Además de sus paisajes increíbles, la Patagonia tiene una postal típica para dar la bienvenida a sus visitantes: un cordero al asador. Sin embargo, pocos saben que el ganado ovino llegó junto con los colonos ingleses, galeses y españoles; los alambrados, las gallinas y las vacas, cuando se inició la Patria.
Hasta entonces, los pobladores genuinos de este territorio eran los guanacos, que conviven con los pueblos originarios desde hace más de 12000 años y se adaptaron a las condiciones exigentes del clima y la geografía: viento, nieve, sequías, desierto.
Históricamente se come guanaco en los campos australes (muchas veces cazados de manera ilegal) y hoy numerosos restaurantes y hoteles de alta gama del Sur exhiben con orgullo esta carne exótica en sus cartas. ¿Está permitido? Acá te contamos todo.
¿Carne de guanaco? ¿A qué sabe?
El chef José Basualdo, de Puerto Deseado, es un experto en cocina patagónica: “A diferencia de la carne de vaca, la de guanaco es magra, casi no tiene grasa, y eso es muy bueno para la salud. Ahora bien, a la hora de cocinarla es compleja, hay que encontrarle el punto, porque se seca rápido con largas cocciones. En general se consumen los dos cuartos traseros, las paletas y los lomos. Esa es otra diferencia con el vacuno. No se come el costillar ni el tren de bife, un poco por falta de costumbre y otro poco porque es una carne muy magra”.
Quien viaje atento por las rutas patagónicas entenderá lo que dice Basualdo: aquí y allá, saltando alambrados y corriendo a campo traviesa, los guanacos caminan kilómetros. Por lo tanto, sus músculos son fibrosos, requieren cariño a la hora de la cocción.
“No es carne tierna. Además, como no tiene grasa, lo que yo hago es complementar eso, porque su sabor es muy bueno. Para nada tiene sabor silvestre, es realmente muy rica. Hago milanesas, churrasquitos como si fueran lomitos o incluso shawarma. Y también hago empanadas, pastel de papas, hamburguesas o albóndigas, pero siempre hay que agregar grasa. Por ejemplo, a la carne picada de guanaco le sumo jugosidad con un 30% de grasa vacuna y queda espectacular”, dice el chef.
Ver esta publicación en Instagram
Basualdo no es el único que trabaja con carne de guanaco. Otros chefs patagónicos, como Pablo Soto, chef y organizador del Festival Comodoro Invita, en Comodoro Rivadavia y todos los integrantes del llamado grupo Chúcaro suelen presentar las bondades del guanaco en sus puestos de festivales del Sur.
En noviembre de 2021, en el restaurante Hotel Kau Yatún, en la Estancia 25 de Mayo, en El Calafate, se vivió la Experiencia Guanaco, donde un grupo de cocineros y cocineras se reunieron para intercambiar conocimientos, datos, anécdotas y consejos en torno a la preparación de esta carne que es parte de la identidad culinaria de la Patagonia.
Los resultados fueron muy interesantes y una vez más se confirmó el enorme futuro de esta carne en la mesa gastronómica local.
Guanacos, de la extinción a la superpoblación
La población original de guanacos en toda América –antes de la conquista europea– se calcula que contaba con alrededor de 50 millones de individuos.
Durante la colonización disminuyó drásticamente. Mirá estos números: en la Patagonia, donde hoy vive el 80% de la población de todo el continente, ya a fines del siglo XIX había 7 millones de animales y en los años 2000, un relevamiento aéreo estimó que solo había unos 400.000 animales contando las provincias del Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz.
Esta merma tremenda tuvo sus razones: en los años ´70 y ´80, la caza legal de chulengos (guanacos jóvenes) para la exportación de pieles se constituyó en una actividad económica importante y así se puso a la especie al borde de la extinción.
Fue entonces cuando CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) recomendó en 1993 la suspensión de las importaciones de guanaco provenientes de la Argentina hasta que se presentara un plan de manejo apropiado.
Con el tiempo, esta medida ayudó a que los guanacos fueran recuperando número. A eso se sumó la desaparición de establecimientos ganaderos (de 900 que había en los años ´90, hoy quedan unos 650, según datos del sector) y el cambio climático, que depara inviernos menos crudos.
Ambos elementos favorecieron el aumento en la población de camélidos, tanto que, en algunas provincias como Santa Cruz y Chubut, hoy tienen superpoblación.
Se calcula que hay más de 2.000.000 de guanacos libres solo en Santa Cruz, y si bien no hay censos recientes se estima que por lo menos unos 3.000.000 viven silvestres al sur del Río Colorado.
El potencial comercial
Desde el 2003 se trabaja en distintos planes de manejo sustentable de la especie. Hoy rige el promulgado en 2019, que está en revisión, mientras todos los actores involucrados (ganaderos, industria, población, comunidad científica) llegan a un acuerdo sobre cómo hacer una explotación sustentable que aleje el peligro de volver a estar frente al abismo de la extinción.
El mayor dilema lo tienen Santa Cruz y Chubut, donde hay superpoblación de guanacos que “invaden” los campos, compiten por la comida con las ovejas y complican a las explotaciones ganaderas.
En cambio, en Mendoza, Neuquén, Río Negro y Tierra del Fuego está completamente prohibido el uso de la especie para ninguna actividad.
“El guanaco es parte de la cultura, es un orgullo para la Patagonia. Desde el punto de vista del aprovechamiento, la carne es un recurso fenomenal, es muy magra, con mucho potencial. No hablo a nivel masivo como el ganado vacuno, pero siendo una carne exótica y haciendo un buen trabajo se puede colocar muy bien en distintos segmentos. Los cortes de mejor calidad, como el bife, el lomo y algún corte de pata, pueden ir al sector gourmet y luego, otras partes del animal pueden utilizarse para industrializar o procesar”, dice Miguel O’Byrne, presidente del Instituto de Ganadería de Santa Cruz y del Consejo Regional INTA Patagonia Sur.
Y agrega: “Hoy hay dos plantas habilitadas con tránsito federal en Santa Cruz y si pensamos en un aprovechamiento cuidado, supongamos unas 100.000 cabezas al año, sobre una densidad de más de 2 millones hablamos de solo un 5% de la población. No la estaríamos poniendo en riesgo”.
Se trata de encontrar una conjunción Provincia-Nación-Industria-Sociedad, dice O’Byrne: “Hay que mirar esto en su dimensión ancha y con una visión de largo plazo, que es lo que queremos hacer. Preservar, por supuesto que sí, y hay que tener una regulación para que no haya desequilibrios por otro lado”.
Comercio de la carne de guanaco: la prueba piloto
En 2018 se realizó una prueba piloto en Santa Cruz, con supervisión de la Mesa Interinstitucional para el Manejo Sustentable del Guanaco y SENASA, a través de la cual (previo permiso excepcional otorgado por CITES para la captura de 6000 animales), se logró la primera exportación de carne de guanaco a Bélgica (unos 19.000 kg).
De este modo se abrieron algunas puertas para este negocio, pero sin una cadena de comercialización sólida, y pandemia mediante, el proyecto se detuvo.
No hay datos concretos de cómo funcionó esa exportación. Sí se sabe que Chile, gran vendedor de carne de guanaco en el mundo, hizo sus cuitas para bajar sus precios y hacer más competitiva su carne. Estaba planificada una segunda prueba piloto en 2019, pero por ahora no volvió a realizarse.
El futuro
Son varios los puntos a tener en cuenta, pero como bien dice el director de Fauna de Chubut, Fernando Berzano:
“Todavía nadie ha desarrollado la cadena de valor en la provincia. Es carne particular, magra, hay que armar una estrategia para poder venderla. En la nueva revisión del plan de manejo sustentable se está viendo justamente el aprovechamiento. Porque no podés modificar la norma solamente pensando en los lomos del animal, hay que ver cómo se utiliza completo. En Chubut tenemos todo listo para comercializar la carne con un manejo que preserve la especie, pero, a diferencia de Santa Cruz, nos falta inversión privada”.
Por su parte, Amanda Manero, directora de Fauna de Santa Cruz, aporta: “Es una carne magra, rica y en lugares donde se necesitan proteínas podría ofrecer un aporte importante. Además, si logramos un plan que contemple la realidad singular de cada provincia, y así fomentar el consumo de guanaco donde la población no sufra, sería una forma de continuar con las costumbres de nuestros antepasados de alimentarnos con esta carne”.
Hoy, la carne certificada que se consume en el país es de Santa Cruz (aunque hay provincias que tienen legislación particular para su propio territorio). “Hasta el momento solo enviamos carne a Buenos Aires y también a Chubut y siempre con toda la documentación, las guías de los dos frigoríficos habilitados con tránsito federal y el control de SENASA”, dice Manero.
Así las cosas, la próxima vez que comas una empanada de guanaco, seguro la apreciás mejor.
