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Difícil pasar por delante de una pieza de pastrón y no querer hincarle el diente. Tienta a primera vista: una carne roja con textura fibrosa que da cuenta de los distintos tipos de cocción a la que fue sometida. Al mismo tiempo, el aroma: el paso por salmuera y el ahumado ofrecen sensaciones fuertes incluso al paladar más distraído. Y si la receta está bien lograda, entra en la categoría de experiencia gourmet.

El sandwich clásico: carne, pepinos encurtidos, cebollas caramelizadas, relish de mostaza, pan de centeno o pletzalaj. Podría pensarse que es un bocado que no necesita más reversiones, que es perfecto así como está. Sin embargo, los dueños de Sí, Pastrón, el restaurante que creó una propuesta a base de esta técnica de cocción como protagonista de casi todos sus platos, decidieron hace un año llevar el pastrón un paso más allá (o más acá):

“Tras varios meses de investigación y viajes a Nueva York, la meca del pastrón, aprendimos una receta maestra y entendimos que podíamos darle una impronta Argentina. Tras varias pruebas, descubrimos que el pastrón da para mucho más que un sándwich”.

Hace un año abrieron Sí, Pastrón y convirtieron esta carne en ama y señora de su carta. No solo hay sándwiches en diversas opciones, también ofrecen empanadas, milanesas, asado al pastrón, pollo al pastrón, pastel de papa y pastrón, tacos, fatay y más. El local es el mismo donde antes funcionaba Paraje Arévalo, del chef Matías Kyriazis y conserva su estructura original.
Sí, pastrón
Lo primero, la carne: el corte típico para hacer pastrón es la tapa de asado. En los últimos años, especialmente desde que Tomás Kalika lo impuso en su restaurante Mishiguene, empezamos a escuchar el “grano de pecho”, ese corte que une el costillar de la vaca. “Nosotros usamos tapa de asado y grano de pecho todo junto, del frigorífico Pico, nuestro proveedor. Ellos lo llaman brisket”, dice el cocinero José Agustín Fantasía (antes trabajó en Las Damas, el restaurante de Chacarita) y agrega que apenas le retiran una veta de grasa, lo limpian y recién ahí lo someten a los distintos procesos de la receta.

“Cuando encontramos vaquillona nos maravillamos, porque es una carne que tiene buena grasa, tratamos de usar esa, pero no es tan fácil encontrarla”, dice.

La receta secreta. Los socios de Sí, Pastrón son Federico Durán Costa, a cargo del servicio, José Agustín Fantasía, en la cocina, y Sebastián Montero Horianski y Matías Palti, los arquitectos. Ellos aprendieron los secretos del pastrón del cocinero ecuatoriano Rubén Young, que trabajaba en el restaurante Harry & Ida’s, un local especializado en pastrón en Nueva York.

“Estamos agradecidos por todos los secretos que nos contó, por eso le pusimos su nombre a uno de los sándwiches”, dice Fantasía. Pero no se quedaron con lo que habían aprendido y decidieron modificar la receta madre para darle todavía más sabor.

“Una vez que la pieza de carne, que pesa unos 5 kilos, está limpia, entonces entra en una salmuera con especias como coriandro, ají molido, canela, laurel, clavo de olor, mostaza en grano y azúcar y la dejamos entre 10 a 14 días sumergida en un recipiente en una cámara (depende el tamaño puede quedar incluso hasta 18 días de marinada). En ese proceso la carne se impregna de sabor, cambia de textura y color. Lo que sigue es retirarla y ahumarla a 63° C entre 6 a 8 horas con madera de cerezo, manzano y nogal. Y, por último, hacemos otra cocción al vapor durante 8 horas a 75° C. El resultado es el pastrón base para desarrollar toda la carta”.
Sí, pastrón
¿Qué comer? Antes de describir la carta vale contar que todas las guarniciones, el pan y los aderezos de Sí, Pastrón se hacen en el local: pan de leche y centeno, mostaza casera (acompaña sin opacar), pickles y encurtidos diversos que aportan su nota ácida y contrastes con los sabores dulces de la carne.

La carta es diferente de día y de noche. Al mediodía los protagonistas son:

Pastrón al pan, con pickles caseros, mostaza y pan de leche crocante (esta es la presentación más pequeña, con 120 g de carne).
Rubén Young, con pan de centeno y 180 g de carne, con chucrut casero, pickles de pepino, mostaza, todo casero.
El Sí, Pastrón: 360 g de carne, 180 de pastrón más 180 de corned beef (así llaman al pastrón que pasó por salmuera pero no se ahumó y va directo a la cocción al vapor). Completan unas supremas al pastrón y que vienen con queso Atuel, palta, alioli y pan ciabatta.

Si sos vegetariano, también tenés opciones: desde un sándwich de portobellos y zucchinis a varias más clásicas.

Para paltos fuertes, dos que figuran en la carta de noche: Milanesa de pastrón, huevo a 63° C y mix de tubérculos o la Tapa de pastrón, mix de pickles y verdes, pepinos y mostaza. Pero si el plan es probar más cosas, apuntá a las tapas. Falafel con yogur de kéfir y srirarcha; mollejas que vienen con pastrón al limón, pochoclos y humita; panceta braseada con mix de verdes, kimchi, maní y jalapeños o burrata clásica con tomate confitado y fruta asada de estación.

Entre los principales, aparece la Costilla de pastrón (someten la ventana del asado a la técnica del pastrón, con lo que se suma el sabor del hueso que acompaña la carne y es un despelote que viene con pickles, chucrut, verdes, plátano y mostaza). La carta es más extensa, pero en el mismo tono creativo.

De beber, además de cervezas artesanales y vinos que podés pedir por copa. Dato interesante: los vinos van rotando y hay para todos los bolsillos, desde Las Perdices a Manos Negras, de Andeluna a Perro Callejero, Tintillo y Finca La Anita, entre otros.

Dato clave: de lunes a viernes hay tres opciones de menú ejecutivo que, con bebida no superan los 300 pesos.

GPS: Sí, Pastrón queda en Arévalo 1502 (en la esquina de Arévalo y Cabrera), Palermo. @sipastron Tel.: 4775 9311 lunes de 11 a 17; martes a viernes de 11 a medianoche; sábado de 10 a medianoche y domingo de 10 a 17.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.