Nadie puede negar que hay un sandwich de miga para cada momento: puede ser un cumpleaños, un almuerzo rápido en medio de un trámite o la merienda en la oficina mientras seguís con el Excel. El sandwich de miga siempre está (mejor debajo del repasador húmedo y blanco de la vidriera de la panadería). Una y otra vez caemos en la tentación, aunque, sabemos, la tentación tiene su precio.
Para entender por qué son tan caros, desmenuzamos los pasos de su elaboración porque en el universo sandwich de miga, la calidad no se negocia. Estarán los que solo prefieren los sabores clásicos como jamón y queso, huevo, crudo y tomate y los que adoren los experimentos que incluyen desde ananá de lata a marrón glacé. En el medio, el espectro es tan grande como paladares existen sobre la Tierra, pero lo que no entra en debate es que hay reglas básicas que cumplir para que un sándwich de miga pueda ser considerado como tal. Y en eso se juega el precio.
Para tener certezas, hablamos con Héctor Moure, dueño de emblemáticas confiterías como la Belgrano (hoy sigue abierta pero se llama Antigua Belgrano, en Cabildo y Juramento), entre otras y experto en el tema.
El pan. “Un sándwich de miga que sea de calidad tiene sus secretos, pero entre las variables que hay que observar está la frescura del pan: debe ser una miga esponjosa, sin agujeros o vetas (esto sucede por haber amasado en una mesada no muy limpia). Debe ser una masa uniforme con alveolo no muy grande”, explica Moure. Agregamos: no hay nada peor que comer un sándwich de miga con pan seco. ¡Quedarán olvidados en la mesa hasta que se los coma el perro de la casa!
Era para untar. Ahora viene uno de los tips mejor guardados de los panaderos: la mezcla con la que se untan las distintas capas de pan de miga. La escuela clásica como la de Moure, dice: “¡El secreto número uno es la manteca, no me vengan con la mayonesa. ¡La mayonesa mezclada con leche es solo para abaratar costos! Y nunca debe tratarse de manteca derretida porque le da gusto rancio al sándwich. La manteca debe batirse con agua y sal hasta formar una crema y con esto se deben untar todas las capas de pan entre relleno y relleno”.
La receta maestra. Por si vas a hacer sándwiches de miga caseros te tiramos la ecuación que no falla: para un pan de manteca de 200 g, 10 g de sal y 120 ml de agua. “El agua se va poniendo de a poco, hasta que tome la crema. Esta mezcla es la letra A de cualquier sándwich de miga de calidad”, dice Moure y agrega: “tiene que ser una pasada fina, sin exceso, que no humedezca el pan, pero que sirva para que el relleno se pegue».
La base está. Jamón y queso son el sustento de cualquier sándwich de miga. Qué jamón y qué queso es una discusión de otro orden: no será lo mismo jamón natural que cocido o paleta. Ni un queso u otro. Pero la base de cualquier sándwich de miga es este dúo dinámico.
La arquitectura. La elaboración de sándwiches de miga requiere expertise: el pan es un bloque cuadrado de miga que se corta en máquina. Las capas tienen un tamaño estándar del que salen, en general, 9 sándwiches. La ecuación sería así para armar un triple: pan + primera untada de “crema manteca”+ primera feta de queso o jamón (o el fiambre que sea) + siguiente capa de pan (que ahora sí puede estar untada con mayonesa del lado del jamón y con “crema manteca” en la cara que soportará el siguiente relleno, por ejemplo tomate + última capa de pan untada con “crema manteca”. Se van apilando los distintos sabores: abajo se ponen los que tienen rellenos más resistentes y arriba los más húmedos, para que no se “empapen” los de abajo. Ya sabés, si ves que están los de tomate abajo, ¡no compres!
El corte. ¿Cómo es que salen todos iguales? ¡Existe una maquinola artesanal para cortar sándwiches de miga! Se trata de una base de madera cuadrada sobre la que se van armando los sándwiches. Una vez terminados se tapan con otra madera del mismo tamaño, pero que tiene unas ranuras por las que pasa el cuchillo. La madera pone encima de la pila, se introduce el cuchillo en las ranuras y se corta. Se da vuelta la base y la tapa y se vuelve a cortar perpendicular. Antes de levantar la tapa de madera, hay que cortar los bordes. ¡Magia!
La matemática del sandwich. Nunca entenderemos las matemáticas del sándwich de miga. ¿Por qué si tiene dos tapas de pan se llama simple y si tiene tres tapas se llama triple? Es un dilema como el de la caja de pizza cuadrada, la pizza redonda y la porción triangular.
LEÉ MÁS SOBRE SANDWICH RICOS O RAROS EN ESTE LINK
Todo finito. “En un buen sandwich de miga, todo debe ir laminado, nada de cubitos o pastas”, sentencia Moure. “No me gustan las pastas de aceitunas, las prefiero fileteadas. No me gustan las pastas de morrón, deben ir bien finitos y escurridos”.
De término medio. “Si las fetas de fiambre son muy finitas, mojan el pan y se pierde el gusto. Si son muy gruesas, hay problemas para moder. El pan grueso es para el tostado, todo debe estar equilibrado, si tiene mucho relleno tampoco va”, le pone la firma Héctor.
Especiales. “El sandwich de jamón crudo es complejo: se seca, por eso siempre va con tomate. Dura poco, no se puede vender a las 6 de la tarde uno que se hizo a las 9 de la mañana. Lo del pan negro es una cuestión cultural, así le gusta a la gente”, afirma Moure.
Sabores, ¿cuánto es mucho? “Los más osados son los dulces con duraznos, ananá, marrón glacé. Una vez hice uno de queso, champiñón fresco, espinaca, oliva y queso rallado. Pero tratados con cuidado hay muchos sabores y combinaciones posibles. Berenjenas, choclo y salsa golf/ Roquefort, queso y apio fresco cortadito es un clásico, algunos le ponen nueces picaditas/Palmito deshilachado con salsa golf son los que más suelen salir”.
Mantener la humedad. Lo viste mil veces: los sándwiches siempre están tapados con un repasador húmedo o con otra tapa de pan. Es para evitar el secado, cosa fundamental.
Llegamos al punto central.
¿Por qué son tan caros? “Porque tienen mucho desperdicio y llevan mano de obra. Antes de empezar a armarlos hay que tener todos los rellenos listos, hay que hacerlos rápido porque se malogran y se desperdicia mucho producto por los ribetes y sobre la mesada de trabajo en el proceso. Además, duran poco, si sos serio no podés vender sándwiches del día anterior, pensá por ejemplo en los que llevan lechuga, se oxida. Lo que no vendiste en el día habría que descartarlos”.
Tip. Remata Moure: “Si tenés gente a comer, el sandwich de miga es lo último que se pone en la mesa. Sacalos cuando ya están todos sentados”.
CLÁSICOS DE MIGA
Elegimos 3, pero cada barrio tiene su confitería preferida.
La Piedad (Florida 31, en pleno Microcentro): los triples especiales son increíbles. Saboreá estos gustos: Mortadela con pistcho, queso dambo, pesto casero; Pastrón, pepinos agridulces con semillas de eneldo; Roquefort, jamón, apio y nuez. Hay opciones vegetarianas y triples surtidos.
Artiaga (Zapiola 4782), los hacen desde 1931 y son un caño: además de los gustos habituales, suman Pavita al escabeche y queso; Jamón crudo, rúcula y parmesano; Cantimpalo y queso; Queso y berenjena al escabeche; Vitel toné y queso.
Dos Escudos (Juncal 905 o Montevideo 1690) no podía faltar por ser un clásico de todos los tiempos. Por supuesto, están hechos en el día y están los gustos de siempre. Pero Fijate este triple especial: jamón crudo español y queso o Queso, pasta de palta, rúcula y tomate. Entre los vegetarianos hay Roquefort y apio, queso y morrones, queso y berenjenas asadas.. habrá que probar los gustos nuevos.
Los reivindicadores. En @LosGalgosBar, el bar notable de Julián Díaz y el equipo de cocina liderado por Florencia Dragovetsky hacen unos sándwiches de miga para aplaudir de pie. No sólo son ¡caserísimos! sino que son un gol de media cancha. Ahora en carta hay de matambre y queso/ de leberwurst, pepinillo y huevo duro/ Primavera (jamón, queso, lechuga y manteca de tomate). No podés dejar de probarlos.
Para terminar queremos abrir el juego y convocarte a participar del ranking del mejor sandwichito de miga ¿Cuál es tu favorito?
FOTO: gentileza Los Galgos – Agencia Oído
