San Francisco; fue protagonista de Comilona, el festival de cocina argentina itinerante que en la última edición se realizó en Noruega y también fue elegido como uno de los 100 candidatos al premio Best Chefs Awards que destaca al mejor cocinero del mundo.
Antes, en sus inicios, dejó su Chacabuco natal para trabajar con grandes como Olivier Falchi en el Sofitel, Gonzalo Aramburu en Aramburu Bis y Mauro Colagreco en Mirazur.
11. Los precios. Todo dependerá de la economía, pero por ahora, Franca estará por debajo de Julia en cuanto a precios, básicamente porque habrá mil posibilidades de consumo. Un cubierto promedio, entre $5.000 y $6.000 por persona, dependiendo la experiencia que se elija.
GPS
Franca Fuego y Vino, Loyola 1111 (y Darwin), CABA. De lunes a sábado desde las 19.30 (próxima apertura). IG: @francarestaurante_
