Los wine bar están escribiendo su propio guión de película de ciencia ficción, una versión nueva de El día después de mañana. El story board cambia todo el tiempo: tiene giros imprevistos, postergaciones, suspenso, angustia y, esperan sus autores, happy end. Ahora, en la mitad de la trama, hacen un alto en el fragor creativo y nos cuentan cómo sigue esta historia que empezó hace 150 días con la cuarentena y sigue siguiendo.
Se especulaba con la posibilidad de que a partir de hoy hubiera visto bueno generalizado a los bares, restaurantes y cervecerías con mesas en la vereda, sin servicio y con vajilla descartable, modalidad que está vigente en algunas zonas, como por ejemplo San Isidro. Pero no sucedió y entonces hay margen para ensayos y preparativos.
Si la cena es una hamburguesa con gaseosa, no importan los cubiertos descartables. Pero si se trata de degustar un vino en copa, ¿vale igual la experiencia en un vaso que se parece mucho a los de los cumpleaños infantiles?
“La cristalería no me quita el sueño. Soy un hincha con las copas, pero cuando se dé esta semi apertura el foco va a estar en lo social: el hecho de poder tomarte un vino en una vereda te cambia todo. La gente con esa opción está feliz”, se esperanza el reconocido sommelier y empresario gastronómico Aldo Graziani, dueño de Aldo´s.
Es por eso que apunta a servir tres o cuatro etiquetas en vasos descartables, aunque también va a fomentar “que los clientes traigan su propia copa”.
En Vico Wine Bar barajan la alternativa de vender copas nacionales a precio de costo (alrededor de $150). “Pensamos que es una buena opción. Pagás un precio accesible y te la llevás. También hablamos de la idea de que cada persona traiga su propia copa… Pero estamos viendo, no nos convence del todo”, cuenta Pablo Colina, Head Sommelier y uno de los socios del lugar.
“Las copas se fajinan con alcohol diluido al 70% desde siempre”, indica Eleonora Jezzi Riglos, sommelier y dueña junto a su marido, el chef Ohad Weiner, de Pain et Vin, uno de los primeros bares de vino de la ciudad. Es por eso que no ve inconveniente en continuar con su uso en esta etapa pandémica. De hecho, si le imponen el plástico tiene claro que responderá con un NO rotundo. “Me parece horrible vender las copas, pero prefiero eso antes que servir en un vaso descartable”, asegura.
Pain et Vin siempre fue un lugar bastante íntimo, con mesas de dos o tres personas. No es el caso de otros lugares del rubro, como “The Wine Bar”, que abrió a fines del año pasado con la novedad de servir vino de grifo.
Afín al espíritu de una cervecería, cambió los porrones por copas y logró posicionarse rápido entre el público joven, por lo que no le temen a la alternativa plástica. “No tenemos bien definido cómo vamos a hacer en Capital, pero nos adaptaremos. Nosotros somos de Mar del Plata y el local de la costa desde que pudo reabrir lo hizo con el nuevo protocolo, que permite usar vajilla tradicional”, cuenta Mariano Basso, dueño de este bar de vinos.
Allí, a pasos del mar, ya se vive “el día después de mañana” y por lo que cuenta Basso es bastante parecido a la vieja normalidad. Solo se observan algunas pocas diferencias: hay alcohol en gel en todas las mesas, los camareros atienden con barbijo y los clientes solo deben ponérselo si quieren utilizar los sanitarios.
Además, trabajan con la mitad de las mesas y solo atienden con reserva. Si hay segunda vuelta todo se desinfecta, incluyendo las sillas.
Juan Pablo Caorsi, gerente de La Malbequería, cree por su parte que su camino es el vidrio, aunque todavía no definió si venderá las copas o permitirá que los clientes las traigan desde sus casas.
Comida apta vereda
La vajilla descartable también impone repensar el menú, algo que varios hicieron para adaptarse mejor al delivery y al take away, pero que ahora tendrá nuevos ajustes.
En Aldo´s van a instalar una parrillita en su enorme terraza de la calle Arévalo. “La idea es hacer sándwiches al paso y en el local de República Árabe Siria también vamos a armar un menú especial para afuera”, cuenta Grazini.
En Pain et Vin colocarán tres mesitas en la vereda (lo que la distancia social permite) y “volverá el morfi”, cuenta contenta Jezzi Riglos. Así, raciones y platitos con eje en la cocina de mercado se sumarán a su tradicional propuesta de quesos y fiambres.
El panorama de La Malbequería requiere más creatividad porque su fuerte son las carnes a la parrilla. De todas formas, como se trata de un método de cocción que mucha gente rechaza para el formato delivery, ya habían hecho algunas incorporaciones que ahora se llevarán bien con los cuchillos de plástico. “Sumamos croquetas, pastel de papas, albóndigas, canelones y estamos desarrollando una línea de sándwiches que van a estar de forma transitoria para las mesas de la vereda”, amplía Caorsi.
Aunque ya tienen varias opciones de tapeo, en Vico virarán el menú hacia a un estilo más “street food”. Y planean un cambio que puede convertirse en una de las nuevas atracciones de la gastronomía callejera: crearán una “ventanita del amor” para wine lovers. “Estamos hablando con los arquitectos para adaptar los ventanales gigantes que dan sobre la calle Honduras. Si los hacemos tipo guillotina podemos colocar dos wine dispensers para que la gente se sirva desde afuera con las máquinas adentro”, adelanta Colina.
La idea se inspira en las medievales ventanas que la peste bubónica llevó a instalar en Italia, en los años en que aquella pandemia que se cobró la vida de al menos un tercio de la población europea. Hoy ese país reedita aquella costumbre, con manos que emergen de huecos en las paredes, ofreciendo copas. Son los buchettes de vino, reflotados a causa del covid-19.
Lo cierto es que acá, en Argentina, en vaso plástico, copa propia, comprada, fajinada o desde una ventana, la vuelta del vino a las calles es una película que está a punto de estrenarse para todos los wine bar.
