En la versión fast food de la vida, una tarta de choclo se resuelve en 5 minutos. Literal. Abrís una lata de choclo cremoso, otra de choclo entero, mezclás con huevo, queso rallado, ponele que salteás una cebolla para sumar, sal, pimienta y listo. Disponés este relleno instantáneo sobre la tapa de masa comprada, queso fresco por encima, horno y a la panza.
En modo cuarentena, la tarta de choclo aspira a mucho más. Mínimo, merece una masa casera, esas que se desgranan cuando las rompés con el tenedor, o una integral bien rica. Y bastante rock and roll en el relleno. Aquí, ideas, tips para evitar errores y combinaciones para hacer distintos rellenos para tarta de choclo.

Errores típicos

Pareciera que la tarta de choclo es una receta básica a prueba de todos nosotros. Nada puede salir mal. Sin embargo, la escena que sigue es bastante común: la tarta de choclo sale del horno, huele divino, está dorada, la masa de los bordes parece crocante. Desmoldás y al primer corte la cosa empieza a complicarse: el plato que la contiene se llena de líquido. Servís y todo empeora: la masa está cruda. O el relleno no coaguló lo suficiente y se desarma como quien se estampa contra el piso cayendo desde el décimo piso. ¡No desesperes! Acá te contamos el ABC de la tarta de choclo perfecta, la más tentadora del planeta.

La base está

Hay mil opciones de masas caseras (sí, dejá plantada esta vez la tapa comprada del súper). La más rica, de acá a la China, es la masa de manteca. Tenemos todos los argumentos para defenderla: se desgrana en la boca, redondea los sabores del relleno, no puede más de sabrosa. Es calórica, sí. Pero, vamos, se trata de la mejor tarta de choclo del mundo, no escatimes placer. Ok, también pasamos las proporciones para una tapa de harina integral con aceite.

tarta de choclo
Pâte à foncer

¿Foncer? En francés significa “forrar” un molde de tarta. Esta es la masa histórica del libro de cocina francés para hacer tartas. Somos del team “Tarta de choclo con una tapa”, pero si querés cubrirla con otra, duplicá las medidas. Entonces, para una tapa, lleva 250 g de harina 0000, 5 g de sal, 125 g de manteca fría, 1 huevo (o una yema) y 30 cc de agua helada. Si tenés procesadora, mezclás primero los secos con la manteca para lograr un arenado. Agregás el huevo y el agua helada hasta que la máquina genera un solo bollo. Si lo hacés sobre la mesada, usá un cornet para unir sin amasar. Este proceso es breve: unís, no se pega más a la mano ni a la mesada, está. Envolvés en film y se va a la heladera por lo menos una hora mientras hacés el relleno. Luego retirás, le das un poco de calor con las manos y estirás con palote hasta lograr 3 o 4 cm de espesor para forrar el molde.

Integral, claro que sí

Podés mezclar 200 g de harina integral, 20 g de manteca, 2 cdas de aceite (o directamente 50 ml de aceite neutro), 1 huevo, agua helada, pizca de sal. Y seguís el mismo procedimiento de la masa común. El touch saludable: agregale semillas tostadas.

Blanquear. Una de las claves para evitar que el relleno de la tarta de choclo humedezca la masa es “blanquearla” antes de rellenar. Una vez forrado el molde, mandalo al freezer mientras precalentás el horno a 180°C. Luego tapás con papel aluminio, le ponés peso (porotos, garbanzos) para cubrir todo el molde y lo llevás al horno unos 20 minutos o hasta que la masa esté, literalmente, blanca. Está cocida a medio camino, pero está sellada y no quedará “babita” abajo porque ya hizo piso. Retirás las legumbres y las guardás para tu próxima tarta. ¡Acá no se tira nada!

¿Te sobró masa?
Cortala de la forma que más te guste, espolvoreá las “galletitas” con queso recién rallado y al horno hasta dorar (guiño de ojo).

Proporciones de la tarta de choclo

El ligue es fundamental en una tarta de choclo: tenés que ponerle huevos, mínimo 2, mejor 4. ¿Aunque uses lata de choclo cremoso? A nuestro humilde entender, sí. Todo depende de qué otros líquidos tenga el relleno. A más huevo, más coagulación, más relleno que no se desarma. Un chorro generoso de crema de leche va como piña en una tarta de choclo. Pero agregá huevo. Tampoco media docena…

Relleno para la tarta

Una lata de choclo cremoso y una de choclo amarillo entero, sí. ¿Y si comprás choclos frescos y los desgranás o los rallás? Serás el Messi de las tartas de choclo. Ok, ponele también una lata de cremoso. Ahora, resuelto el tema choclo, todo lo que quieras viene bien. Un mínimo ejercicio de food pairing dice que el choclo va ok con cebolla, verdeo, queso (tarta sin queso no es tarta); jamón, panceta, morrón, pollo, calabaza, puerro y más. La paleta de combinaciones posibles es igual a tu capacidad para sumar sabores. ¿Full choclo? Claro que sí!

Ahora, sí, cantá conmigo a puro twist: tarta de choclo para vivir, tarta para ser feliz, feliz feliz…

tarta de choclo

Receta básica de tarta de choclo

Para la masa de manteca
250 g de harina 0000
5 g de sal
125 g de manteca fría
1 huevo (o una yema)
30 cc de agua helada

Para el relleno

1 lata de choclo cremoso
4 choclos frescos (o 1 lata de choclo entero)
4 huevos
1 chorro de crema de leche
Sal y pimienta
Queso rallado a gusto
1 cebolla de verdeo picada
Queso fresco c/n

Preparación

En procesadora, mezclar los secos con la manteca para lograr un arenado. Agregar el huevo y el agua helada hasta que la máquina genere un solo bollo. Retirar, unir en la mesada apenas, enfilmar y reservar en la heladera mínimo una hora antes de estirar.
Si lo hacés sobre la mesada, usá un cornet para unir sin amasar. Unís, no se pega más a la mano ni a la mesada, está.

Retirar de la heladera, dar un poco de calor con las manos y estirar con palote hasta lograr 3 o 4 cm de espesor. Forrar el molde, llevarlo al freezer mientras el horno llega a 180°C; blanquear al horno con peso (cubrir con papel aluminio y legumbres) hasta que la masa esté blanca (unos 20 minutos).

Para el relleno, sofreír la cebolla de verdeo picada y mezclar en un bol con el resto de los ingredientes. Cubrir el molde, decorar con queso fresco y llevar al horno hasta dorar.

Más tentación, entrale a este link.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.