El saber popular, a fuerza de horas de mate y tardes de playa, reconoce a la distancia cuando una bola de fraile, berlinesa, o suspiro de monja -como quieras llamar a esta factura maravilla- es buena o mediopelo. Basta con observar la corteza dorada, la masa esponjosa y la crema pastelera de color pálido (no amarillo flúo colorante) o el dulce de leche untuoso y sobresaliente para entender que tras el mordisco viene el pasaporte a lo sublime. Si todo eso no se cumple, llená dos termos de mate para bajar el masacote.

Lo primero que se debe decir de una bola de fraile es que la masa por sí misma debe ser rica. Y eso se logra con productos de primera, no hay vuelta. La receta es sencilla. De hecho, tal vez sea una de las facturas del elenco estable de la panadería que son más fáciles de reproducir en casa. Veamos el paso a paso:



Ingredientes. 500 g de harina 0000 / 25g de levadura (activada con pizca de azúcar, pizca de harina, chorrito de leche) / ralladura de medio limón / 1 cda. de esencia de vainilla / 60g de azúcar / pizca de sal / 150g de leche / 100g de manteca / 2 huevos. Plus: aceite neutro para freír, azúcar para rebozar y crema pastelera o dulce de leche para rellenar.

El motor

Activar la levadura es el primer paso para lograr esa textura aireada de las bolas de fraile. Usá levadura fresca, debe desgranarse fácil. Si ves que está babita, está vieja. ¿Tenés levadura seca? Todo bien, sirve, usá la mitad de lo que indica la receta. Ponele primera agregando leche, harina y azúcar, y dejala unos 15 minutos que se forme el fermento.



Unir sin desesperar

Hacé una corona en la mesada con la harina, y en los bordes distribuí la pizca de sal. En el centro colocá los huevos, el azúcar, la leche, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la levadura. Amasá hasta obtener una masa blanda. No le agregues líquido, esperá que se hidrate la harina con el huevo, tené paciencia.

Manteca, al final

Esta es la clave: la manteca pomada se pone última. Podés ponerla de una en el centro de la masa, plegar y amasar hasta que se integre o, de a poquito, mientras vas amasando vas sumando la manteca. Será medio pegote al principio, no te preocupes, es así. Podés golpearla contra la mesada y de paso descargás un poco, hasta que finalmente termine formándose un bollo precioso. Ahora sí, amasá unos minutos más y dejalo descansar hasta que leve.

El bollito perfecto

Hacé un chorizo uniforme con la masa y cortá bollitos de 30 g. Si tenés balanza mejor, si no deben ser del tamaño de una pelotita de ping-pong. Normalmente, las bolas de fraile de panadería son de 50 g, pero sugerimos que las hagas más chiquitas, así el calor del aceite llega bien al centro. Una vez que tenés todos los bollos, acomodalos separados en una placa apenas enharinada y dejalos tapados para que vuelvan a leudar.

Fritura

La textura crocante de las frituras es lo más rico del mundo mundial. Pero freír requiere atención. Para las bolas de fraile se necesita aceite a 170°C, no muy caliente, porque si la temperatura es mayor, se dorarán por fuera rápido y quedarán crudas por dentro, experiencia por la que nadie quiere pasar en esta vida. O, si el aceite está frío, tardarán en cocinarse y quedarán llenas de aceite, horrible.

¿No tenés termómetro? Tenemos la solución: poné a calentar el aceite, tirá una bolita de masa que se va a ir al fondo de la sartén. Si el aceite está a la temperatura correcta, debe subir en 10 segundos.

Vuelta y vuelta. Doralas por todos sus lados. Si las dejás de un lado y después del otro, seguro te queda una línea blanca en el diámetro. No pasa nada, es una cuestión estética.

¡Azúcar!

Una vez que salen de la fritura, las bolas de fraile se escurren apenas con la espumadera y deben ir directo a un bol con azúcar, en caliente, así se pega mejor. ¡Ojo no te quemes!

Al bies

Una vez frías, haceles un corte (¡usá la tijera!) para rellenarlas sin que desborden. Si tenés cancha, hacé crema pastelera casera. Si no, dulce de leche repostero y listo. ¿Nutella? ¡Claro!



Una historia libertaria

Estas facturas son originarias del centro de Europa. Se cree que las inventó un pastelero berlinés, por eso se llaman berlinesas. Pero, ¿por qué acá las llamamos “bolas de fraile” o “suspiros de monja”? El origen de estos nombres (como vigilante, sacramento, cañoncito) se remonta a principios del siglo XX, cuando los panaderos, en su mayoría anarquistas, bautizaron a las facturas con nombres vinculados a sus históricos enemigos: la Iglesia, el Ejército y la Policía.

Pero es hora de deponer las armas. Así que poné la pava, porque en estos tiempos de mates en solitario bien vale compartir las bolas.

Resumen
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Receta
Receta de Bolas de fraile caseras
Autor
Publicada el
Preparación
Cocción
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Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.