El pan de centeno está harto de salir históricamente fuera de foco. Ahora quiere ser el centro, figurar con nombre y apellido y nunca más quedar rezagado frente a las hogazas alveoladas de sus primos de trigo blanco. El pan de centeno dice “acá estoy yo” y gana cada día más adeptos entre los curiosos de la harina.

Es justo arrancar diciendo que la moda del pan de masa madre mucho le debe a la harina de centeno, porque este cereal fermenta más rápido y en general muchos panaderos agregan una pequeña proporción a la mezcla inicial de harina de trigo y agua. Así que… ¡tomá, pan de trigo tan ancestral! ¡Qué sería de vos sin el centeno!
Desde hace algún tiempo se va consolidando la movida del pan de centeno. Se trata de panes rústicos, oscuros, con sabores un poco amargos y miga compacta, porque la harina de centeno tiene menos gluten. “Es como tomar un Tannat de Salta”, me dijo una vez el panadero Germán Torres, que en plena pandemia lanzó @Delirante.pan, su proyecto personal de panes de centeno.

pan centeno
El panadero Germán Torres lanzó Delirante Pan donde experimenta con harina de centeno.

Un poco de historia

El pan de centeno tiene larga historia sobre su corteza. Hay muchos panes de centeno famosos, como el Knäckebrot -típico pan crocante de Suecia-, el Pumpernickel, clásico en Alemania, y el Rugbrød de Dinamarca. ¿Todos nórdicos? Sí, porque el centeno es un cereal muy resistente, capaz de crecer en territorios de gran altitud y soportar climas extremos con mucho frío. Por eso se adaptó muy bien a las tierras del norte de Europa y hoy es protagonista de la identidad gastrocultural de esos países.

Pan de centeno, de la xenofobia al podio ganador

El centeno es uno de los cereales más injustamente tratados por la historia. Junto con el trigo, la avena y la cebada, fue uno de los primeros en cruzar el rango de silvestre a cultivado. Pero su harina oscura y sus panes rústicos sufrieron siempre de discriminación y lo consumían los campesinos y el ganado. Le dijeron de todo al pobre centeno: hierba mala, cultivo secundario, impureza del trigo. Sin embargo, por milenios fue casi el único recurso de obtención de hidratos de carbono por parte de la población con menos posibilidades. Un día llegó la papa a Europa y lo desbancó por completo, pero esa es otra historia.

Un pan de locos

Hay un dato divertido sobre el pan de centeno que no está relacionado directamente con la producción de alimentos, sino con la obtención de fármacos. Resulta que hay un bicho, el cornezuelo que ocasionalmente lo infecta, y antiguamente producía una intoxicación en quien lo comía. De allí surgen varios de los relatos de brujas y curanderos de la Edad Media. Dato para foodies nerds.

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El Centeno Vikingo, de Lievito Madre, lleva semillas tostadas, ciruelas y harinas escaldadas, 50% centeno.

Saludable, cool, trendy

Según la Organización Mundial de la Salud, el centeno la rompe. Es alto en hidratos de carbono de absorción lenta, lo que ayuda a mantener más estables los niveles de azúcar en sangre. El pan de centeno tiene además un elevado contenido en fibra, superando en ese sentido a la avena, y un bajo aporte en grasas, con predominio de ácidos grasos esenciales Omega-6 y un poco de Omega-3. Además, tiene una gran cantidad de proteínas, superando al arroz, trigo y avena, y aporta lisina, un aminoácido que no se encuentra en otros cereales, lo que le brinda un mayor valor biológico. Y la lista sigue.

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En L’Epi Boulangerie ofrecen su pan 100% centeno con masa madre.

Gira

Para cerrar, te contamos cuál debería ser el recorrido iniciático para disfrutar del pan de centeno. Andá llenando la heladera de pastrón, pepinos, crema agria, salmón ahumado, quesos estacionados, frutas y más. De los más clásicos a las últimas creaciones, aquí va:

@Delirante.pan
Germán Torres es un panadero libre, a quien lo motiva la innovación. Ahora lanzó su flamante proyecto a base de pan de centeno. Él mismo dice: “Todas las horneadas llevan un poquito de algo que no llevó la anterior”. Uno de los últimos se llama Gaucho Purmamarca, por los colores de sus ingredientes que recuerdan al cerro jujeño. Es muy interesante seguir su búsqueda semana a semana. Y de paso, probar sus conservas, que son un caño.

@Fraga.fg
Francisco Seguí y Gabriel Kogan, en su panadería de Caballito, hacen pan 100% centeno desde la apertura. “Lo hacemos con harina integral fina y gruesa, combinamos moliendas y harinas de dos molinos diferentes. Es el típico pan de centeno, hidratado al 100% y la madre la refrescamos dos veces antes del amasado. Tiene mucha aceptación”, dice Francisco.

@Lepiboulangerie
Los panaderos franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq usan centeno en varios de sus panes porque lo utilizan en sus masas madres: miche, pan de campo grande, parisino y baguette tradicional, entre otros. Por supuesto, acá destacamos el pan de centeno puro. “Es un pan diferente, ideal para aquellos que buscan sabores intensos, otras texturas y probar harinas alternativas”, dice Olivier.

@Lievitomadrearg
Nicolás Yernovoy, quien antes de abrir su propia panadería pasó por varias famosas como Le Blé, Le pain Quotidien y Brasna, comenta: “Uso un porcentaje de centeno en varios panes y la madre tiene un 20% de centeno para que arranque fuerte y rápido. El Centeno Vikingo es un lleno de semillas tostadas, ciruelas y harinas escaldadas, 50% centeno, con masa madre”. Probalos todos.

@Cocuboulangerie
El panadero Morgan Chauvel hace una versión de pan de centeno con harina integral, hermosa, con las técnicas más antiguas de la panadería francesa tradicional.

Emma Panadería, Atelier Fuerza, Boulan, entre otras, todas tienen sus versiones full centeno. Vos elegís cuál primero.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.