En Mendoza hay un puñado de enólogos charrúas trabajando, por la sencilla razón de que es allí donde se estudia la Licenciatura. Leo Pisano se cuenta entre ellos. Flamante enólogo de Bodega Urqo, nació en 1984 en Uruguay, en el seno de una familia de enólogos: desde el abuelo al hermano mayor, todos se dedicaron a elaborar vinos en el país vecino. Pero él no. Leo llegó a Mendoza a estudiar Enología y se quedó prendado de la cordillera, del desierto y de las bodegas del oeste.
Con un largo recorrido por diversas casas, el bautismo de fuego lo hizo en bodega Séptima, donde estuvo nueve años en el equipo que dirige Paula Borgo. “Aprendí mucho en esos años”, dice, aunque reconoce que sus héroes enológicos fueron su padre, por un lado, y el consagrado Silvio Alberto (hoy en Bianchi), quien fuera su mentor.
Amante de los vinos de Rivera del Duero, “con una nitidez que encanta”, busca hoy en el Valle de Uco algo de esa magia y precisión en una bodega que tiene todo para conseguirlas. Conocé el trabajo de Leo Pisano en la Bodega Urqo.
Un sueño para cualquier enólogo
¿Cómo y cuándo llegás a Mendoza?
A los 18 años decidí venir a Mendoza para estudiar Enología, ya que lo mejor en universidades del continente para cursar esta carrera está acá. Mi hermano mayor también había estudiado en la provincia y tenía algunos conocidos, algunos amigos. Vine con la idea de volverme a trabajar como enólogo a Uruguay, pero las cosas se dieron de otra manera: me aquerencié en esta provincia tan linda y me quedé.
¿Cómo y cuándo conociste a Bodega Urqo?
Fue en junio pasado, cuando me contrataron. Es un proyecto importante, con una inversión grande de parte de la familia Urquía, dedicada a elaborar vinos a granel de media y alta gama para abastecer bodegas. Hasta ahora. Como querían desarrollar el negocio de botella cerrada, decidieron contratar a un enólogo para eso. Ahí entro yo en esta historia: el objetivo es empezar a desarrollar los vinos Palo Santo.
¿Qué te tentó para trabajar con la bodega?
El desafío de partir prácticamente desde cero, desde el diseño de los productos, para poder meterme en cada uno de los rincones del desarrollo, desde el marketing a la producción. Acá somos muy poquitos y entonces todos hacemos un poco de todo. Eso y el hecho de que la familia Urquía tiene una visión de crecimiento y superación muy importante. Es fundamental para un proyecto esa convicción. Todas estas puntas me convencieron de venir a trabajar a la bodega.
Cuando llegaste, ¿qué fue lo que más llamó tu atención?
Desde el punto de vista técnico es Disneylandia. Estás en el medio del Valle de Uco, con fincas ubicadas en los mejores terroirs. Y tenemos 4 millones de litros, con toda la tecnología para hacer vinos de primera: tanques de acero, capacidad de frío, espacio para trabajar, cosechadora mecánica propia, dos prensas neumáticas centrífugas, todos los chiches para hacer vinos de súper buena calidad. Es algo con lo que sueña cualquier enólogo que busque hacer vinos de calidad.
Toda una vida ligada al vino
En Uruguay tu familia se dedica al vino. ¿Qué de lo que se hace allá te sirvió para encarar Palo Santo?
Mi familia está atravesada por el vino. Mi abuelo, mi papá y mi hermano mayor, todos enólogos. Empezó mi abuelo, quien puso un laboratorio enológico llamado Estudio Enotécnico y asesoraba a bodegas chicas. Mi papá continuó con ese negocio, lo desarrolló y siguió, luego plantó viñedos y frutales. En una época fue incluso el presidente del Centro de Viticultores y Enólogos de Uruguay. Mi hermano hoy sigue al frente del laboratorio.
Una familia dedicada al vino…
Siempre hubo vino en casa. Si no tenía colegio, yo acompañaba a mi viejo a visitar las bodegas, pasaba mañanas enteras en el laboratorio, con los aromas tan particulares que tienen los laboratorios, mezcla de vino y químicos, que me marcaron para siempre. Toda mi vida estuvo ligada a la bodega y los vinos.
Imagino que aprendiste mucho de ellos.
Sí, hoy en día me doy cuenta de que me abrió las puertas a nivel profesional. Siempre digo que para mí estar dentro de una bodega es algo natural. Esos desafíos profesionales desde el comienzo formaron parte de mi biografía. Y todo ese trasfondo me ayuda para encarar cualquier trabajo enológico: el saber hacer, los pasos a seguir para diseñar un vino y para repensar cualquier proceso; la facultad me dio otra profundidad, pero la historia familiar está en todo lo que hago.
Pero Uruguay está lejos en todo sentido de Valle de Uco. ¿Habías trabajado ya uvas de la zona?
Sí, había trabajado con uvas de Valle de Uco. Trabajé nueve años en Bodega Séptima y, si bien está en Agrelo, ahí elaborábamos el 50% con materia prima de todo el Valle de Uco. Adquirí mucha experiencia en la zona.
Palo Santo: Armonía y equilibrio
Claro que Urqo es otro tipo de bodega. ¿Qué te parece más distintivo?
Primero, la extensión de viñedos propios: tenemos 250 hectáreas plantadas en el Valle de Uco, un número importante en la zona para un solo propietario. Son nuestras y las manejamos a nuestro gusto. Junto con Gustavo Soto, nuestro agrónomo, diseñamos los vinos desde la poda en adelante, llevando adelante el proceso con pleno control de los detalles. Eso es clave para la calidad del vino.
¿Es una sola finca de 250 hectáreas?
En realidad son tres fincas distribuidas en tres lugares, lo que lo hace más interesante. Una cerca de Tupungato, con 50 hectáreas; otra de 120 hectáreas frente a Gualtallary, con suelos idénticos a la parte baja de este reconocido terroir; y 100 hectáreas más en Los Chacayes. Tenemos viñedos en las zonas más importantes y donde mejor se dan los vinos. Así es que para elaborar Palo Santo elegimos las mejores entre todas las zonas. Eso es una oportunidad de oro.
Sí, las fincas son muy distintas.
La particularidad es la heterogeneidad que tienen gracias a su gran tamaño, que nos permite tener cuarteles muy diferentes: desde este año sectorizamos y parcelamos el viñedo para poder trabajarlo diferenciado. Hoy estamos haciendo los perfiles de suelo para poder ir a ese detalle y explotar las diferentes características dentro de cada viñedo.
¿Qué desafíos te planteás en Bodega Urqo?
Urqo tiene muchos desafíos. El más importante está en crear una marca, un nombre respaldado por la calidad. La familia Urquía siente que este proyecto puede ser importante dentro del negocio del vino, de la industria del vino. Así que desafíos hay muchos. Este es sólo el comienzo.
¿Cómo se desarrolló Palo Santo Malbec? ¿En qué fuentes de inspiración estilística pensaste?
Palo santo Malbec fue diseñado pensando en un vino agradable, fácil de tomar, que sea una buena compañía, para tomarlo solo o con comidas, con amigos, un tinto agradable. Para mí los vinos tienen que ser limpios y tiene que representar la variedad, tanto para el Malbec como para el Cabernet Franc.
También tienen que hablar del Valle de Uco y eso es lo que quisimos mostrar con la línea Palo Santo: un vino que sea claro y definido y que tenga una paleta aromática de fruta negra y roja, que ampliamos un poquito más con 30% del vino criado en madera.
En suma, un Malbec con cierto peso. Cuando pensamos ponerle Palo Santo nos inspiramos en que la madera de este árbol se utiliza para dar cierta espiritualidad, cierto equilibrio y armonización en un espacio. Y eso es lo que intenté conseguir con los vinos: armonía y equilibrio.
