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Si lo tuyo es disfrutar de algo dulce con el mate o el café de la tarde, no podés hacer bizcochuelo de cajita. Repito: no podés. Ese polvo mágico que viene del supermercado es lo más parecido a la zona de confort del más vago de los cocineros. Pero aquí fomentamos el placer de cocinar y un bizcochuelo casero recién salido del horno, esponjoso, que huele a vainilla, limón o naranja (todos clásicos) no tiene comparación con uno de la góndola.

Eso sí, la receta parece bastante sencilla, una pavada para quienes tienen cierta experiencia, pero en realidad tiene sus secretos.

Consejo: lee con atención estas líneas porque vamos a contarte cuál es la receta perfecta y vamos a anticiparte tooodos los errores que podrías cometer. Cuando termines de leer, tendrás poder sobre este asunto.

Primero. Como si fuera un mantra, leemos en mil recetas: “Precalentar el horno a temperatura media”. Omm. En general no le damos bolilla a este punto y nos acordamos tarde, cuando ya tenemos los dedos llenos de harina que impiden que usar el encendedor. Hacelo, es fun-da-men-tal, porque hará que la cocción del bizcochuelo sea pareja de principio a fin.

Segundo. Tomá un molde de 24 cm, enmantecá, enhariná y reservá. Hacelo. Ya vas a ver por qué es necesario tener todo listo al terminar de preparar la mezcla.

La receta. Es muy fácil: solo necesitás huevos, azúcar y harina. Y algo para saborizar (esencia de vainilla, ralladura de limón o naranja, cacao). Ahora bien, es necesario que controles si los huevos son de calidad: ponelos en agua, si flotan están viejos. Y rompelos de a uno en una tacita antes de tirarlos en un bol grande (si el último está mal y lo ponés directo, perderás dinero, huevos y buen humor).

Bizcochuelo
Fórmula que no falla
. Se calculan 30 g de azúcar y 30 g de harina por cada huevo. Si tu molde tiene 24 cm, vas a necesitar 8 huevos (es decir 240 g de azúcar y 240 g de harina). Si tenés molde más grande o más chico, regla de tres simple. O Google, que todo lo soluciona.

¿Cuatro ceros o leudante? Gran pregunta. Para este bizcochuelo clásico se utiliza harina cuatro ceros tamizada. Sí, tamizada, porque si no lo hacés es posible que te queden grumos que luego queden en la torta. Y no hay nada más deslucido en el mundo del bizcochuelo que comer un bocado y que estalle una burbuja de harina cruda en la boca.

Todo listo, a batir. Por el momento vamos a mezclar los huevos con el azúcar. Este es el momento del sabor, si querés ralladura de limón, ahora, si va esencia de vainilla, es ahora. La harina vendrá después. No hay levadura, no hay manteca, no hay leche. ¿Qué onda? Esto, señoras y señores, es la magia del aire. Hay que generar mucho aire con el batido, necesitamos que los huevos se inflen. Sí, hay que inflar los huevos con muchas ganas. El bizcochuelo de cajita dice que con 3 minutos de batidora alcanza. Acá no, se necesita un batido enérgico de por lo menos 10 minutos (dependiendo de tu batidora o de la fuerza de tu brazo. ¿Cuándo está listo? Cuando llegue a punto letra. ¿Qué? Seguí leyendo que te contamos.

Los errores del batido. Supongamos que estás apurado, supongamos que te torra estar ahí con la batidora de mano. Aquí te lo avisamos, vos decidís: si no batís corrés el riesgo de que el bizcochuelo salga apelmazado, tosco, rústico y todas las palabras que quieras sumar. Si batís, batí. Nada de un ratito y ya. Ponele garra.

Punto letra. Esto es bastante sencillo: cuando la mezcla de huevos y azúcar haya alcanzado la textura de crema chantilly, al punto de que cuando se extrae un poco con una cuchara se puede “escribir” una letra sobre la superficie del preparado, quiere decir que llegamos al punto exacto en que el huevo está bien inflado y el azúcar completamente integrado a la preparación. Más datos: la mezcla se pondrá ligeramente blanca, respecto al comienzo.

Momento clave. Bien, ahora hay que agregar la harina. Ojo, si ponés los 240 g de golpe sólo vas a lograr “bajar” el batido y “perder” todo ese aire hermoso que vale oro. Despacio, poné la harina en tres veces con otro mantra conocido: “haciendo movimientos envolventes” (léase: pasando la espátula por el borde del bol y luego por el centro de la mezcla para salir y volver a empezar). Hay que cuidar el batido, ¡qué no decaiga! (Ah, podés agregar una pizca de sal a la harina, resaltará el sabor dulce del bizcochuelo).

BizcochueloEl tamaño importa. Una vez que la harina terminó de integrarse con los huevos y el azúcar, hay que ir de inmediato al horno. ¿Por qué? Porque cada minuto que pasa atenta contra el batido (¡no te olvides!). Entonces, acá es donde importa tener listo el molde, ya enamntecado y enharinado. Si tu molde es más chico de lo que se requiere, la mezcla superará los ¾ del alto del molde: el bizcochuelo crecerá en el horno, superará el borde y luego se pinchará (es el típico bizcohuelo hundido el medio). Si el molde es más grande, no crecerá, quedará plano como una suela.

Al horno. Se sabe, cada casa es un mundo y cada horno tiene sus mañas. Cada uno sabe. La temperatura debe ser media (unos 170 °C). Si es muy fuerte, se dorará rápido por fuera (o se quemará) y quedará crudo por dentro. Si es muy baja… se secará. Hay que dejarlo en el horno aproximadamente unos 35/40 minutos. Cuando los bordes se empiezan a contraer, y al pincharlo con un palito de brochette sale limpio, está listo.

Desmolde. No te apures, bancá un toque, mínimo unos 15 minutos. Si todo va bien, el bizcochuelo debería salir limpio, entero del molde. Ni hablar si usaste un molde desmontable.

Último. ¿Cómo cortarlo al medio sin destrozarlo? Va un tip de pastelero: marcá el medio de la circunferencia del bizcochuelo con un cuchillo serrucho. Pasá una tanza o un hilo firme por esa marca  y luego, con cuidado, cruzá las dos puntas del hilo y tirá con cuidado de las puntas: el bizcochuelo se irá cortando perfecto al medio. No falla.

Y si llegaste hasta acá, mejor andá poniendo el agua para el mate o el café, que llegó el momento de entrarle al bizcochuelo.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.