Madre Rojas, la apertura que aviva el fuego en Villa Crespo
Madre Rojas, la apertura que aviva el fuego en Villa Crespo. Una esquina que supo ser un bodegón, en Rojas y Tres Arroyos, ahora cobra nueva vida de la mano de gastronómicos de oficio: carnes de calidad (con algunas perlitas de charcutería wagyu), guarniciones con toque gourmet y vinos seleccionados para disfrutar de la buena mesa. Simple, rico y accesible.
Los dueños de Sede Whisky y Sifón, en Chacarita, se asociaron al chef y productor ganadero Juan Barcos para abrir Madre Rojas, una parrilla que ofrece carnes de calidad y una vuelta gastro en las entradas, guarniciones y ensaladas.
Ahora en Villa Crespo, en este nuevo espacio los productos de estación (como por ejemplo el durazno) que se encuentran a lo largo de toda la carta en distintas preparaciones; la búsqueda de materia prima y de sabores nuevos, el juego de texturas en los platos y una linda propuesta de vinos, son protagonistas.
La ecuación apunta a revalorizar la carne argentina e invita al comensal a cruzar los límites de las fronteras conocidas de la ensalada mixta. Y cuando se ocupan de platos clásicos, como las papas fritas, salen crocantes, en su punto perfecto para acompañar una entraña, por ejemplo.
La charcutería de César Sagario, un lujo.
¿Qué comer en Madre Rojas?
Las entradas
Por supuesto, hay perlitas que hacen la diferencia: para abrir la cena, la carta arranca con la charcutería. Y aquí se luce el talento de César Sagario (del Frigorífico Sello de Oro y Corte Carnicería), el maestro en el tema que deja su impronta aquí con una bresaola ($650) y una cecina ($1250) caserísimas, de carne wagyu, servidas con pan de corteza crocante y miga esponjosa. A la propuesta se suma el Prosciutto di Parma D.O.P (Denominación de Origen Protegida, a $1250).
En el siguiente ítem de entradas (de $290 a $1700), también hay una empanada de nalga wagyu y llajwa, la salsita típica del Norte; provoleta y pimiento asado; queso llanero, papas pay, picante, durazno y cilantro; tortilla de papas con alioli y pan; el Prosciutto mencionado con melón y una opción sabrosa que es burrata con durazno, tomate y huacatay.
Las ensaladas
“Parrilleras” (entre $580 y 610), como las llaman, las ensaladas no pueden faltar, pero, como dijimos, todo tiene un plus: hay papa y huevo, claro que sí, pero esta lleva huevo de campo, eneldo, limón, aceite de oliva virgen extra, echalottes y chauchas. Hay mixta, obvio, pero tiene variedades de lechugas, tomate, cebolla encurtida, chips de ajo y migas. Y así.
Las guarniciones (de $450 a $720) tienen a las papas fritas como las reinas de la carta (solas, a la provenzal, a caballo con huevos de campo). Y acá es donde se destacan los vegetales: repollo a la parrilla con vinagreta, cebolla crocante, alioli vegano; o calabaza confitada también a la parrilla con arrope de chañar y criolla. Hay puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco y un puré de papas con manteca artesanal.
Toda la carne al asador
Chorizo ($490), morcilla ($440), chinchulines ($890) y mollejas de corazón ($2590) abren el juego. Después, la carne sale a la cancha.
De distintos proveedores, la carta es breve y va directo al corazón carniza: ofrece los cortes que no fallan como la arañita, el asado (para compartir), el vacío fino, la entraña, el bife de chorizo, el ojo de bife y la picaña (con precios entre $950 y $3300). Atención, se pueden pedir medias porciones, lo que está bueno para probar varios cortes a la vez.
Ponele que querés cerdo, hay unos churrasquitos que podés elegir.
A los postres
El mismo concepto se expresa también en el plan dulce: bocados conocidos, con productos de calidad. Entonces, llega el flan o el panqueque con dulce de leche de Tandil; queso con dulce de membrillo o de batata o higos en almíbar y un plato de durazno a la plancha con sabayón y garrapiñadas. Café para acompañar y sos feliz.
De beber
En el sótano, se encuentra la cava que resguarda una cuidada carta de vinos: se destaca el producto y el productor, con propuestas variadas, algunas modernas, otras clásicas, como los vinos de Juanfa Suárez en Paraje Altamira, pequeños productores o íconos como Wainert y Tempus. Por copa, van cambiando; puede haber una Criolla, una Bonarda o un Blanc de Blancs de Durigutti, por ejemplo.
La carta se organiza en Tintos ligeros (como un Cara Sucia nebbiolo de Durigutti; un Rocamadre, Criolla, de Paraje Altamira); Tintos (de Zuccardi, como Emma y Tito; de Lagarde, como Proyecto Hermanas; de Alpataco, un Merlot de la bodega de Neuquén y más Durigutti).
También están los Blancos (además de las bodegas mencionadas se suma por ejemplo un Socavones, Blend de Blancas de Traslasierra, en Córdoba; o un Riesling de Las Perdices; o un Paradoux Blend, Semillón de Bodega Alandes). También hay rosados, naranjos y espumantes. Los vinos orgánicos están señalizados con una hojita verde, un detalle.
Data que suma: el diseño distintivo de la parrilla, que ocupa toda una pared del salón, fue pensado especialmente para Madre Rojas y es sin dudas la reina de la casa. La vajilla de Tsuji y la cristalería de El Progreso, la primera cooperativa del vidrio de la Argentina, ofrecen el toque elegante para una nochecita amena.
Para mejorar: el servicio, que es irregular.
GPS. Madre Rojas está en Rojas 1600, CABA. Abierto de martes a domingos, de 19 a 1hs.
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
