Uno dice crema pastelera con total naturalidad, como quien habla del clima. Pero la cosa se pone espesa cuando intentás hacerla en casa. Hablamos acá de la receta casera para hacer crema pastelera como se debe. 

Si en tu imaginación esta crema es amarillo flúo como la que ves sobre las facturas en algunas panaderías, es hora de que sepas que lo que comés con tantas ganas es más parecido a harina y colorante artificial que a la crema pastelera de ley. 

La de verdad no se parece en nada a ese bodoque pastoso que solemos encontrar. La crema pastelera es delicada, cremosa, color amarillo suave y es ideal para rellenar tartas de frutas, berlinesas, roscas de reyes, panes de leche, churros, profiteroles y tanto más.

crema pastelera
Sobre unos waffles, sobre las facturas que más te gustan para el mate, o para una tarta, la crema pastelera siempre está.

Ahora bien, hacerla no es difícil, pero el borde que separa a una crema pastelera bien hecha de un desastre es muy finito. Si ya lo intentaste y solo lograste generar una mezcla llena de grumos, que no coagula o que te quedó sólida como un fainá, seguí el paso a paso de esta receta y dormí tranquilo.

Receta de crema pastelera

  • 6 yemas 
  • 500 ml de leche entera
  • 125 g de azúcar
  • 40 g de almidón de maíz 
  • 1 chorrito de esencia de vainilla o vaina de vainilla

Tip: para 1 litro de leche, todo doble.

crema pastelera
La crema pastelera se hace con yemas y maicena y debe quedar amarillo suave y bien untuosa.

Procedimiento

1) Poné a hervir la leche en una olla. Si tenés vaina de vainilla, perfumá la leche mientras se calienta. No pongas la esencia porque el calor hará que se evapore el alcohol que contiene y quedará sin aroma (mejor ponerla junto con los huevos).

2) En un bol aparte, mezclá el azúcar con el almidón de maíz.

3) Agregá al bol las yemas y la esencia de vainilla e integrá todo muy bien con batidor de alambre flexible, que llegue bien a todas las partes del bol. El batidor de alambre sirve también para remover en la olla.

4) Volcá la mitad de la leche en la preparación y revolvé de forma continua (si no mezclás los huevos se coagularán y será imposible hacer la crema pastelera). La otra mitad de la leche vuelve al fuego máximo hasta que retome el hervor. 

5) Incorporá la mezcla de huevo en forma de hilo a la leche en el fuego, continuamente batiendo. Cuando retome el hervor, cocinás un minuto y la pastelera está lista. Usá espátula de goma y batidor de alambre para pasar bien por los bordes (así evitás grumos o que la crema se queme en el fondo). Cuando ves los borbotones… retirás del fuego. 

Tips para tener en cuenta

  • Una vez que retirás del fuego, poné la crema pastelera en un bol y tapá con film en contacto. Eso evitará que se forme una película gruesa en la superficie. Ojo, si no la cubrís, olvidate: esa “goma” será imposible de retirar.
  • Seguí los pasos atentamente. Si ponés la leche a hervir y luego tirás todos los ingredientes en la olla, solo conseguirás hacer un empaste grumoso e imposible de consumir.
  • Si no revolvés permanentemente, corrés el riesgo de que el azúcar caramelice y se te queme en el fondo. El resultado: crema toda veteada de marrón, horrible y amarga.
  • Dura dos o tres días en la heladera, pero no se puede freezar porque tiene almidón de maíz (y cuando se congela tiende a hacer perder la consistencia de las mezclas o masas en las que está).
crema pastelera
Las tartas de fruta con masa quebrada y rellenas de crema pastelera son un clásico.

Si tenés ganas de hacer waffles, acá la receta magistral

Historia de la crema pastelera

Huevos, leche, azúcar… Originalmente parece que también fue de la partida la harina, lo que generaba una crema pastelera más rústica o menos refinada que la que hoy conocemos. Algunos dicen que es de origen francés (y que sería un derivado de la crème brûlée); otros, italiano.

Lo concreto es que esta crema amarilla genera amores (y algunos odios) entre los amantes de la pastelería. Es un básico, muy versátil, y su hermana en la cocina salada sería la hermosa salsa blanca. Si la que te topás en el mostrador de la panadería es muy pálida, está hecha con huevo entero, no con las yemas. Y si es flúo, ya lo dijimos, no tiene ni huevo ni yema: es colorante artificial.

A partir de la crema pastelera se elaboran varias cremas básicas de la pastelería

  • Crema pastelera saborizada: cacao, café, cítricos, ron, whisky, lo que te guste y sirva para tu receta.
  • Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
  • Crema Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. 
  • Crema Muselina: crema pastelera con manteca.
  • Crema Frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

Sos fan de las facturas argentinas? Esta nota es para vos: https://vinomanos.com/2019/07/facturas-argentinas/

Ya tenés toda la data. La crema pastelera es territorio ganado en tu cocina. Vamos, ¡tú puedes!