Así como hubo platos que dejaron huella en la memoria de distintas generaciones, también hubo postres argentinos. Cada quien tendrá su favorito, pero hay varios que se convirtieron en pasión de multitudes, tuvieron su momento de esplendor y luego se perdieron en un amargo olvido.
No hablamos acá del elenco estable de la carta como el flan o el panqueque de dulce de leche (ya lo haremos más adelante). Aquí queremos recordar aquellos postres argentinos que fueron ícono de distintas épocas y que generaron furor entre los paladares golosos.
Puestos a investigar, consultamos a expertos en la materia: Emilio Garip (dueño del restaurante Oviedo, que desde la década de los 80 es top en la ciudad), el chef Martín Carrera (dueño de numerosos restaurantes de Buenos Aires) y a Pedro Bello (dueño del histórico Palacio de La Papa Frita y hoy del restaurante La Rioja). Divertidos y emocionados, todos compartieron sus recuerdos y anécdotas que sirvieron de base para esta nota.
Las décadas marcan el ritmo y sirven a modo de guía: hubo postres argentinos que se pusieron de moda en algún momento, pero que se inventaron mucho antes o superaron tal o cuál año y se siguieron ofreciendo bastante más acá. Si se te caen algunas sotas al pensar en los postres de tu vida aflojate el cinturón y reviví a cucharadas las recetas de antaño.
Años 60, ¡Viva la vida, viva lo dulce!
Sí, podés cantar la canción de Palito Ortega mientras comés alguno de estos ricos postres. Entonces poco se sabía del colesterol, del refinado de las harinas y todos se daban un gusto cuando salían a cenar afuera en tiempos del Club del Clan. Difícilmente el pastelero a cargo se preocupara por la cantidad ni la calidad del azúcar o si estaba usando frutas de estación (estos debates tan actuales).
Mientras que Mafalda arrancaba risas y reflexiones, estos eran los postres que hacía suspirar a los argentinos:
• Cassata, ¡el típico helado tricolor que alguna vez habrá sido casero!
• Banana Split, una bomba con base de banana dividida al medio y recargada con helado de vainilla, chocolate, nueces y cerezas en conserva. “Este era un postre de confitería o pizzería, yo lo comía en la Confitería Oriental, de Córdoba”, dice Garip. Otra versión tremenda era la de la pizzería Cittadella, se vendía pizza por metro, sobre la Av. Juan B. Justo.
• Copa Melba, un postre muy antiguo creado a fines del siglo XIX por Auguste Escoffier, fanático de la ópera, que se lo dedicó a la soprano Helen Mitchel, más conocida como Nellie Melba. Lleva duraznos en almíbar y crema y tuvo cierto auge en esta década.
• Don Pedro, una medida de whisky servida en vaso, una bocha de helado de crema americana por encima y unas nueces para rematar y darle un toque crocante. Una creación de los años 30, del restaurante porteño Lo Prete que siguió sirviéndose por años a fuerza de ser un ícono entre los postres argentinos.
Años 70, la era de la espectacularidad
Los años de plomo, pesados como Porcel, tienen un fuerte contraste sobre los manteles. Eran tiempos en los que el postre había que venderlo y para eso era válida toda estrategia: porciones gigantes y presentaciones para presumir (más o menos como lo que ves hoy en las barras de las pizzerías históricas). En estos años, en las mesas de los restaurantes se solía disfrutar de un gran espectáculo al final de la cena y quien podía pagarlo no se perdía la oportunidad de ser el centro de atención de la noche.
Los clásicos postres argentinos de la década de 1970 que hubiera querido devaluar Celestino Rodrigo, fueron:
• El imbatible panqueque de manzanas quemado al rhum: una cosa de locos que se flambeaba en la mesa y que no entendemos por qué hoy no sigue en todas las cartas (más allá de asuntos de seguridad, claro). Emilio recuerda haberlo comido en un restaurante que ya no existe, llamado La Tabola Calda de Luigi. Hoy se sirve en el bodegón Manolo, en San Telmo, hecho con mucha pericia.
• Peras al vino tinto, una delicia reservada para los adultos de la mesa y que llegaron hasta los 90 largos (los postres, no los adultos). La mejor versión, dicen los que saben, era la del Gato Dumas, que las hacía al Borgoña en sus distintos restaurantes. Pero, como era un clásico, también se servía en El Plaza Hotel, Alvear Hotel, Claridge, La Antigua Tasca de los Cuchilleros, Aux viuex Combatants, Pedemonte, La Caserole (gran memoria de Carrera).
• Completan la lista la sopa inglesa, el bombón suizo y la tarantela. En estos años los postres argentinos salían del bar, no de la cocina, dato que explica por qué en los viejos boliches de avenida Corrientes los mostradores exhiben sobre todo postres. “Recuerdo la tarantela de Las Cuartetas, después de salir del cine”, dice Emilio.
El elegido: Omelette Surprise. Se trataba de un pionono que envolvía helado de vainilla y frutos secos y se cubría con merengue (su nombre original era Omelette Norvegienne). Luego se horneaba hasta gratinarlo y al servirlo se flambeaba al rhum. La escena era rimbombante: se abrían las puertas de la cocina y el mozo salía (chaleco impecable y moño tieso como el merengue) cargando una bandeja con un postre prendido fuego. En algunos restaurantes se apagaban las luces y el efecto sorpresa era mayor: se podían seguir las llamas azules mientras recorrían todo el salón. Todas las charlas se detenían, nadie cortaba más la milanesa y la vista seguía la bandeja hasta identificar quién había pedido semejante cosa. Mayor era la sorpresa cuando se servía: ¡de tanto fuego salía un delicioso helado! «Era el postre obligado de banquetes y se servía en todos los hoteles”, dice Martín Carrera
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Años 80, tiempo de burbujas
Entre la nube que formaron la deuda externa, la híper y el mundial del Diego, la memoria pastelera trae la proliferación de técnicas más sofisticadas. Entre los postres más renombrados que estuvieron en boga en estos años se destacan:
• Isla flotante, una creación antiquísima que consistía en un merengue flotando sobre una crema inglesa de vainilla que generaba amores y odios entre los postres argentinos.
• Profiteroles con helado y salsa de chocolate. Los memoriosos recordarán los de Au Bec Fin, el restaurante de Carrera.
• Mousses, en particular de chocolate, pero a lo largo de la década fueron evolucionando y aparecieron también de dulce de leche, de limón.
• Bavaroise de varios sabores, un postre frío que suele llevar gelatina, crema inglesa y crema de leche.
El elegido: Crêpe Suzette. Frágiles y sutiles crêpes rellenos con salsa de naranja, manteca y azúcar y doblados en triángulo (aunque la receta original era con mandarinas, pero no siempre había). Solía usarse Grand Marnier o Brandy para saltearlos en sartén y se servían tibios. En los bodegones eran rústicos panqueques con salsa de naranja. Todavía podríamos decir en millones de australes cuánto los pagamos.
Garip recuerda que en Piso Cero, un restaurante francés finoli que después fue Pizza Cero, siempre había estos crêpes. Por su parte, Carrera recuerda: “muchos que tenían carro de postres como La Mamma Liberata de la calle Medrano servían este postre y en general en todos los restaurantes franceses”.
El uno a uno, el deme dos y los importados. Todo eso estaba en la mesa de esta década de la exploración. Aquí arrancó el boom gastronómico empujado por la reconversión de la industria vitivinícola. Los cocineros comenzaron a viajar, a hacer pasantías en Europa, Estados Unidos, Australia y volvían al país con conocimiento, información y la creatividad al palo.
Los postres argentinos no escaparon a esta lógica y el chocolate y la influencia de la pastelería francesa sin dudas marcaron la época: basta recordar la marquise y su textura sedosa que con solo comer un bocado volabas por el aire de placer (En Au bec fin de la calle Vicente López se servía con naranjas confitadas enteras). Pero no sólo había chocolate, también había tiramisú, lemon pie, crumble de manzana. Recetas antiguas, pero que en los 90 se servían en todos los restaurantes. ¡Cómo no recordar el lemonchamp, ícono dulce de los años de pizza con champán! Copa de espumante y bola de helado de limón, un clásico del menemismo.
El elegido: Volcán de chocolate. En 1981, el inmenso Michel Bras creó su patentado Coulant que llegó a estas tierras varios años después como Volcán de chocolate. Romper la estructura del postre y ver el chocolate caer sobre el plato ya era una emoción enorme. Se requería de técnica, precisión y expertise para hacerlo correctamente. En general era un bodoque de masa pesada con centro apenas líquido, pero igual lo amábamos. Donde hubiera un pastelero francés o formado en Francia, no faltaba. “Yo no me atrevía a pedirlo –dice Carrera– no siempre salía bien”.
2000, la imaginación al postre
Hacia fines de los 90 y bien entrado los 2000 se consolidó el despegue de la gastronomía argentina, junto con las exportaciones de vino y en pleno auge de los superávit gemelos del primer kirchnerismo. Por eso años, ser cocinero pasó a estar bien visto, a tener estatus social. Viajar, probar, experimentar estaba a la orden del día. Y así fueron ingresando al país sabores exóticos, las frutas tropicales, las técnicas sofisticadas de última generación.
Todo eso se plasmó también en los postres argentinos a fuerza de espumas, aires y nitrógeno. Hacia el fin de la década, la vuelta a lo genuino, la búsqueda del producto local, nacional, autóctono cambió la manera de pensar la cocina y los postres. Así, la chocotorta ocupó un lugar en las cartas tal vez como símbolo de la cocina casera. Este camino se profundiza con cuestiones como trazabilidad, origen, puesta en valor de productos de cada región.
El elegido: Cheesecake de maracuyá. Mientras el sushi explotaba de sabores dulces con maracuyá como protagonista, esta pulpa con semillas negras y ácida bañaba cuando cheesecake rondara por la cocina. Lo elegimos porque sin dudas fue emblema de esta época dorada y colmada de puntos oscuros.
La actualidad: la cocina dulce
En esta época de empates técnicos y ballotages, la pastelería alcanzó por fin la paridad con la cocina. Tanto que hoy se habla de “cocina dulce” para referirnos al trabajo de los pasteleros de más prestigio del país, como es el caso de Yamila Di Renzo, del restaurante Alo’s o Ana Irie del restaurante Chila, solo para poner ejemplos. Y en esta nueva paridad, los postres son considerados un paso más en los menús degustación. El camino abierto décadas atrás permite expresiones nuevas, originales, tremendamente sabrosas y que construyen una identidad única.
También es cierto que hoy, los postres de los restaurantes de calidad también son los de toda la vida. Pero con el acceso a la información, la profesionalización de los cocineros y pasteleros y la creciente oferta de productos de mejor calidad, se hacen y se sirven distinto. Así, flanes, panqueques con dulce de leche o el más simple queso y dulce pueden convertirse en universos de sabor y de excelencia.
¿Vos cuál considerás que es el postre que marca esta última década?
