La cuarentena trajo varias sorpresas. Al encierro constante y la nueva complejidad de las tareas domésticas le sumó algunos cambios de hábitos: el vino volvió a la mesa con consumo creciente (+9,7 acumulado en los primeros siete meses del año) y las harinas alcanzaron otro pico de leudado en las cocinas hogareñas (+70% de venta hogareña).
Entre los combos que mejor funcionaron, las tortas y las pizzas ocupan la cima de la pirámide. De ellas, por afición salada, sólo nos interesa la pasión redonda de queso fundente, porque es la que mejor se lleva con los vinos. Dato de Google Trends sobre el término pizza: entre el 20 de marzo y el 1 de julio alcanzó un pico de búsquedas, mientras que la expresión receta de pizza creció un 170% en el mismo período.
En rigor, la cuarentena le metió sus levaduras a este proceso que va de la mano general de la dieta argentina. Pero, anabolizada o no, una cosa es cierta: en la góndola local hay una creciente oferta por vinos delicados, frutados y de acidez moderada a elevada, que son el ABC de los vinos pizzeros.
Y hoy -justo cuando se celebra La noche de la pizza y la empanada 2020 en todo el país, con descuentos en casi 700 locales- queremos contarte cómo hacer para que cada bocado maride, con o sin boda, con delivery, take away o mesa en la vereda, con los mejores vinos.
Pizza universal & otras pizzas
Buenos Aires, Nueva York, Nápoles, Roma, Chicago. Cada ciudad clama por tener una pizza propia que es, en el fondo, variación de estilo de un recetario variopinto que cobró forma en el sur de Italia a mediados del siglo XIX.
Pocos saben que la pizza nació frita, como muchos platos populares. Así la vendían en la antigua Nápoles los pregoneros ambulantes que, a falta de horno, hacían triángulos de masa frita en grasa a los que untaban con alguna salsa, no necesariamente tomate. La cosa fue mutando hasta que en las panaderías de las barriadas centrales de la ciudad algún lúcido llegó a la convicción de que mejor que freírla era hornearla como una masa de pan y ponerle arriba los galvanizados tomate, mozzarella y albahaca.
Como en la historia de casi todos los platos populares, y también las biografías de los santos, interviene algún rey para legitimar el invento. En la Italia en plena formación a contar de ducados y principados, la reina Margherita es la clave: para ella hornearon la primera y primorosa pizza que llevaba los ingredientes que, para más datos, colorean la bandera de Italia. Y le dio el nombre a la más famosa, claro.
Fuera de la península, en cambio, la inmigración hizo lo que hace todo el mundo en sus cocinas: la receta que pudo. Y así nacieron las innumerables pizzas que conocemos. Todas: las rojas, con base de tomates y muzzarella y sus derivaciones hasta la canchera –especiada y sin queso, invento argentino–; las blancas, como la fugazza de cebolla y la fugazzeta con muzzarella; las de verdura y bechamel; las de papas y panceta, las verdes de espinacas y rúcula y las que enamoran con jamón crudo.
Los vinos para cada pizza
Sabemos de memoria que el asunto de los maridajes es una pavada o algo muy importante según el foco que le pongamos. Pero en materia de pizzas hay dos verdades irrefutables: una, que van mejor con vino que con cerveza; dos, que las cebollas y las verduras en general marcan toda la diferencia a la hora de beber una copa de vino con las pizzas.
Así, podemos definir un criterio universal bastante simple: con las pizzas que llevan tomate de base –en todas sus versiones, incluida la canchera– los tintos de poco cuerpo y linda acidez, de carácter frutal y paso ligero, son claves; para las pizzas de base con cebolla y verduras en general, los blancos de frescura chispeante y perfume frutal son perfectos.
Entre los primeros, la moda actual es la que calza perfecto. Hay desde Malbec a Bonarda y por supuesto Pinot Noir que van de maravilla en ese plan. Ejemplos: Santa Julia Malbec del Mercado 2019, Desquiciado Malbec 2019 y Casa de Uco Malbec Salvaje Orgánico 2019; Paso a Paso Bonarda 2019 y Alma Gemela Bonarda 2019; y Saurus Pinot Noir 2019. Excelentes tintos para darse un gusto.
Para las pizzas blancas, en cambio, la base está en el Chardonnay sin madera y con frescura radiante, a los que se les puede sumar alguna variante de Torrontés perfumado y con carácter cítrico, más Pinot Gris y Semillón. Acá la clave está en empatar la acidez de la cebolla y morigerar el efecto metálico de las verduras (si estuvieran). La Linda Chardonnay Unoak 2019, Manos Negras Atrevida 2019, Bianchi Los Primos Chardonnay 2019 y Zorzal Terroir Único Chardonnay 2019; Críos Torrontés 2020, Terrazas de los Andes Torrontés 2019 y Abras Torrontés 2019; Argento Pinot Gris 2020 y Trapiche Laterales Semillón 2018 son un hit. Para una linda rareza: Losance Chenin 2019.
