En el barrio remarcamos la í cuando decimos tarta Tatin o, en criollo, torta invertida de manzanas. Pero en Francia, de donde es originaria, se pronuncia “targtatá”. Sí, podés jugar a que hablás francés perfecto por un minuto. ¿A qué nos referimos? A la torta de manzana más famosa del mundo. Esa que se caracteriza porque se prepara al revés: se cocina relleno abajo y masa arriba y, una vez hecha, se da vuelta para servir. Se hace con pocos ingredientes, todos fáciles de conseguir.

La sartén por el mango

Hacer la tarta Tatin es sencillo, pero será necesario contar con un par de cosas. Lo primero, una sartén amplia (30 cm de diámetro ideal; con paredes altas, mejor) con mango que pueda ir al horno, es decir, de metal. No plástico, no madera. Porque la Tatin es una torta que se cocina primero en la hornalla y se termina en el horno. No está de más decir que el mango de metal se calienta mal. Así que ahora, ya, antes de empezar te advertimos: ¡ojo con las quemaduras!

¿Se puede hacer la tarta invertida de manzana con cualquier manzana?

Y…sí. Pero mejor si encontrás manzana Rome (la vas a distinguir porque la cáscara es medio roja, medio amarilla), que es la que lleva la receta original. La manzana roja que comprás siempre, Red delicious, no garpa, porque el calor la hace puré, literalmente. Si no encontrás Rome, entonces vamos con la Granny Smith, la manzana verde, que aportará su acidez y quedará genial. Pelá y usá rápido, para que no se oxide.

Hablemos de la masa

La tradición francesa indica que la Tatin se hace con hojaldre. Si tenés ganas y expertise para hacer un hojaldre, avanzá nomás. Para los pasteleros de la tropa, alcanza y sobra con hacer una masa quebrada. Abajo va receta.torta invertida de manzana

Primero, el caramelo de manteca

Esto quiere decir que no se funde solo azúcar, sino que se funde azúcar con manteca. Este es el sustento glorioso en el que se van a cocinar las manzanas (previamente peladas, descorazonadas y cortadas al medio o en cuartos, como prefieras.) La fruta irá soltando su jugo y la mezcla irá penetrando las manzanas hasta que finalmente todo esté dorado, en unos 20 minutos aprox. A fuego bajito, sin perder la burbuja del hervor, pero tranca. Acá hay que estar atentos al color del caramelo: debe ser rubio, dorado. ¡Que no se queme!

No son melones

Las manzanas no se acomodan en el camión. Tené en cuenta que según las distribuyas, así se verá la tarta después porque acordate de que la vas a dar vuelta (acá tenés una colección de fotos hermosas). Te tiramos una que va como piña: acomodá una tras otra las mitades de manzanas en forma vertical hasta llenar toda la sartén. En el centro, clavale una manzana entera que sostenga a todas las demás. Recordá limpiarles bien el centro, sacarles las semillas y la cáscara. Ojo, que te queden apretadas, porque las manzanas se achican con la cocción, así que bien juntitas.

La masa de la torta invertida de manzana

Ya preparaste tu masa quebrada y la sacaste de la heladera. Estirala hasta que tenga entre 3 y 4 cm de espesor. Cortala del tamaño de la sartén y colocala encima de las manzanas (ojo todo está muy caliente). Podés meter los bordes hacia adentro y así como está llevás la Tatin al horno, hasta que la masa esté cocida (10 minutos).

tarta tatin o torta invertida de manzanaA temblar

Ahora que la sacaste del horno (cuidado con el mango de la sartén caliente!!!!), hay que desmoldarla rápido, porque si no el caramelo se empezará a endurecer y todo será un gran pastiche imposible de sacar. Tené listo el plato grande para dar vuelta la Tatin y mandá a los chicos fuera de la cocina.  Chequeá que la tarta se mueve, que no está pegada y dala vuelta nomás. Listo, una cuchara de crema de leche montada sin azúcar (ya tenemos bastante) y a disfrutar.

¿Se te pegó? Tenemos la solución: volvé a poner la sartén un ratito en la hornalla, el caramelo volverá a fundirse y entonces podrás desmoldar.

Célebre torta invertida de manzana

La receta, que se puede hacer también con peras, ananá o duraznos, lleva ese nombre en honor a las hermanas Caroline y Stephanie Tatin, dueñas de un pequeño hotel-restaurante en la localidad francesa de Lamotte-Beuvron, frente al ferrocarril. Se dice que la tarta original llevaba base y tapa y que, por un tropiezo, una de las hermanas hizo caer la tarta y solo quedó con las manzanas en la superficie. Otra historia dice que se olvidaron de poner la base. Nadie tiene certeza de todo eso, pero tuvo tanto éxito que en 1926 se empezó a servir como postre en el prestigioso Maxim’s de París. De allí, al infinito y más allá.

tarta tatinTarta Tatin de manzanas

Para el caramelo de manteca
  • 100 g de manteca
  • 100 g de azúcar
  • Masa quebrada
  • 250 g de harina 0000
  • 40 g de azúcar
  • 125 g de manteca
  • 1 pizca de sal
  • Agua helada

Para el relleno 

8 manzanas Rome o verdes (Granny Smith)

Preparación de la torta invertida de manzana

Para la masa, arenar la manteca con la harina, el azúcar y sal. Tomar la masa con los dedos o espátula, sin amasar. Una vez unida, reservar en la heladera por una hora.

Para el relleno, en una sartén de mango metálico de 30 cm de diámetro, colocar la manteca con el azúcar y hacer un caramelo apenas dorado, a fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera. Disponé las manzanas ya cortadas (peladas y descorazonadas) y dejalas cocinar por unos 20 minutos, cuidando que no se queme el caramelo, a fuego bajo. Podés bañarlas cada tanto con la mezcla.

Retirar la masa de la heladera, estirar al diámetro de la sartén con 3 o 4 cm de espesor. Cubrir las manzanas, meter la masa hacia adentro, pinchar con tenedor y llevarla al horno fuerte (previamente precalentado) hasta que se dore la masa por 10 minutos.

Desmoldar en caliente y si te parece que te quedaste corto con la glotonería, le podés agregar una cucharada de crema montada sin azúcar.

¡Ya podés decir Ohlalá!

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.