Cada familia es un mundo, dice el dicho, pero a las 12, en Navidad y Año Nuevo, se levanta la copa para el brindis y se corta el pan dulce (aunque haga un calor que derrite incluso las pasas de uva). Puede tener o no fruta abrillantada, más o menos fruta seca, con o sin pasas o ser solo masa. En cualquiera de los casos, el pan dulce es un rito de diciembre y, como en todo, la calidad hace la diferencia. Aquí vamos a deconstruir la receta básica de este bocado ancestral, desde la corteza hasta la miga, para reconocer cuándo un pan dulce bien vale el mordisco.

Los mil y un pan dulce. Para dar un pantallazo, hay que saber que Italia es una de las cunas fundamentales del pan dulce, con sus consagrados Panettone. Por supuesto, cada región y país tiene sus singularidades:

Está el pan dulce veneciano (más alto, lleva cáscara de naranja y almendras y claras por encima) la masa es esponjosa y suave.

El milanés que sólo lleva pasas de uva. En cambio, el genovés, que es chato, lleva todo tipo de frutas, la masa es más firme y no se desarrolla tanto.

Alemania también tiene su famoso Stollen, que es una bomba de sabor y que se hace con una masa más pesada, lleva más cantidad de manteca y es más compacto que un pan dulce italiano, no tiene esa miga aireada. El clásico lleva pasas de uva, cáscaras de naranja confitadas, frutas secas.

Los austríacos suelen pintarlo o sumergirlo en manteca antes de llevarlo al horno. Su forma se debe a los pañales de Jesús recién nacido y por eso lo espolvorean bien con azúcar impalpable, para que quede bien blanco.

Artesanal. La palabrita mágica significa: materia prima de calidad, sin sustitutos ni aditivos químicos. Léase: manteca, huevo, leche, azúcar, frutas secas. Rico y sano, sin conservantes, ni grasas hidrogenadas. Además, artesanal implica que a los pocos días se seca. Es el proceso natural de cualquier pan. Un día, en enero, el pan dulce artesanal es pan de ayer. Así que si lo vas a hacer en casa, podés anticiparte, pero tampoco tanto. Otro punto: un pan dulce de góndola que está envasado y tiene fecha de vencimiento para un año…vaya a saber qué tiene.

PAN DULCELa miga. Según el tipo de pan dulce, la textura de la masa varía, pero hay cuestiones básicas y comunes a todos: la miga debe ser húmeda, hilada como en hebras, debe desgajarse y ser suave en el paladar. Si es más bien bodoque, eso significa que le faltó amasado y tal vez levado, entre otras cosas, algo fundamental para cualquier pan dulce.

El agua de azahar. Es la marca de identidad y ofrece el aroma característico del pan dulce, pero es muy invasiva, si te pasás tres gotas vas a tener sabores jabonosos en boca, dicen los expertos. Así que ojo.

Frutas abrillantadas. Los panaderos y pasteleros coinciden en que la opción de mejor calidad es la fruta glaseada (cerezas, quinotos, higos, naranjas). Nada de fruta abrillantada de mala calidad pintada con colorante. Para eso, mejor no ponerle nada.

Frutas secas. No siempre más es mejor. Attenti: el exceso de frutas secas produce que la miga no quede esponjosa, así que vos elegís.

La cubierta. La clásica es un glasé real, frutos secos almibarados, cerezas al marraschino y a brindar. Por supuesto, cada uno como quiere.

¿Cuáles comer una vez en tu vida? Va una selección de clásicos y modernos.

LAS NUEVAS GENERACIONES
Atelier Fuerza. Francisco Seubert desarrolló dos panes especiales: Panettone con harinas orgánicas 100% fermentación natural que lleva castañas, almendras, chocolate blanco belga, naranjas confitadas y sauco. Y un Stollen 100% fermentación natural con harinas orgánicas que lleva higos turcos, almendras, duraznos, nueces y mazapán casero. (ambos $1500, de un kilo aproximadamente). Seguilos en @atelier.fuerza

Salvaje Bakery. Acá hay algo nuevo para probar; el espacio del panadero Germán Torres ofrece sus pan dulce de pura masa madre con harina integral, pasas de uvas maceradas en Vermú La Fuerza, chocolate amargo y nuez. Dorrego 1829 @salvajebakery ($450, de 500 g).

PAN DULCE
ONDA FRANCESA

L’EPI Boulangerie. Bruno Gillot y Olivier Hanocq proponen un pan dulce con masa tipo brioche con almendras, avellanas, castañas, pasas de uva, confituras de naranja y de pomelo, higos y peras; decorado con glacé, pistachos y confituras. Por supuesto, en su hermosa panadería francesa de Roseti 1769 y sucursales. @lepiboulangerie ($650 el de medio kilo).

Boulan
. La boulangerie presenta un formato original. Además de comprar los que ellos elaboran, podés armar la receta que quieras ¿Cómo? Entrá a www.atelierboulan.com.ar, elegí los ingredientes, ellos lo hornean y lo pasás a buscar. Hay una especia de multiple choice en la página con diversas opciones y vos lo diseñás a tu gusto. Elegimos masa Baron B. Bulle (amasado con Baron B. Rosé), relleno con almendras, nueces, castañas y avellanas y cobertura tradicional. @boulanargentina (Desde $720).

Copain, “La” panadería francesa también apuesta a los panes dulces artesanales en 2 opciones: clásico (que lleva nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, ciruelas y glacé al ron) o en su versión extra frutos secos: (nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, pasas de uva, higos y ciruelas). Dede $590 el de 500 g.

PONELE LA FIRMA, PASTELERO
Es Ruiz. La excelencia de Eduardo Ruiz (maestro de maestros, capitán del equipo argentino de pastelería, jurado de numerosos campeonatos internacionales) se refleja también en su pan dulce. Dice: “Nuestro pan dulce de chocolate y naranja es la opción favorita de los amantes del buen chocolate belga. De textura esponjosa y húmeda, aroma natural de naranja y limón, sabor intenso a chocolate y a nuestras cascaras de naranja artesanales. La terminación es un crocante almendrado que le aporta a este original producto una textura y sabor exquisito”. ¿Dónde probarlo? Centenera 534, Caballito o comprarlo en la tienda online en www.esruiz.com/shop (de 500 g, $585).

Próspero Velazco Pattiserie y Boulangerie. El maestro uruguayo, ofrece sus Panettone en tres versiones: chocolate amargo, con leche y praliné; Milanés de naranjas y pasas de uva (las naranjitas caseras); y su versión de almendras. Son artesanales (ver arriba) y por eso se hacen sin aditivos, esencias ni conservantes. Su producción toma tres días y es el resultado de la fermentación natural de una manzana que otorga a la levadura madre perfumes intensos y embocadura única. Superí 1278 @prosperovelazco ($450).

PAN DULCELOS CLÁSICOS DE SIEMPRE
Plaza Mayor, (venden pan dulce todo el año, todos los días) en su única sucursal Venezuela 1399. Pesa 1 kg y sale $790. Este es uno de los panes dulces más famosos de Buenos Aires y cuando llega diciembre, la gente hace cola para comprarlo. Es la receta clásica, con relleno de almendras, nueces, avellanas y cerezas. Un golazo.

El Progreso. Histórica confitería a cargo de la familia Brignole, ofrece pan dulce todo el año desde 1919. Receta tradicional, sabrosísimo. Dato: en 1923 fue la receta de pan dulce ganadora de una medalla de oro en una Exposición Internacional de pastelería en Roma.
Santa Fe 2820. @confiteriaelprogreso ($650 el de 500 g).

Confitería las Violetas. Otro clásico de todos los tiempos, ofrecen su pan dulce en tres versiones: el tradicional, que lleva frutas y frutos secos; el que lleva crema pastelera en su masa; o el que solo no tiene ningún tipo de fruto, sino una masa crocante de almendras cubriendo la parte superior. Avenida Rivadavia 3899 @confiterialasvioletasok ($600 el de medio kilo).

LA YAPA, DOS LOCURAS
Freddo hará pan dulce helado de edición limitada, una reversión del tradicional postre navideño que combina los sabores del agua de azahar, avellanas, pistachos tostados, almendras, nueces, un variegato (técnica para generar un marmolado) de cascaritas de naranja e hilos de chocolate. Vendrá en 1,2 kg (rinde para 10 porciones). Más en @heladosfreddo

Moshu: el café del Barrio de Saavedra con su distintiva pastelería casera, ofrece pan dulce con brownies en su interior y copos de dulce de leche como cobertura (de 350g a $410), Moldes 3802, chusmeálos en @compartimoshu

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.