Hace un frío de locos, así que es momento de preparar una auténtica bagna cauda. ¿Qué? Bagna cauda (dígase “baña cauda”) es un invento genial y un plato muy antiguo que comían los campesinos del Piamonte, al norte de Italia, cuando terminaba la vendimia. Se sentaban todos alrededor del fuego y en una paila (una olla de barro cocido) cocinaban una salsa a base ajos, anchoas y oliva que luego servía para mojar las verduras (en especial cardos) que cada uno aportaba a la mesa común. Sí, algo así como la prima hermana de la fondue ya que tienen en común el espíritu colaborativo, pero con otros ingredientes porque la propuesta comunitaria italiana no lleva queso.

Origen de la Bagna cauda

Bagna cauda significa “salsa caliente” y el nombre es literal: se trata de una crema espesa que se acompaña con verduras crudas y cocidas de todo tipo (las de invierno están primeras en la lista), pan, ravioles fritos, pollo y más. Originalmente parece que se hacía solo con aceite de oliva o de nuez y la incorporación de la crema de leche a la receta fue posterior. Con este ingrediente lácteo es como se hizo popular en la Argentina: en el centro de la mesa grande se dispone la salsa bagna cauda (se usa un recipiente parecido al caquelon de la fondue, llamado fojòt, que lleva un mechero en la base y la mantiene caliente durante toda la comida). No tenés eso, no te hagas drama: la salsa es tan rica que se comerá antes de que pierda temperatura.

Los preparativos de la bagna cauda

Hasta aquí, las cartas de presentación. Ahora vamos a la receta. Para hacer bagna cauda hay que empezar temprano. La cocina es tu lugar en el mundo y vos estás hecho un fuego. La mesada está llena de verduras de invierno (brócoli, repollitos de Bruselas, coliflor, papines o papas, zanahorias, calabaza, corazones de alcaucil, pencas de acelga, ramas de apio y todo lo crunchi que encuentres por ahí, como por ejemplo crutones). Despacito, vas a ir limpiando y cocinando cada una para acompañar la famosa bagna cauda.

bagna cauda
Tener todos lo ingredientes preparados ayuda a organizarte.

Podés hervir, cocinar al horno, al vapor. La gracia es que todo quede turgente, para que se pueda pinchar y pasar por la salsa bagna cauda sin que se desarme (en sánscrito: ¡no sobrecocines!). Listo, reservá todo para cuando llegue la hora de la comida.

La bagna cauda posta

La foto de la nonna con el pañuelo en la cabeza la muestra triturando los ajos junto con las anchoas saladas. Chas chas chas y listo, pasta lista para ir al fuego. Pero, claro, hoy la abuela se puede sentar bajo la parra, pero ya tiene mixer, así que dale nomás.

Cada familia del Piamonte tiene su receta maestra y, como todos los platos populares, hay mil versiones. Hay algunas que llevan hasta media cabeza de ajo, 1 anchoa y 250 cm3 de crema de leche por persona. Pero, queremos que vos decidas. Tras consultar a distintos cocineros, llegamos a una proporción divina para hacer la salsa bagna cauda básica (¡suenen trompetas!): 1 diente de ajo, 1 anchoa y 100 cm3 de crema de leche por porción.

Los ingredientes protagonistas

Anchoas. Estos pescaditos minúsuculos juegan un papel fundamental en la bagna cauda. Son el motor del sabor: aportan sal, punch y todas las onomatopeyas que recuerdes. Saladas o en aceite, las dos sirven. Lo primero es retirarles las espinas: apoya el filete sobre la tabla y peinalo con el filo del cuchillo. Si querés que no tengan tanta presencia, podés lavarlas un toque para bajarles el nivel de sal. No lo recomendamos, las anchoas en conserva son así. Pero…

Ajos. Acá hay varios caminos posibles. Si te corre sangre por las venas y te bancás la pelusa, entonces vamos con los ajos crudos. Si preferís los sabores más redondeados, con menos aristas en la boca, entonces te damos opciones: podés arrancar la salsa bagna cauda a partir de cabezas de ajo cocinadas en el horno envueltas en papel aluminio (apretás y sale el puré hermoso y dulce). Otra: hacés ajos confitados en aceite y esa es tu base.

con vegetales
Otra opción es la bagna cauda con vegetales
No se fríe ni se dora

Hay un par de tips para tener en cuenta: la pasta de ajos y anchoa debe cocinarse a fuego bajo. No se fríe ni se dora. Se cocina a fuego bajito para que los aromas se fusionen. No la apures que la sacás buena. Primero “tostás” la mezcla de ajo y anchoa unos 3 minutos. No lleva sal, ya tienen las anchoas, ni nada más. Algunos le tiran un chorrito de oliva y una cucharadita de manteca. Otros no, a pelo nomás. Luego agregás la crema de leche (acordate de la proproción divina por porción) y así vas dejando que entre en calor. Incluso si tenés un difusor para poner entre la sartén y la hornalla, genial. Un tostador de chapa y alambre, va. A los 20 minutos, ya está lista para servir. Algunas familias le tiran ahora unas nueces picadas antes de llevarla a la mesa.

Ya está: repartí tenedores y a disfrutar de la bagna cauda.

Receta salsa bagna cauda

(Para 10, cuando podamos juntarnos en masa de nuevo)

10 anchoas
10 dientes de ajo
Aceite de oliva, un chorrito
1 cdita de manteca (opcional)
1 litro de crema leche
Nueces, a gusto

Limpiar los filetes de anchoas y los dientes de ajo. Mixear hasta obtener una pasta. Tostar apenas en la sartén con un chorrito de aceite de oliva y 1 cdita de manteca (opcional). Agregar la crema de leche y cocinar a fuego muy bajo por 20 minutos. Sumar las nueces partidas al final y servir con todos los ingredientes para acompañar (en un recipiente que mantenga el calor o en un caquelon de fondue).

Para mojar en la salsa

* Verduras de estación, crudas y cocidas: brócoli, repollitos de Bruselas, zanahorias, calabaza, apio, pencas de acelga, coliflor, alcauciles, papines. Todo cortado en trozos pequeños.
* Pan tostado en croutons (puede ir previamente al horno con un chorrito de aceite de oliva).
* Ravioles fritos: sí, es una tradición. Así como vienen de la casa de pastas van al aceite caliente. Gol.
* Pollo cocido en cubitos.
* Albóndigas.
* Pasta corta.
* Milanesas en cuadraditos.
* Polenta frita en cubos.
* Mini buñuelos de acelga.
* Croquetitas de arroz.

Con polenta frita
Es una salsa ideal para acompañar con todo.
El pirulo extra para google nerds

De curiosos y porque nos divierte entender una receta en función de su territorio, nos pusimos a ver el mapa de Piamonte (sí, hacé el ejercicio) y nos preguntamos por qué la bagna cauda lleva anchoas. Santa respuesta: porque esta región estaba cruzada por el “camino de la sal” que partía de Hyères (en Francia), atravesaba los Alpes y bajaba hasta el valle del Po. A alguno se le cayó un barril con anchoas en sal y fue directo a la receta de bagna cauda.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.