¿Sos de los que llegan a la heladería sabiendo qué pedir o de esos que se acodan en el mostrador y leen la lista como si pudieran descifrar la extraña química entre esos gustos y el deseo de pedirlo? Para nosotros, no hay más que esos dos comedores en el mundo del helado artesanal.

Sin embargo, siguiendo la encuesta que presentó AFADHYA, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, en el marco de la semana del helado artesanal que termina el 17 de noviembre, la cosa está bien definida: los que saben qué les gusta son mayoría y eligen chocolate con almendras, dulce de leche granizado o sambayón (sí, con “m”, aunque lo correcto sea “sabayón”).

Pero si estás entre los segundos, seguro al repasar esos nombres alguna vez te preguntaste: ¿qué tiene de especial ese gusto para llamarse igual que la heladería? ¿es el mejor o es el más delirante? ¿qué motiva a un heladera a jugarse el nombre de la casa en un sabor indefinido en las pizarras?

Aprovechando el festejo por La 35° edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal y le preguntamos a algunos de los más encumbrados heladeros qué tienen o tuvieron en cuenta para sus recetas cumbre y qué gusto tienen.

Helado artesanal

Heladería Scannapieco
Los vecinos de Palermo recordarán su histórico local en Av. Córdoba al 4800 (que abrió en 1938 y cerró en 2010, para luego abrir su actual sucursal en Colegiales, Av. Álvarez Thomas 10) en el que se servían los sándwiches de helado hechos con obleas de la misma masa de vasito ¡una genialidad!

Juan Scanapieco, actual dueño y nieto del legendario Andrés, el pastelero italiano fundador de esta heladería tradicional, cuenta la historia de uno de sus gustos clásicos que lleva varios años en carta, el Chocolate Scannapieco:

“Está hecho de merengue italiano que hacemos nosotros. Tiene un proceso de elaboración bien artesanal y natural: lo hacemos con la clara de huevo, el azúcar, el almíbar; es un merengue italiano real. Después también lleva castañas en almíbar y dulce de leche (en formato helado y dulce de leche repostero). Para su creación nos inspiramos en la tradición del apellido. Nuestra familia proviene de la costa amalfitana, donde usan mucho las castañas y el merengue italiano. Le agregamos el dulce de leche y el chocolate, el resultado es un chocolate bien fuerte. Ponerle el nombre propio a un helado es como firmarlo y esa es una costumbre italiana”, dice.

Heladería El Piave
Sandra Bortolot pertenece a un amplio linaje entre maestros del helado artesanal. Su familia es originaria de Zoppe di Cadore, un pequeño pueblo al norte de Italia. Muy cerca de allí nace el río Piave, que atraviesa toda la región. En el 1904 el “bisnonno” Celeste comenzó la tradición vendiendo helado en forma ambulante en Viena, Austria, y en 1948 el nonno Angelo, con la nonna Teresa y sus cuatro hijos, Tino, Anna, Federico y Nello, emigraron a la Argentina, donde abrieron en 1955 la primera heladería El Piave, en Wilde.

Más tarde, cada hermano fue abriendo sus sucursales, incorporándose luego las nuevas generaciones. Sandra respeta la tradición del “Il vero gelato italiano” y cuenta que hay varios gustos que llevan el nombre El Piave. “El que más se pide es el Chocolate Piave que es chocolate semi amargo con torroncino de almendras y granizado de chocolate. Fue creación de Federico Bortolot y hace al menos 30 años que está entre nuestros sabores. Está inspirado en el turrón italiano que hacía artesanalmente un tío de Federico en las afueras de Milano, “Zio Mario”. Creo que darle el nombre a un gusto es como ponerle tu sello y es respetar la autoría del maestro heladero. Es una costumbre argentina, donde considero que hay muchas más variedades de sabores que en Italia”.



Heladería El Podio

Maximiliano Maccarrone cuenta que fue su papá, Francisco, quien creó el “Chocolate El Podio” hace más de 50 años y más tarde, siguiendo esa escuela, él mismo diseñó la receta del “Dulce de Leche El Podio”, hace 20 años. “Los dos son un clásico de nuestra heladería. El chocolate lleva rhum, nueces, almendras hechas turrón en paila de cobre. Los clientes lo tienen incorporado, hace muchos años que lo hacemos, te diría que está en el top ten de los más pedidos”, afirma.

“El dulce de leche también es muy sabroso; lleva dulce de leche natural veteado y cereales bañados en chocolate. Yo quería subir la apuesta, por eso le agregué dulce de leche natural y un crocante. En aquel momento los cereales venían pisando fuerte y bañados en chocolate para mí son un plus. Pegó muchísimo, la gente sigue viniendo a comerlos”, dice.

Maccarrone reflexiona sobre la importancia de tener gusto propio: “Lo hacemos pensando en nuestros clientes y para crear un gusto que perdure. Para llevar el nombre tiene que ser algo muy clásico y saber que va a seguir quedando en el tiempo, no se trata de gustos de temporada, que por ahí al año siguiente ya no se hacen más. En Argentina es una tradición que tiene muchos años”.

Vía Maggiore
Mirella Zanetti cuenta que el “Chocolate Maggiore” lleva chocolate amargo con nueces, higos y pasas de uva al rhum y fue creado por su papá Alfredo, el dueño de Helados Vía Maggiore. “Está entre nuestras propuestas desde hace 20 años y siendo un éxito rotundo. La base de este sabor es un chocolate muy sobrio, amargo, al que le agregamos frutos originarios del Mediterráneo. Nuestra heladería tiene casi 40 años, es artesanal y fabricamos a la vista del cliente. Todas las noches podrán ver a mi papá elaborando los helados”, recuerda Mirella.

La Semana del Auténtico Helado Artesanal
Hasta el 17 de noviembre, la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), celebra la 35º edición de esta semana en la que también se realiza la tercera edición de “La Noche de las Heladerías”, con más de doscientas adheridas en todo el país. Así, el jueves 14 de noviembre a partir de las 19, el ¼ kilo y/o el ½ kilo se ofrecerá a mitad de precio según la elección de cada local. También habrá sorteos y acciones solidarias (se donará helados a instituciones como Los Piletones, Hospital Pedro Elizalde, Hospital Gutiérrez, Casa del Teatro y Casa Garrahan).

Más info: www.lanochedelasheladerias.com.ar

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.