“El 95% de la gente que dice haber comido caviar jamás lo probó. Apenas estuvo frente a un sucedáneo, a huevas de cualquier pez. Es lo que normalmente se sirve en los canapés de los casamientos. El genuino, el de esturión, es untuoso y por eso va muy bien con pastas. Tiene retrogusto a nueces, avellanas, manteca. No sabe a pescado y eso explica por qué se lo puede combinar con jamones”. Pablo Pries es caviar master, el único –dice– de la Argentina, y ofrece en cuchara de nácar este montoncito de definiciones. En el centro del nicho del nicho, hace jueguito en una baldosa y en plena crisis pandémica se prepara para presentar en el país caviar… de caracol. 

Licenciado en Relaciones Públicas y experto en consumos premium, tuvo durante una década un trabajo soñado: fue mistery shopper de hoteles para la editorial británica Condé Nast. Y después de ver de cerca tanto lujo, decidió arremangarse para atender el segmento. Fue capaz de conducir en los muelles de Punta del Este un carro como los de golf con el que hacía delivery de caviar entre yates, en latas de 100 gramos, a u$s 400.

Lleva 18 años investigando el negocio del caviar, después de haberse dado cuenta de que a nivel local no tenía competidores. Fue autodidacta, viajó a más de 40 países para aprender, se capacitó en Italia, descubrió que hay que conservarlo y consumirlo a entre 0 y 4°C y llegó a destapar en un mismo día 25 latas para hacer catas a ciegas y afinar el paladar. 

Caviar Centurión
Caviar Centurión

Pero el mundo cambió, y si estos nuevos vientos implican un shock para los negocios convencionales, para otro que demanda hasta 20 años de producción es un tsunami. Es que entre siete años y dos décadas, según la especie de esturión, es lo que llegan a tardar las hembras en alcanzar la madurez sexual que les permite poner huevos. Por eso el caviar de beluga, el más remolón, es la variedad más costosa del mundo, con un precio de entre 6.000 y 12.000 u$s el kilo. 

Lo que se paga, claramente, es lo que resulta invalorable: el tiempo. Y la rareza, porque hay 25 especies de esturión, pero solo 7 producen el caviar que se consume.

“Todo el mundo piensa que el esturión es de Europa o Asia y si bien los persas fueron pioneros en su consumo, el blanco o del Pacífico es originario de Canadá y Estados Unidos. Pero allí no se lo valoraba. En China y en Rusia, sí. Y son animales muy particulares –explica– porque pueden vivir tanto en agua dulce como salada, es decir, en mares, lagos y ríos. Se han encontrado ejemplares muy longevos, de unos 100 años. Desde hace décadas el consumo es de criadero porque el esturión es especie protegida”.

Pries es representante en Argentina de una empresa pionera en la cría de estos animales, Calvisius, y tiene su propia marca de caviar, Centurion Maximus. Solo vende latas de 50 y de 125 gramos porque dice que hay que consumirlo en el momento para que no pierda sus propiedades, frescura ni se oxide, y de ahí las porciones chicas. Es dueño del único caviar bar del país (ubicado en el Patio Bullrich) y planea para fin de año abrir un segundo local en un shopping de Nordelta. Dicta cursos y catas virtuales (The caviar experience) y cree que pese a la crisis sigue habiendo consumidores locales de estas exquisiteces, especialmente entre viajeros internacionales acostumbrados a degustarlos en vuelos de primera clase, y en destino, claro.

El mayor productor mundial es China, con unas 70 toneladas anuales, seguido de Italia, donde Calvisius elabora unas 30. En todo el mundo se generan por año unas 170 tn de caviar, y el nivel de consumo en Argentina se proyecta en unos muy modestos 50 a 100 kilos anuales.

¿Dónde producís caviar de caracol, cuándo estará disponible y a qué precio?

Lo elaboro en Córdoba y en el sur de Chile. Lo vamos a presentar el mes que viene y se venderá en Buenos Aires a unos u$s 1500 el kilo.

Caviar de caracol
El caviar de caracol Pablo Pries

¿Qué características tiene?

Es blanco perlado, con huevas más grandes que las de peces y un sabor más terroso, más a trufa y a hongos.

¿Qué otros productos comercializás?

Foie gras, jamón de bellota y otras delicatesen. Y estoy importando caviar de salmón ultra premium de Noruega, que cuesta apenas un 25% que el de esturión. La semana que viene llega el primer cargamento a la Argentina. Es anaranjado y genera un estallido de sabor en la boca, a diferencia del de esturión, que ese más sedoso, cremoso y se deshace. En estos tiempos, todo lo vendo con delivery desde @caviarexperience

¿Con qué vinos marida bien el caviar?

Combina muy bien con espumantes Nature o Champagnes Brut Nature, porque no tienen azúcar pero sí burbujas que arrastran la grasa del caviar y generan una conjunción de sabor bien intensa, que dura un minuto en boca fácilmente. También va perfecto con Chardonnay y Viognier secos. En general, se luce con vinos blancos secos porque no son tan aromáticos. Pero lo sorprendente es que si se lo sirve en tapas con jamón de bellota es ideal con un buen Pinot Noir. El buen caviar no sabe a pescado, por lo que resulta maravilloso con wagyu, blinis, huevos de codorniz, salmón crudo o ahumado, langostinos, vieyras, ostras y pastas. Hay gente que le echa limón y cebolla picada, lo llena de toppings, en un gusto muy de consumo americano. A mí me parece que la cebolla morada picada chiquita va bien solo con pastas con caviar. 

Los rusos lo consumen de un modo muy particular, ¿no?

Sí, toman una pequeña porción con una cuchara de nácar, que garantiza la no contaminación del sabor, y la ubican en el dorso de la mano, en el espacio entre el pulgar y el índice. Unos segundos ahí garantizan que el calor corporal le permita adoptar la temperatura exacta para que se expresen al máximo los sabores y aromas.

¿Y vos cómo comés caviar?

En una tostadita, arriba de una porción de queso blanco. Pero también lo como de la lata, solo: lo cuchareo como si fuera dulce de leche.

Cristina Mahne
Fue redactora de notas de actualidad, negocios, marketing y varios etc más en DyN, Clarín y Perfil (revistas Luna, Noticias y Fortuna). Es Directora Editorial en LA NACIÓN. Hace crónicas de viajes para Lugares, genera contenidos multimedia para lanacion.com y tiene a cargo números especiales de Brando sobre gastronomía y lifestyle. Es autora de un libro sobre las wedding planners, lleva a buen puerto otros ajenos, dicta cursos de Comunicación para emprendedores y edita en Vinómanos con mucha alegría.