La inmensa esquina de Asunción y Mercedes, en Devoto, CABA, está ploteada con el logo de Betular Pattiserie, con una tipografía vintage en tonos rosa, amarillo, naranja, borravino y cacao, los colores elegidos para todo el diseño.
Es la nueva pâttiserie de Damián Betular, el chef pastelero que con enorme carisma y buen humor llegó a las casas de todos conduciendo Masterchef y Bake Off, junto a Germán Martitegui y Donato de Santis.
Fue el chef principal del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires y el chef ejecutivo de pastelería de Duhau Pâtisserie hasta enero del 2022, aunque es más conocido por su rol de jurado en los realities de Telefé.
Ahora, llega el momento de abrir su propia pastelería, esa que viene soñando desde chico, cuando salió de la ciudad bonaerense de Dolores para convertirse en chef. Todavía no inauguró, pero ya se aprecian en la vereda las mesas, sillas y lámparas de chapa horneada color bordó.
Quien intente pispear, no verá mucho: una reja deja adivinar el patio trasero, con el mismo mobiliario (obra de los diseñadores de Polenta Estudio) y frases de agradecimiento en las paredes.
Dentro, todo está en marcha para la gran apertura, a fin de agosto. En los tres pisos del local construido especialmente para este proyecto (se derribaron dos casas), hay profesionales de todos los rubros trabajando: pasteleros, maestros chocolateros, panaderos, gente de salón, pintores, electricistas, ambientadores.
Betular ataja todas las consultas mientras entrena al equipo que armó desde cero para Betular Pattiserie. “La capacitación es fundamental, pensá que para alimentar esta vitrina que mide 15 metros (y atraviesa todo el salón), cualquiera que trabaje aquí tendrá que conocer los 12 sabores de macarons, 9 sabores de petit gâteux, tendrá que saber de panes, de bombones, de tortas. Todo se hace a mano, todo es artesanal y muy cuidado”, dice mientras invita a conocer el espacio.
“Yo quiero que entres y tengas una experiencia sabrosa y también visual, aromática, musical, arquitectónica. Vengo de 10 años de trabajar en hotelería de alta gama, y los pilares de Park Hyatt eran la gastronomía, el arte y la arquitectura. Acá quiero homenajear -confiesa- todo eso que aprendí en Park Hyatt”.
Betular Pattiserie, un lugar en el mundo
La obra estuvo a cargo del estudio de arquitectura MMCV y fue pensada al detalle siguiendo la paleta de colores elegida para el logo. Los tonos remiten a la pastelería -al huevo, la manteca, los frutos rojos, el chocolate- e incluso los vidrios están trabajados con colores que semejan la textura del caramelo.
Quien ingrese por la calle Mercedes podrá recorrer la larga extensión de la vitrina en la que se exhibirán las joyas dulces. “La pastelería es un mimo, es un regalo, algo único que le podés ofrecer a alguien. Es un lujo posible”, dice Damián.
En el subsuelo están la pastelería y la panadería. La chocolatería funciona al nivel de la calle. En el primer piso, un salón exclusivo tendrá eventos diversos: habrá chefs invitados para talleres o clases, encuentros, charlas o lo que pinte, dice Damián. En todos lados, plantas y más plantas.
El diseño de la vajilla de Betular Pattiserie es de Arde Cerámica, hecho especialmente para el local, y estará a la venta en el local (tomaron el color rosa que fue el disparador de todo el resto de la paleta). “¿De dónde salió este rosa? De una lapicera Lamy (una marca alemana) que compré hace muchos años, que adoro y que es rosa”, dice mientras la saca de su bolso para mostrarla.
Allí, en medio de la vorágine de pruebas previas a la apertura, charlamos con Damián Betular:
¿Cuál será el estilo de tu pastelería?
Yo me siento identificado con las técnicas y las presentaciones de la pastelería francesa. Siempre, a lo largo de mi carrera, puse en valor el producto argentino, porque es muy bueno. Así que aquí será igual: no voy a comprar pistacho iraní si en San Juan hay uno buenísimo. O papaya de Jujuy, o maní de Córdoba. Ahora además hay unas harinas excelentes, mantecas premium, hay muy buena materia prima. Salvo el café y el chocolate, que no se producen en el país, intentaré usar todo lo que tenemos. Cuando yo empecé todo era importado, pero ahora hay cosas nacionales de muy buena calidad.
En los últimos tiempos vivimos un boom de pastelería plant based, vegana, con menos azúcar, menos refinados. ¿Habrá alguna expresión en ese sentido en Betular Pattiserie?
Yo respeto mucho esa búsqueda, creo que hay un público que la consume y debo incorporar esa pastelería, aun cuando no me siento representado. Me encanta, estudio los procesos que se utilizan, escucho mucho, sé que debemos bajar el azúcar; de hecho, estamos haciendo pruebas con xilitol, con dátiles, trabajamos variedades de harinas de otros cereales, como sarraceno, para tener opciones. Como te digo, nos ocupamos de buscar los mejores productos. Pero también considero que comer un poco de manteca de las calidades que nosotros trabajamos no puede hacer mal. Los laminados maravillosos que vemos en diferentes lugares tienen que ver con esa manteca, con esa harina.
Me ha pasado, incluso, que alguien venga y me diga: “esto no está dulce como debería estar”, porque el argentino es dulcero, come dulce de leche a cucharadas.
¿Pasamos del boom del macaron a la era de los laminados?
Sin dudas. Lo que explotó fue el café de especialidad y eso obligó a que haya propuestas de pastelería de calidad. Los laminados son productos muy trabajosos, se requiere de experiencia, lograr esos alveolos, esa liviandad, cuando salen del horno es como si fuera magia. Nosotros vamos a destacarnos con los rellenos, porque los laminados son laminados en todos lados y yo no vine a descubrir Marte. En el barrio hay propuestas muy buenas, yo no quiero competir en eso. Este es un barrio tradicional, muy familiar, pero puedo darme el gusto de hacer algo diferente en sabor.
¿Tendrás croissants y medialunas?
Tendré una medialuna con forma de croissant. A mí me gusta mucho la medialuna, soy team medialuna, me gusta que la miga es más compacta, es más dulce porque tiene almíbar. No voy a tener croissant. Todo con café Cuervo (que hizo un tostado para Betular) y tés especiales creados por Inés Berton (¡les puso de nombre Betu Chai, me encantan!).
¿Tendrás panadería?
Sí, bollería y panadería, haremos panes para nuestros sándwiches, los vas a poder comer acá o llevártelos. Habrá pan negro, una baguette espectacular, un brioche único y una ciabatta.
¿Y algo de masa madre?
Un pan de masa madre habrá.
Toda una posición política interesante…
A mí no me desvela la masa madre, yo no tengo nada en contra de la levadura. Me encanta el pan de masa madre, pero hay momentos, no siempre querés comer esas notas ácidas, esas cortezas rústicas y esos alveolos divinos. Todo bien, pero a mí me gusta la levadura. Yo no soy fan, ni no fan de la masa madre. Está bien, es correcto, es como cuando un día te levantaste con ganas de comer pastas; bueno, a mí me pasa lo mismo, hay días en los que quiero comer pan de masa madre. Y acá habrá una opción.
Betular Pattiserie también tendrá bombonería ¿quién come bombones hoy?
El otro día me preguntaba lo mismo, yo nunca me compré una caja de bombones para mí. Pero son un lujo total, usamos chocolate Valrhona, molemos a piedra por 48 horas las avellanas para hacer la pasta de gianduja, como se hacía antiguamente. Diseñamos unas cajas blanco puro para que los bombones se luzcan… Serán una tentación.
Dijiste que en la tele te divertís mucho. Esta pastelería lleva tu apellido, es una marca. ¿Cómo te llevás con la popularidad?
La tele me dio una exposición que jamás imaginé. Especialmente durante la pandemia, creo que los programas eran un bálsamo frente a todas las noticias de muerte que había. Hicimos reír, llevamos alegría y también eso nos hizo bien a nosotros, los que hacíamos los programas. Durante mucho tiempo no vi a nadie más que a mis colegas y compañeros de Masterchef o Bake Off, Germán y Donato son mi familia. Todavía hoy hay gente que me para en la calle y agradece la compañía que les hicimos durante la cuarentena… Fue muy loco lo que pasó, muy emotivo también.
Con respecto a Betular como marca, espero que cumpla la promesa, que refleje el camino de 20 años de compromiso y muchos años trabajando en hoteles cinco estrellas. Espero que Betular Pattiserie llegue a mucha gente que disfrute con mi propuesta.
¿Cuál es tu próximo proyecto?
Yo no soy de planificar mucho; en el hotel muchas veces sufría por eso, porque había que armar los próximos dos años y era difícil. Creo en dejarse sorprender, no me ha ido mal viviendo el día a día. Voy así, sin volverme loco, atajando los problemas simples de la vida porque hay cosas más grandes.
