¿Existe una cocina porteña? Están los que afirma que sí y los que dicen que no. Discusión aparte, la 9na Edición de La Semana de la Gastronomía Porteña –corre hasta el 10 de noviembre– puede ser la oportunidad perfecta para sacar algunas conclusiones. Para eso, nada mejor que llevar una guía sobre qué comer y dónde en los más de 50 restaurantes que participan, además tener algunos puntos en claro sobre la mesa.
Pistas fundacionales. La cocina porteña se fundó en el encuentro entre los sabores y recetas que trajeron los inmigrantes europeos, especialmente los españoles e italianos, más el cruce de la cocina criolla y los productos genuinos de estas tierras. Hoy bien vale la pena descubrir que ese universo dinámico aún sigue en movimiento, nutriéndose de nuevas migraciones, platos y técnicas que solo enriquecen nuestra cultura alimentaria. Hagamos un simple ejercicio: ¿quién hubiera pensado hace unos 30 años atrás que el ceviche o el hummus serían platos populares y accesibles en numerosos restaurantes de Buenos Aires?
Pero aún hay más preguntas: ¿los platos emblemáticos porteños siguen siendo los que aparecen en el imaginario colectivo? ¿El bife a caballo, la milanesa a la napolitana, el matambre con rusa, los ravioles de seso, los sorrentinos o el flan mixto (solo por mencionar algunos pocos) siguen teniendo el peso de siempre? ¿Cómo evolucionaron estos bocados en los últimos tiempos?
Para reflexionar sobre estas cuestiones, hablamos con Ana Lía Toccalino, secretaria de AHRCC (Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés): “Las nuevas migraciones y fusiones de sabores han generado tendencias de cocina que se incorporaron a la carta gastronómica porteña. Y si bien es cierto que la impronta italiana y española siguen muy presentes, también es cierto que la cocina porteña nos permite innovar, sustituir, probar y omitir. Todo está libre a la imaginación. Entre muchas otras variables, cambiamos harinas por otras menos tradicionales, comenzamos a usar otras leches; carnes o cortes que antes no conocíamos. También aparecieron realidades y costumbres de las que no podemos quedar ajenos: celíacos, veganos y vegetarianos nos han hecho replantear las recetas típicas. Sustituimos lentejas por carne picada, pensamos en la contaminación del TACC para los celíacos y ofrecemos opciones para complacer a los veganos. De eso se trata la gastronomía porteña también”.
Revisando los platos que proponen menús de la Semana de la Gastronomía Porteña, es posible vislumbrar un mapa sabroso que incluye nuevos parámetros. Veamos algunos casos.
Entradas y antipastos. Las empanadas encabezan el listado y hay tantas como cocineros hay sobre esta tierra. Está el matambre casero con rusa o la lengua a la vinagreta (por ejemplo, en el histórico El Globo). Los buñuelos hace rato que están de moda y no podían faltar a la mesa de la Semana Gastronómica. Pero las entradas también viven las nuevas influencias, entonces algunos restaurantes ofrecen opciones más arriesgadas a las tradicionales. Veamos algunos casos.
- Cornalitos, en El Imparcial (¡qué bueno volver a comerlos!)
- Polenta crocante con salsa de tomates y albahaca, en el restaurante Enero.
- Gyosas, en Nippori, el restaurante japonés del bajo Belgrano.
- Croquetas de arroz, tomate, verdeo y queso fontina, en Selquet
- Carpaccio di Salmone alla Maracuyá, en La Parolaccia (Menú Regular)
El bife siempre está. No podía ser de otra manera, la carne argentina no falta en el menú porteño. Pero después del bife a caballo y del bife de chorizo, ¿qué sigue? Ana Lía responde: “Nuestro bife de chorizo cuenta con prestigio mundial, lidera los rankings de los platos más pedidos y lo viene a buscar cualquier turista de cualquier parte del mundo. Pero también aparecen nuevos cortes, como el Tomahawk, que pesa unos 750 g y que se trata del bife con hueso entero de la costilla”. A esta lista, sumamos la entraña, que también tuvo su momento de gloria y resiste los embates del tiempo y el ojo de bife, súper premium.
¿Qué platos con carne probar en los restaurantes de la Semana de la Gastronomía Porteña?
- Bife de chorizo a la mostaza con papas rústicas, en Casablanca
- Entraña en manteca de chimichurri y tortilla de hongos, en Raíces
- Ojo de bife con ensalada de rúcula y parmesano, en el menú Premium de Villegas.
La hora de las pastas. La cocina italiana es un pilar de la cocina porteña y cada vez se aprecian más restaurantes específicos de las distintas cocinas regionales italianas (hay cocineros expertos en Calabria, en Cerdeña, pizza napolitana o romana, productores de embutidos italianos y más). Tal vez donde haya más innovación es en las pastas rellenas, donde los ravioles de seso pasaron al olvido y ahora está permitido todo. Vale un ejemplo, los clásicos sorrentinos de mozzarella y jamón (6 por porción) ahora ofrecen un variopinto abanico de posibilidades. Las pastas frescas o secas suman jugadores. Además de los típicos fusilli al fierrito, entran a la cancha más piezas hechas a mano, una por una, como los orecchiette o los cavatelli.
¿Qué pastas comer en la Semana de la Gastronomía Porteña?
- Sorrentinos negros rellenos de salmón, tomate, ajo machacado y albahaca, del restaurante Sorrento.
- Farfalle di Pollo alla Crema di Limone, en el menú regular de La Parolaccia (también hay un plato de Fusilli al fierrito, ravioles de espinaca y fettucine bolognese)
- Tagliatellis con brócoli (cintas gruesas al huevo, salteadas con brócoli y ajo), en 8 Esquinas.
Milanesa nuestra de cada día. A pesar de comerla varias veces a la semana en casa, también está al tope del ranking en los restaurantes. Pero la milanesa vive reversiones de diversos tipos: ya no solo se ofrece con los cortes tradicionales; aparecen milanesas con hueso, gordas, altas. También hay de cerdo, se ven cada vez más. Y la estrellita del momento es el panko, ese pan rallado japonés que se usa mucho para rebozar. Sin embargo, en las propuestas de la Semana, siguen ganando las clásicas (de carne de vaca o pollo, al plato o en sándwich).
- Milanesa Napolitana con papas o ensalada en El Viejo Buzón
- Suprema rellena con mozarella, tomate y albahaca acompañada de soufflé de choclo, puerro y zanahorias, en Fredy.
- Sándwich de milanesa completo, con muzzarella, panceta, huevo, lechuga y tomate en Fernet Bar.
Matambrito. En tiempos de comidas más livianas, el matambrito es para valientes. Que es rico y potente, no caben dudas. Aquí, algunos de los restaurantes que lo proponen en sus cartas. Además del principal, está también el matambre con rusa como entrada, ya lo mencionamos.
- Matambrito a la pizza medio caballo, en Bar Lavalle
- Matambrito con papas fritas o ensalada mixta, para compartir, en El mirasol
- Matambrito de cerdo a las brasas con papas españolas, en Mala Cara
La cocina española. Los sabores de la memoria se siguen reproduciendo en varios restaurantes, como los genuinos El Globo, el Imparcial, el Palacio Español, entre otros. Ir a comer a estos locales es encontrarse con delicias de todos los tiempos
- Menú cordobés, catalán o valenciano, en el Palacio Español ¡hay que probar el salmorejo, el rabo de toro, la escalivada, la fideuá, el ajoarriero o la paella valenciana).
- Ternerita a la española, en El globo
- Arroz con calamares, en el Imparcial
Nuevas influencias. La cocina japonesa o con influencias orientales se suma a la Semana, como es el caso de los restaurantes Fujisan, Irifune, Miyako, Nippori. Interesante probar sus platos:
- Arrolladitos primavera de Fujisan
- El menú japonés o el tailandés de Irifune
- Tendon (Fritura liviana de vegetales con salsa de soja y jengibre sobre arroz blanco), en Miyako
- Shogayaki (láminas de bondiola macerado con soja y jengibre) acompañado de gohan, en Nippori
Al postre. De todos los tiempos, acá no fallan el flan, el budín de pan, el panqueque, el queso y dulce, las natillas y el arroz con leche. Pero el flan sigue primero en la lista y ahora llega en muchas variantes. Además del clásico con dulce de leche, crema y caramelo, se suman flanes al ron, de naranja y más. En algunos restaurantes, se suma la leche de cabra.
¿Dónde comer?
- Flan de naranja, en Rioja
- Flan Artesanal con Dulce de Leche y Crema Chantilly, en Estilo Campo
GPS. La Semana de la Gastronomía Porteña se desarrolla hasta el 10 de noviembre, alrededor de 50 establecimientos de la Ciudad que ofrecen el “Menú de la Semana de la Gastronomía Porteña” con platos especiales a precios promocionales. Además, la bebida corre por cuenta de la casa y quienes pidan el menú se llevarán dos vinos de regalo. Para reservas y más información sobre locales adheridos ingresar a: www.semanagastronomia.org.ar.
