El periodista Pietro Sorba lo hizo de nuevo: una vez más buceó en las profundas raíces de la gastronomía argentina para documentar nuestro patrimonio cultural más sabroso, tal como hizo con las pulperías, pizzerías, parrillas y bodegones del país. 

Esta vez se metió con la Santa Empanada (su nuevo libro), algo tan nuestro, tan de todos los días que muchas veces no le prestamos atención. Sin embargo, como él mismo dice en su libro, “la empanada es embajadora de cultura y tradición de cada territorio”.

“Es ninguneada por los sibaritas y la alta cocina, es aceptada y querida por los comunes mortales (…) Es confortable, hogareña y callejera, es una reina humilde”, define. 

Y para que tengas un pantallazo de todo este repulgue, destacamos los 10 temas centrales del libro.

Santa Empanada

Santa Empanada x 10

El bocado federal argentino. La empanada, tal vez como ningún otro concepto gastronómico nacional, tenga su expresión singular en cada punto del país. Pietro Sorba lo documenta con 55 recetas de 44 cocineras y cocineros de 5 regiones: NOA, NEA, Cuyo, Región Pampeana y Patagonia.

Tradicionales. Por supuesto, el libro recorre la geografía del país y destaca las recetas históricas. No faltan las empanadas tucumanas hechas con matambre, las salteñas con papa, las jujeñas con arvejas, con pasas de uva en Santiago del Estero y las mendocinas con mucha cebolla, entre las más conocidas. Tampoco faltan las empanadas ganadoras de Concursos y Festivales y la data sobre la cantidad de repulgues o repulgo que indica la costumbre de cada lugar. Sin embargo, hay mucho más.

Empanadas con “terroir”. Pietro hace un aporte inteligente en la recopilación de las recetas de empanadas que, más allá de las tradiciones, expresan nuevas búsquedas de cocineros por poner en valor los productos autóctonos de sus terruños. Es el caso, por ejemplo, de Amancay Gaspar en Jujuy, que además de ofrecer la receta de las empanadas del Mercado de Tilcara, también propone otra con relleno de quinoa, un producto típico de su zona.

O, si vamos a las páginas del Litoral, veremos empanadas de pacú, de boga y de cordero mesopotámico, solo para poner un ejemplo. Y así se va armando un hermoso mapa de empanadas, de productos genuinos, de sabores propios. Hay vizcacha, chivito neuquino, cordero patagónico, surubí, mollejas y diversos cortes vacunos que son emblema de diferentes provincias.

La vuelta al mundo en una empanada. El trabajo revela también que las empanadas son un bocado muy antiguo y que cada cultura tiene su versión. Por eso aparecen 105 preparaciones de otros países de América, África, Europa y Asia. Donde levantes una piedra, hay una empanada. Por ejemplo, ¿sabías que en Estonia hay unas empanadas que se llaman Pirukas? Ja, Pirukas, sí, como la vecina de la esquina. La masa lleva yema, azúcar, manteca y el relleno mezcla bondiola y corazón de cuadril. Habrá que viajar y probar. O hacerlas en casa con las recetas de Pietro.

La historia. La empanada es tan antigua como el primer humano que necesitó transportar y conservar comida. Dice la historia que primero fue un pan con un guiso de relleno. Y con el tiempo se fue “afinando”. Según Pietro, es un bocado que ya comían los fenicios, que eran grandes navegantes y también panaderos. “En el sur de Europa hubo una gran ́contaminación´ entre Occidente y Oriente, que marcó un hito en la empanada”, sostiene Pietro.

Santa empanada
Pietro Sorba, periodista e investigador enogastronómico.

Entre los ejes de la historia mundial de la empanada, cuenta que el historiador iraní Abolfazl Beyhaqi (995-1077) nombra a la “samosa”, una empanada de la India. El músico y poeta indio Amir Khusrau (1253-1325) describe una samosa elaborada con carne, ghee y cebolla. “El Libro de cocina de Andalucía”, escrito en el siglo XIII, de autor anónimo pero estudiado por el escritor gastronómico Charles Perry, da pistas sobre cuatro variantes de empanadas: la mukhabbazh, la barmakkya (una masa rellena con carne de pollo o cordero), el toledab y acaso la versión más similar a una empanada moderna, la sambusak, una masa circular que se rellenaba con “carne, especias, cebolla, cilantro, ruda, sal” y que se freía en aceite.

La data dura. Dice Pietro: “Un informe de la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, de 2010, afirma que cada argentino consumió un promedio de 1,4 kilos de tapas de empanadas en un año; cada una pesa 28 gramos. Cada ciudadano usó 50 tapas en un año, es decir 6.164.000 por día, sin contar las tapas caseras”. La cifra aún con datos de hace una década atrás, sigue siendo fuerte: se comen diez millones de empanadas por día en todo el país.

ABC de la masa y la carne. Para hacer masa casera, Pietro recomienda que por kilo de harina se usen unos 500 g de grasa de cerdo y agua. Se derrite la grasa en agua caliente (calculando las proporciones) y se agrega a la harina con un poco de sal. Para elegir la carne, sugiere aquellos cortes que cuentan con 50% de grasa y 50% de carne como roast beef, bola de lomo, entraña, porque si no la empanada sale seca. “Mejor picada a cuchillo que molida, a mi gusto. Cocinada poco, solo hasta que cambie de color, apenas unos minutos”.

Sí o sí. “El rol de la cebolla es central, para mí la proporción debe ser 1 a 1: por cada kilo de carne, 1 k de cebolla. Si lleva más, para mí se pone muy dulzona. La cebolla tiene que cocinarse hasta que sea suave, una mermelada”, asegura Sorba. “En la zona cuyana su cantidad duplica o triplica la de carne, pero muy cerca, en Tucumán, esa ecuación se invierte”, aporta. Las especias son otro punto relevante: “Comino recién molido con cuidado, y el ají molido (dulce o picante) cruza gran parte de las regiones”, cuenta. Por supuesto, si chorrea, gol. “El caldo y la grasa que se le agrega al relleno son las claves del sabor”, afirma Pietro.

Buenos Aires, el caso. La única región del país que no tiene una empanada propia es la ciudad de Buenos Aires. “No tiene terruño”, dice Sorba, pero reconoce que si bien “no es productora, sí es inmensamente importante para la difusión de las empanadas”. En 2019 se realizó en Mataderos, el Campeonato Federal de la Empanada, que se sumó al de Pizza, organizado por APPYCE (Asociación de Propietarias de Pizzerías y Casas de Empanadas).

El futuro de la empanada. Pietro llegó al país en 1988 y de inmediato se enamoró de nuestras costumbres. “La empanada merecía esta investigación. Es entradora, práctica, chiquita y muy rica”, concluye. Y ve con entusiasmo el futuro promisorio del emblema nacional: cocineros con perspectivas diferentes, el uso de productos de alta calidad, la puesta en valor de ingredientes autóctonos, nuevas técnicas y la osadía para salir de lo tradicional.

Es solo el comienzo de una nueva expresión de la empanada argentina que tiene todo para ser el plato de bandera que consolide nuestra identidad gastro cultural en el mundo.

DATA
Santa Empanada, Editorial Planeta, 272 páginas, $2190

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.