Para Juliana López May, la pandemia fue la plataforma para repensar su cocina, reencontrarse consigo misma y volver a lo simple. “Este libro es entenderme y saber quién soy ahora, cómo cocino, cómo muestro mi arte, mi mundo, mi intimidad. Creo en las recetas que perduran en la historia, en las que cuando llegan a la mesa roban suspiros y alegrías. Este libro –dice– es una vuelta a lo importante y trascendental. Dar amor a través del alimento”.
“Juliana Esencial”, resultado de meses de introspección
El suyo es un libro del presente, es un libro de momentos. Un presente que es la suma de las recetas heredadas, de los afectos que se fueron construyendo a lo largo del tiempo, de los sabores de la infancia y los que encontró en distintos viajes, en charlas con otros cocineros, en la vida misma.
Por eso, para armar este libro de 300 páginas editado por Sudamericana, Juliana convocó a las personas esenciales de su vida: su mamá Leonor, su hermano Máximo, su amiga entrañable Ana Ortuño y Federico Moschettoni, dueño de Huertas del Gorro, a quien la une una larga relación laboral.
Centró su producción en su estudio de Tigre, su lugar en el mundo y donde ofrece sus clases presenciales, donde graba sus talleres online, donde cocina para sus libros, desarrolla productos y trabaja para marcas. Le gusta llegar temprano por las mañanas, disfrutar de la luz cálida que entra por las ventanas y ser la primera en prender el horno. La mesada, como un lienzo en blanco, es el punto de inicio de un día lleno de sabores.
“Este libro está dirigido a las tres generaciones de abuelas, madres e hijas que me acompañan desde siempre. Pueden leerlo todos aquellos que tengan ganas de agasajar. Rindo homenaje al lugar de donde vengo, a las recetas que cocinaba mi abuela, a cómo comíamos en mi casa y a todo aquello que quiero dejarles a mis hijos. Es un tributo a las personas que me enseñaron y a quienes les voy a cocinar. Es una invitación a cocinar simple, casero, rico”, propone.
Jugar y probar
Para Juliana, la cocina es un lenguaje que “se transmite, se vibra, se siente”. Durante los meses de cuarentena, aprovechó el “estar en casa” para volver a darle un lugar especial a cocinar en familia: “Esta pausa nos permitió habitar el momento, tuvimos tiempo de aprender, de jugar y probar panes hechos con masa madre; pudimos hacer yogures, granolas, pastas caseras, pizzas, medialunas, donas, helados y conservas y mermeladas de largas horas de cocción. No nos vamos a olvidar en mucho tiempo de lo que vivimos, en cómo lo transitamos y en cómo nos afectó. En mi caso pude redescubrir recetas olvidadas, heredadas y que hacía mucho que no comía. Tuve tiempo de leer, de aprender de otros, de viajar a través de los sabores de otras cocinas”.
Es un libro de momentos compartidos alrededor de la mesa, del fuego, de los productos de estación en el que están presentes las tradiciones alemanas y el amor de Juliana por Italia. Para ella, la cocina es una celebración en sí misma.
En las fotos de Victoria Schiopetto y el diseño de Verónica Pasman no faltan los detalles, la mesa cuidada con vajilla hecha a mano, las tablas rústicas de madera, las flores, las hierbas frescas, el sol de la mañana. Los blancos y pasteles del diseño acompañan los colores vibrantes de los ingredientes. Hay frutas, vegetales recién cosechados, recetas comfort food que dan ganas de comerlas con solo leerlas.
El contenido está organizado en función de los invitados y cada uno propone un menú. Leonor, con mano mágica para la cocina y en especial para la pastelería, es la protagonista de la hora del té y de las recetas dulces. En este capítulo también aparecen algunas recetas de la oma Franzi y se revelan escenas de la infancia de Juliana, como los merengues y cookies que llenaban frascos en las alacenas, listos para ser servidos a los invitados con un rico café.
Arrollado de nuez y crema moka, merengues de maracuyá y coco, torta de queso y naranja, magdalenas de avellanas, té de menta marroquí, torta de dátiles, cookies sicilianas, cinnamon buns de pistacho con caramelo y mamoul, son algunas de las propuestas de este capítulo.
Los panes tienen un espacio destacado, porque como dice la cocinera, “el pan nos enseña de todo: a tener paciencia, a cuidar los minutos y las horas y, sobre todo, a dar amor”. En estas páginas ofrece tips para principiantes y recetas de panificados con diferentes harinas y técnicas: pan de vino, pita, trenza de amapola, galletitas de romero, pan de especias, taralli de hinojo, pan lactal de molde, focaccia de papa y romero, pan de pizza, grisines de pimentón, pan de semillas sin gluten y pan naan, entre otros.
Se cosecha, se cocina y se come
La cocina de Juliana se caracteriza por la reivindicación de vegetales y frutas de estación. Por eso convocó a Fede Moschettoni, con quien cocina al aire libre a la parrilla, ahumando, y al horno a leña. Se cosecha, se cocina, se come y se disfruta. Ofrece recetas de pan a la chapa, ensalada de zucchinis a la plancha con tapenade de olivas y tomates secos; empanadas fritas de acelga, y ananá y mango dorados con almíbar de maracuyá, entre otros platos sabrosos.
Las ensaladas y las entradas originales están al tope de sus platos favoritos y no faltan en “Juliana Esencial”: cous cous de brócoli, coliflor asada con cilantro y avellanas, coliflor asada entera, caponata de hinojos, bruschettas de arvejas, queso de cabra y menta, berenjenas asadas con menta y perejil, terrina de palta, hummus de remolacha y zanahoria y más.
Con su hermano Máximo propone un menú elegante con recetas simples. “Su cocina es honesta y refinada”, dice Juliana. Tuco para mojar el pan, una especie de pizza llamada “pinsa romana”; ñoquis de acelga; zwieback (un biscotti alemán), mousse de chocolate de dos ingredientes… Dan ganas de salir corriendo a comprar las cosas para hacer todo ya.
Entre los platos principales, elige llevar la fuente grande al centro de la mesa: gnocchis de batatas con hongos, gnudi de ricota con tomates confitados y mascarpone; orecchiette con pesto, habas y menta; carne a la cacerola con puré de papas; risotto de calabaza, brie y almendras; pan de carne con papines a la cacerola; pastel de pescado blanco, batatas y paltas. No faltan las guarniciones: espinacas gratinadas, cebollas de verdeo al horno, espárragos, limones y pistachos, pickles caseros.
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Ser libre para cocinar
La última invitada es la cocinera Anita Ortuno, con la que realiza un brunch potente con recetas veggies, frescas y “cancheras”. Ana es su amiga, su mano derecha, llevan años trabajando juntas. Basta ver las fotos para entender cuánto disfrutan: tarta de ricota y quinotos, tarta tatin de mango, alfajores de nuez, galette de arándanos y almendras; tarta invertida de cebollas, huevos y habas al horno. Todo como para armar una mesa poderosa.
Los postres son también un homenaje a sus inicios como pastelera, cuando trabajó con Francis Mallmann: “La pastelería me enseñó la precisión, a seguir la receta para que no falle. Eso luego me permitió ser libre para cocinar”. Pavlova de cacao y nueces con mascarpone y frutos frescos; budín de pan; havanette de chocolate blanco y frutos rojos; crême brulée; torta de nuez y dulce de leche; duraznos a la chapa; frutas y moras al horno de barro. De cierre, petit fours, el último mimo antes de terminar la comida y el libro: turrón de higos y almendras, salame de chocolate, coquitos, espirales de vainilla y chocolate y más.
“Volví a entender –explica– que cocinar nos hace humanos, nos transforma, nos saca de nuestras cabezas y nos pone en otro lugar. En lo personal, estos meses me permitieron pensar en lo esencial, en lo poco, en lo austero, en lo bueno, en las mesas sin firulete, limpias, sin colores de más, livianas. En hacer una rica ensalada, una buena sopa y que nada más sea necesario. Que lo que está bien hecho y con sentido sea un principio para la cocina y la vida”.
“Juliana Esencial”, Sudamericana, $3899
