Mojá el pan en la salsita de los recuerdos: las recetas de mamá

Madre hay una sola, las recetas de mamá, como mi vieja nadie cocina. Esas frases nos recuerdan que casi todo el mundo atesora en su memoria y en su paladar algún sabor creado por quien nos dio vida: una salsa, fideos caseros, scones, un pastel de papas, una bondiola al horno, un budín de chocolate. 

Claro que hay padres que fueron y son grandes cocineros; pero por distintos factores, la cocina hogareña fue y en parte es todavía patrimonio de las mujeres. Nos criamos alimentándonos con las preparaciones de nuestras madres, y cuando crecemos y abandonamos ese nido original nos damos cuenta de lo difícil que es reencontrarnos con aquel punto exacto del flan.

Por eso Vinómanos abraza el Día de la Madre para recordar la marca de ellas en nuestro gusto actual, recomendar libros culinarios que las agasajan y reivindicar esas historias que se condensan en los recetarios que pasan de generación en generación.

Libros para el Día de la Madre

Sopa de letras

Así como te mostramos el boom de libros con recetas de abuelas, te contamos que existe otra tendencia, horneada durante los últimos años, para rescatar en formato impreso las delicias que preparan las madres. Vamos poniendo la mesa y recorramos la lista de libros para el Día de la madre: 

Mamá: tu historia empieza en la cocina (MalPaso), de la inglesa Mina Holland, es una exquisita aventura biográfica y culinaria en la que la autora, periodista gastronómica, sazona las páginas con recetas, consejos, reflexiones y recuerdos. La importancia de utilizar las sobras de la comida, la reivindicación de la cocina casera y un sinfín de anécdotas con chefs famosos condimentan este libro que, entre otras cosas, homenajea a cada madre. Además, hay recetas tentadoras como los huevos Pegaso (hechos con anchoa, mayonesa, pimienta y pimentón) y el “shuttle” de ciruelas y almendras.

El libro de las recetas de mamá (Happy Bear Books), de los españoles Ana Prieto y Francisco De Juan, es otro de los imprescindibles, que originalmente surgió como un blog. Así aparecen indicaciones hasta para cómo preparar los Polvorones del Espíritu Santo, que de tan ricos ameritan ese nombre celestial.  

El también español Joan Roca ha publicado Las mejores recetas de mi madre y Cocina madre (Planeta), en donde evoca los secretos de Monserrat Fontané. Calamares a la romana, estofado con papas y canelones son algunas de las comidas que el multipremiado chef aprendió en su hogar y comparte en esos libros.

Madre y argentina

En Argentina, una joya es Del bosque florido. Una vida en recetas, (Periplo), hermoso volumen en el que la escritora y periodista Agustina Rabaini sirve historias del catálogo de riquezas culinarias de su mamá, Silvia Morizono, propietaria del histórico restorán que llevaba su apellido. 

El libro, deliciosamente ilustrado por Flor Kaneshiro, permite conocer cómo preparar Taukemono (una conserva japonesa hecha con zanahorias, pepinos y vinagre, entre otros ingredientes), pero también pan casero, pollo thai con bambú y curry y bondiola braseada con puré de batatas Mousakka. 

“Las recetas que aparecen en el libro formaron parte de la vida compartida con mis padres y mi hermana gemela y todas, todas, son parte de recuerdos preciosos. En el caso del pollo a la china, es una receta que mamá hacía en un restaurante que tuvieron en Praia do Forte, Brasil, cuando mi hermana y yo salíamos de la adolescencia.

En el menú se ofrecía como “Frango à chinesa” y fue un éxito por su colorido y sabor delicioso”, explica Rabaini. También están entre los sabores más memorables de lo que cocinaba Silvia en la infancia de Agustina la bondiola braseada que “tiene el secreto de la salsa teriyaki que mis padres fabrican en cantidad con una receta de familia, dulce y delicada. Y el Sukiyaki era un plato que comíamos cuando venía mi abuelo japonés de visita desde Chaco y era una fiesta”.

Otra argentina, la reconocida chef Juliana López May, en su reciente Juliana Esencial le dedica un capítulo entero a la influencia materna: con su mamá Leonor hizo todo el segmento referido al té. 

Pedro Picciau, en Italpast. Cocina de inmigrantes (Catapulta), rememora por su parte cómo su experiencia se amasó gracias a las enseñanzas de su mamá Cecilia. 

Tefi Russo, quien se define como “cocinera caradura” y desde su cuenta “Inutilísimas” comparte recetas y tips, escribió La cocina de Tefi. Simple, rica y casera y Simple, rico y casero (Grijalbo), libros en los que tuvo participación su mamá Elba y en los que encuentra un lugar el recuerdo de su papá Luis, gran cocinero.

“En uno de los libros está la receta de mi mamá de sus milanesas con papas fritas. El secreto es ponerlas en hielo, aunque mi mamá no sabe explicarte por qué”, se ríe Tefi. 

Lo que sí tiene claro es el truco de sus infalibles milanesas: “Cada tanto –confiesa– viene con su bandejita y las freezo y las cuido como si fueran oro. Pide que le corten la carne no en diagonal sino derechita. Y la mezcla de huevo la hace en una licuadora, con perejil, ajo y cebollita picada y bien doradita”. 

Las mamás de los chefs

Los hermanos Roberto y Christian Peteresen no dejan de reconocer que la mamá de ambos, “Tatana” Castro Videla, resultó fundamental en sus respectivas carreras. Federico Fialayre, en tanto, siempre destaca cómo levó su expertise gracias a la formación que le dio su propia madre, la consagrada Ada Cóncaro.

Diego Chomnalez, por su parte, recuerda la mano de su mamá Beatriz: “Me influyó mucho, hasta el día de hoy, en particular con lo salado, que es a lo que me dedico. Recuerdo el uso que ella hacía de las hierbas, de las especias y de los aceites, que le daban un carácter único a sus platos”. 

¿Qué sabores rememora especialmente un chef que, a la vez, es hijo de una maestra de generaciones de cocineros? “Mi mamá cocinaba un plato con papas, manzanas verdes, crema y huevos que me encantaba. La acidez de la manzana verde se combinaba de una manera única con las papas”, le dice, nostálgico y agradecido, a Vinómanos. “Además, de mi mamá tengo miles y miles de recetas manuscritas”, revela. 

Dulces herencias

Justamente las recetas de madres son otro tesoro que pasa de generación en generación. De hecho, muchas veces se conservan las hechas de puño y letra por las autoras de guisos, tortas, arroces y hasta licores. Si esas indicaciones se pierden, adiós a sabores e historias. 

Ana Lía Rey es Profesora Regular adjunta de Historia de los Medios de la Facultad de Ciencias Sociales, investigadora de la UBA en el Instituto de Historia Argentina y Americana “Dr. Emilio Ravignani” y el Instituto Interdisciplinario de Estudios de Género de la Facultad de Filosofía y Letras. Pero, más allá de esos pergaminos, aquilata otros papeles quizá más ricos: recetas y recetarios de mujeres de distintas épocas. 

“Las recetas son como varitas mágicas. Me crié en una panadería así que había mucho a la mano: facturas, polvorones, sandwiches de miga… Sin embargo, me recuerdo de niña mirando con pasión el libro de Doña Petrona que mi mamá guardaba en un mueble del comedor. Las recetas empezaron a fascinarme desde muy pequeña”, explica. 

Décadas después, junto a una amiga italiana se dedica a “buscar la materialidad de esa comida materna a través de las recetas guardadas, los cuadernos, las hojas sueltas”. 

Ana Lía hace una revelación: le costó encontrar fotos de mujeres en la cocina, aunque sí hay imágenes de asados y, claro, de los hombres que los hacían. “Como una cocción a fuego lento, voy buscando esas recetas manuscritas y esas imágenes que estoy segura están en viejos cuadernos o en cajas de zapatos llenas de fotos”, afirma. Le interesa saber hasta qué punto el boca a boca permite seguir repitiendo “el tuco de la nonna, el lacón con grelos del abuelo o la leicaj de la bobe”. 

¿Y qué recuerda la investigadora de la cocina de su propia madre? “Las comidas que preparaba pertenecen a la transmisión oral: empanada gallega, puchero y unos guisos únicos. Nunca preparé sus ravioles memorables; era una empresa conjunta con mi papá. Dejó de hacerlos cuando él falleció y se perdió esa tradición”, enumera. 

Rabaini, la autora de Del jardín florido, dice que las recetas de infancia son “un reservorio de calor y de cariño infinito y conmovedor; nos traen recuerdos y cargan valores culturales y ancestrales. Contienen un tipo de alimento que va mucho más allá de un sabor, una comida o una receta en particular”. 

Y cuenta: “Guardo recetas en cuadernos y cajas, hago mis propias variaciones de platos aprendidos o heredados y últimamente noto con felicidad que mi hija mayor, Anita, de 15 años, disfruta de comer y cocinar platos con ingredientes especialmente elegidos o toques de autor en la preparación”. 

En tiempos tan virtuales, esos papeles ajados se vuelven poderosos no sólo porque los podemos tocar sino, sobre todo, porque nos despiertan los inconfundibles aromas y sabores de la infancia. Nos traen de regreso la calidez de mamá.