Hay vida más allá de los champiñones, los portobellos y los hongos de pino que remojás en vino o en té para hacer un risotto. Sí señores, sí señoras: los bosques de la Patagonia están llenos de hongos comestibles únicos que solo crecen en este vasto territorio del planeta. 

Para identificarlos y aportar valor gastronómico y turístico a esta riqueza silvestre, científicas expertas en el tema vienen trabajando hace años en una plataforma que se llama Patagonia Fungi, Senderos y Sabores, una iniciativa del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) en el marco del Proyecto Estratégico Multiproductos Fúngicos como insumo para la industria alimentaria, medicinal y agroforestal.

A partir de este trabajo de investigación surgió la posibilidad de desarrollar la aplicación Patagonia Fungi, que permite identificar en la naturaleza, de manera interactiva y divertida, los hongos comestibles y alertar sobre especies parecidas y tóxicas con las que se pueden confundir. Y al mismo tiempo, es una herramienta excelente para cocineros “silvestres”.

Patagonia Fungi
Patagonia Fungi App permite identificar en la naturaleza, de manera interactiva y divertida, los hongos comestibles y alertar sobre especies parecidas y tóxicas con las que se pueden confundir.

Patagonia Fungi: micoturismo y micogastronomía

“Esta riqueza natural y su vinculación con el aprovechamiento sustentable permite abrir la puerta al micoturismo y a la micogastronomía, dos actividades novedosas para nuestro país, que aportan al desarrollo local. Conocer y poner en valor los hongos silvestres comestibles es una manera de proteger la seguridad alimentaria, y la salud de las personas y de los sistemas biológicos de los que somos parte. Entender su biología y ecología nos demanda preservar la salud de los ambientes donde ocurren, nos permite ponerlos en valor y generar desarrollo económico de la mano de su conservación”. Así lo explican las creadoras de Patagonia Fungi App, las doctoras Carolina Barroetaveña y María Belén Pildain, investigadoras de CONICET, y la becaria doctoral Sofía López.

VIDEO INVESTIGADORAS CONTANDO SOBRE LA APP

Los hongos patagónicos comestibles poseen un alto valor gourmet, son saludables y nutritivos, pero, sobre todo, aportan una identidad a la gastronomía de la región, además de rasgos culturales, y favorecen el desarrollo de las economías locales.

Alucinante. Pero ¿qué corno son los hongos?

Son un grupo de organismos que acompañan al hombre desde el principio de los tiempos. El pan, el vino, la cerveza, los antibióticos y las enfermedades principales de los cultivos son unos pocos ejemplos de cómo los hongos están integrados a la vida humana.

¿Animales o vegetales? Ninguno de los dos. Los hongos son clasificados en el reino Fungi, un reino distinto que se corta solo, por más que siempre los encuentres al lado de las verduras en la góndola del súper.

Patagonia Fungi
Patagonia Fungi, Senderos y Sabores es una iniciativa del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico.

Tienen muchas particularidades: no realizan fotosíntesis (viven gracias a su capacidad de degradar sustancias orgánicas), están hechos de quitina (la misma materia que forma el esqueleto externo de los insectos) y no de celulosa, como las plantas; y la sustancia de reserva de sus células es el glucógeno (como el que producen el ser humano y otros animales) y no almidón, como los vegetales. Se reproducen a través de esporas que, en el caso de los macrohongos (aquellos visibles por su gran tamaño), se forman en fructificaciones.

Datazo. Los hongos que compramos en la verdulería son cultivados en laboratorio. De hecho, la Argentina fue el primer país de Sudamérica en cultivar hongos (desde 1941) y la producción se centró durante cuatro décadas en el champiñón blanco o champiñón de París, del cual, en 1945 llegó a ser el primer proveedor mundial. Más tarde aparecieron los portobellos y los shiitakes. Pero la naturaleza ofrece mucho más.

Comestibles y venenosos: ¿cómo identificarlos?

No hay forma de determinar a priori si un hongo posee sustancias tóxicas, considerando características como el color, el olor o la forma. La única manera segura de saber si estamos frente a un hongo comestible es identificarlo correctamente (en términos científicos), para luego constatar sus propiedades. Si no hay seguridad sobre la identidad de un ejemplar es mejor descartarlo y no arriesgarse, o consultar con un especialista que pueda disipar dudas. ¡Para eso se creó la Patagonia Fungi App!

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Hay vida más allá de los champiñones, portobellos y shiitakes. Acá, una gírgola silvestre que crece en repisa.

Hongos silvestres más conocidos (y queridos por los chefs)

En la región Andino Patagónica existen dos tipos de hongos con grandes virtudes para la mesa: la Morchella (Morillas) y el Suillus (hongo de pino).

Ninguno de los dos ha podido ser domesticado y cultivado por el ser humano. Esa imposibilidad de producirlos comercialmente, junto con sus propiedades ideales para la mesa, han convertido a las Morchellas y a los Suillus en hongos de alto valor comercial, un producto regional único que recibe cada vez más atención por parte de los cocineros.

Mirá lo que le pasó a este señor en República Checa que salió a recolectar hongos en el bosquecito cercano a su casa: ¡Encontró una espada de 3300 años de antigüedad! Ja, quién te dice, levantás un hongo hermoso y debajo aparece el medioevo. Mirá la historia completa acá 

Comer y cocinar hongos

El desafío al cocinar hongos es maximizar su frescura destacando sus particularidades. Es fácil terminar con un hongo muy bueno en una preparación desabrida y hongos considerados sin mucho sabor pueden resultar deliciosos cuando se preparan con cuidado e imaginación.

¡No se los tira en una olla con un montón de vegetales! Cada especie de hongo requiere de un tratamiento especial: para cocinar exitosamente los hongos, no se necesitan ingredientes exóticos, ni mucho dinero, ni mucho tiempo, ni ser chef experto. Sí se requiere paciencia, sensibilidad, entusiasmo e imaginación. 

Patagonia Fungi
Nunca se aconseja comer hongos recolectados de manera silvestre sin identificarlos. Pueden ser tóxicos.

Tips para conservar hongos y cocinarlos

  • Usá los hongos lo más rápido posible. La refrigeración prolongada les quita sus características de aroma, sabor y textura.
  • No prepares hongos “al vapor” ni en ollas de presión. Esas cocciones solo aportan más agua y les cambian la consistencia.
  • No ahogues los hongos en especias, manteca, sal, ajo o aceite de oliva. Todos complementan de forma agradable el sabor de los hongos, pero deben usarse con moderación. La cebolla por ejemplo es muy buena compañera, pero siempre los hongos deben superarla en cantidad, ya que su sabor es más delicado.
    • Si al probar una especie por primera vez no resulta de tu agrado, dele una segunda chance, ya que mucho dependerá del modo de cocción.
    • Cuando están demasiado cocidos pierden su sabor y quedan duros.
    • No se salan hasta el final de la cocción.

Debate fungi: ¿se lavan o no?

El Larousse Gastronomique, el diccionario de la gastronomía, dice que no se debe pelar ni lavar los hongos recién recolectados. Solo secarlos con un paño y cortar los pies cuando sean duros, fibrosos o estén deteriorados. Que solo se pelan las especies que se vuelven viscosas con la humedad. Y que, si presentan tierra, entonces sí se puede lavarlos rápido, pero jamás dejarlos en remojo porque absorben demasiada agua.

Para bajar Patagonia Fungi App (por ahora solo en Android) entrá acá: https://play.google.com/store/apps/details?id=io.kodular.fungiapp.fungiapp

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.