Llega el 6 de enero y la tradición marca el tiempo de la rosca de reyes. Ok, no te dejaron regalito en los zapatos, pusiste agua y pasto como el mejor, y nada. Bueno, al menos podés ir a la panadería y comprar una rica rosca de reyes. Aunque, como verás en las líneas que siguen, hay alternativas para comer algo rico con la excusa de los reyes magos (dale, cantá conmigo: “Llegaron ya, los reyes eran tres…Melchor, Gaspar y el Negro Baltazar”, listo.)

Si venís de familia francesa, ya conocés la Galette de Rois. Si no, atención, que vamos a revelarte una receta de galette y donde comprar esta joyita de la pastelería gala para que te luzcas este Día de Reyes y todo el año, por qué no.

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En L’Epi Boulangerie, como todos los años, se puede disfrutar de la tradicional galette des rois. Foto de Félix Busso.

Receta de Galette y donde comprar

Galette des Rois, del libro Pan et Plus de L’Epi Boulangerie

Para 1 tarta

  • 1 dije o regalito sorpresa
  • 1 kg de hojaldre
  • 350 g de crema frangipane (una mezcla tanto x tanto de crema pastelera fría y crema de almendras)
  • Doradura (1 huevo, una pizca de sal y un chorrito de agua o leche)

Para la crema frangipane

Crema pastelera

  • 3 huevos
  • 125 g de azúcar
  • 20 g de fécula de maíz
  • 500 ml de leche

Crema de almendras

  • 100 g de manteca pomada
  • 100 g de azúcar
  • 2 huevos
  • 100 g de almendras en polvo
  • 20 g de harina 0000

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El hojaldre perfecto de la galette des rois de L’Epi Boulangerie. Foto de Félix Busso.

Procedimiento

Para la crema pastelera: blanquear los huevos con la mitad del azúcar y agregar la fécula de maíz en un bol. En una olla, llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar restante. Una vez que la leche rompió hervor, retirar del fuego la olla y colocar la mitad de la preparación en el bol con la mezcla de huevos. Integrar y llevar nuevamente la preparación a la olla con la leche restante y continuar la cocción hasta que vuelva a hervir (burbujas grandes). Colocar la mezcla en una placa, cubrir con film en contacto, pinchar el film para que salga el vapor y dejar enfriar.

Para la crema de almendras: blanquear la manteca con el azúcar, agregar los huevos, mezclar e incorporar la harina de almendras en polvo más la harina 0000. Reservar.

Para la crema frangipane: mezclar partes iguales de crema pastelera y crema de almendras. Reservar.

Para la galette des rois: estirar el hojaldre a 3 mm de espesor, cortar dos discos de 22 cm de diámetro, dejarlos descansar una hora. Pincelar con doradura (mezclar todos los ingredientes de la doradura).

Con la ayuda de una manga colocar la crema frangipane en forma de espiral dejando un borde libre de 2 cm. Colocar el dije sobre la crema en un costado, colocar la segunda tapa por encima, apretar los bordes para que se peguen evitando que se escape el relleno.

Marcar el borde con el canto de un cuchillo. Dejar descansar la galette, una vez armada, en la heladera. Pincelar con la doradura toda la superficie y dibujar con cuchillo de oficio la decoración. Hornear a 180°C durante 35 minutos.

¿Qué es la Galette des Rois? 

La Galette des Rois es una tarta muy antigua que se remonta al siglo XIII. Se elabora a base de hojaldre y se rellena con frangipane, una crema de almendras y crema pastelera. En su interior guarda un dije para que lo encuentre el afortunado de la reunión y por un día se convierta en rey. Por eso es la favorita de los chicos. En Francia suele venderse con una corona de juguete para los peques de la familia y el que encuentra el regalito, es coronado como corresponde. Antiguamente el dije era un haba, pero los pasteleros le fueron poniendo glamour a lo largo del tiempo, y todos chochos. 

El arte de la tapa de la tarta se destaca especialmente porque cada maestro pastelero diseña a mano, con la hoja de un cuchillo finito y afilado, diversas líneas que forman una especie de flor, o dibujo. Con la cocción, se realza el motivo y así llega a la mesa, para deleite de la vista.

En el medioevo se cortaba dejando siempre una porción para algún necesitado y se la llamaba “porción del buen Dios” o “porción de la virgen María”.

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En Cocu Boulangerie se puede vivir la experiencia completa con galette des rois y coronita para los chicos.

Otras versiones sobre el origen de la Galette des Rois

No falta quien dice que esta tarta deliciosa es aún más antigua que la pastelería francesa. Parece que ya se hacía en conmemoración de las fiestas saturnales de la época romana para celebrar el solsticio de invierno y el fin de las cosechas, en honor al dios Saturno. 

Alrededor del siglo XI ya existía la costumbre de esconder una moneda (de oro, de plata o un haba para los más pobres) en un pedazo de pan para elegir así al jefe. Más tarde este trozo de pan se remplazó por un pan brioche. En 1870 (año de la Comuna de París) las habas se cambiaron por figuritas de porcelana con diversos motivos, en general animalitos. Y de ahí a la Galette des Rois que hoy conocemos, un paso.

¿En qué se diferencia de la rosca de reyes tradicional?

La rosca de reyes tradicional es esa gordita que aparece en las panaderías bien dorada y decorada con crema pastelera, cerezas abrillantadas o lo que al panadero se le ocurra. La cosa es que parezca una corona real, con sus joyas dulces para decorar.

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Durante todo enero se puede disfrutar de la galette des rois especial de Gontran Cherrier.

¿Dónde comprar Galette des Rois?

En L’Epi Boulangerie , los maestros Olivier Hanocq y Bruno Gillot la preparan cada año y se vende todo enero. Precio 2021: $1350 en todas sus sucursales.

En Cocu Boulangerie el maestro panadero Morgan Chauvel propone esta tradicional receta francesa en 2 sabores (almendras y avellanas tostadas) y 2 tamaños (para 4 y 8 porciones) en su panadería (Malabia 1510, Palermo) hasta el 31 de enero. De avellanas para 8: $1550; para 4, $790. De almendras, para 8: $1450 y $750 para 4. Pedidos por whatsapp al 1530266000.

Gontran Cherrier lanza una edición limitada de su Galette Des Rois, una rosca de hojaldre rellena con una exquisita crema frangipane a base de crema de almendras y crema pastelera. La antigua receta francesa estará disponible por encargo durante todo el mes de enero y especialmente en el Día de Reyes, cuando el local contará con unidades para la venta ($780). Los pedidos se toman por Whatsapp al 11617-82749 para take away o delivery.

Receta de galette y donde comprar, la tradición francesa del Día de Reyes
Galette des Rois, la tradición francesa del Día de Reyes 1

Masa hojaldrada y relleno de crema de almendras con una sorpresa para los más chiquitos: una maravilla de la pastelería gala que se disfruta todo enero en Buenos Aires. Va la receta, para lucirte en casa.

Tipo: Postre

Cocina: Francesa

Palabras claves: galette des rois, rosca de reyes, rosca de reyes francesa

Rendimiento de la receta: 6

Calorías: 410KC

Tiempo de preparación: PT1H00M

Tiempo de cocinado: PT35M

Tiempo total: PT1H30M

Ingredientes de la receta:

  • 1 dije o regalito sorpresa
  • 1 kg de hojaldre
  • 350 g de crema frangipane (una mezcla tanto x tanto de crema pastelera fría y crema de almendras)
  • Doradura (1 huevo, una pizca de sal y un chorrito de agua o leche)
  • Para la crema frangipane
  • Crema pastelera
  • 3 huevos
  • 125 g de azúcar
  • 20 g de fécula de maíz
  • 500 ml de leche
  • Crema de almendras
  • 100 g de manteca pomada
  • 100 g de azúcar
  • 2 huevos
  • 100 g de almendras en polvo
  • 20 g de harina 0000

Instrucciones de la receta:

1:

  • Para la crema pastelera: blanquear los huevos con la mitad del azúcar y agregar la fécula de maíz en un bol. En una olla, llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar restante. Una vez que la leche rompió hervor, retirar del fuego la olla y colocar la mitad de la preparación en el bol con la mezcla de huevos. Integrar y llevar nuevamente la preparación a la olla con la leche restante y continuar la cocción hasta que vuelva a hervir (burbujas grandes). Colocar la mezcla en una placa, cubrir con film en contacto, pinchar el film para que salga el vapor y dejar enfriar.

2:

  • Para la crema de almendras: blanquear la manteca con el azúcar, agregar los huevos, mezclar e incorporar la harina de almendras en polvo más la harina 0000. Reservar.

3:

  • Para la crema frangipane: mezclar partes iguales de crema pastelera y crema de almendras. Reservar.

4:

  • Para la galette des rois, estirar el hojaldre a 3 mm de espesor, cortar dos discos de 22 cm de diámetro, dejarlos descansar una hora. Pincelar con doradura (mezclar todos los ingredientes de la doradura).

5:

  • Con la ayuda de una manga colocar la crema frangipane en forma de espiral dejando un borde libre de 2 cm. Colocar el dije sobre la crema en un costado, colocar la segunda tapa por encima, apretar los bordes para que se peguen evitando que se escape el relleno.

6:

  • Marcar el borde con el canto de un cuchillo. Dejar descansar la galette, una vez armada, en la heladera. Pincelar con la doradura toda la superficie y dibujar con cuchillo de oficio la decoración. Hornear a 180°C durante 35 minutos.

Puntuación del editor:
5
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.