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Vista en el mapa, Jujuy aparece como un pequeño territorio en el norte argentino. Sin embargo, basta poner un pie en sus caminos para comprender su grandeza. Siempre se puede ir más arriba comenzando desde San Salvador, la capital. Y en el trayecto, apreciar la sucesión de sus maravillas: cardones que crecen solemnes en los cerros de mil colores; el cielo azul limpio, el sol que cae a pleno sobre la cabeza.

Pero este paisaje de adobe y pircas, con pastores de llamas, corderos y vicuñas, festivales a la Pachamama en agosto y Carnaval en febrero, esconde un secreto a plena vista. Jujuy es diverso porque ofrece cuatro regiones: la Puna, la Quebrada, el Valle y la Yunga, cada una un universo en sí mismo.

En los últimos años, la provincia crece como destino turístico y hace foco en valorar lo propio. La gastronomía no podía faltar en esta movida: cocineros, productores y organizaciones jujeñas rescatan recetas, técnicas antiguas y alimentos para que no se pierdan las tradiciones.

Apreciarlos es conocer en profundidad su riqueza.

¿A qué sabe Jujuy?
“Sabe a cultura, a tierra”, dice el chef jujeño Walter Leal, uno de los fundadores del movimiento “Cocina Andina” quien además lleva adelante su laboratorio de investigación en Maimará (Maima Laboratorio & Restó, junto con científicos, antropólogos, historiadores de distintas universidades). Desde allí documenta la diversa despensa de Jujuy.

“Pongamos como ejemplo las papas y el maíz –continúa Leal–, son alimentos con miles de años en esta zona. Acá hay señoras que son guardianas de sus semillas y gracias a ellas esos saberes se pasan entre generaciones y no los perdemos. Somos varios los que trabajamos en ese sentido.”

Otro ejemplo es la llama. Los turistas la pueden comer en toda la Quebrada. “Venís a Tilcara, a Purmamarca o a Humahuaca y vas a ver que todos los restaurantes ofrecen milanesas, empanadas, cazuelas, embutidos y sopas con llama. Hemos logrado posicionar uno de nuestros productos de la Puna. El problema ahora es que se consume solo el lomo y eso significa una dificultad grande para el productor”, sostiene Leal. Y sentencia: “el trabajo pendiente es que los cocineros empecemos a utilizar el animal completo, porque eso garantizará el trabajo de familias”.
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En ese sentido, Leal ofrece un menú con llama pero sin lomo. “Uso los huesos para una demiglace, con el matambre hago un arrollado, desmenuzo la carne del cuello que tiene mucho colágeno y hago relleno para ravioles. También colaboro con los productores generando ideas para que, por ejemplo, puedan envasar al vacío distintos cortes de llama y puedan venderlos en otros mercados”.

¿Por qué no? Es una carne magra, sabrosa, muy apreciada en todo el mundo. “Es responsabilidad nuestra que la llama y tantos otros productos sean valorados, hay mucho por hacer todavía”, dice.

Walter puede hablar horas sobre la llama, sobre los porotos redondos y de mil colores llamados “ñuña”, del maíz y sus variedades, de la quínoa, de las papas, de los frutos del cardón Ayrampo y de las recetas que le enseñaron los pueblos originarios desde hace años, cuando se instaló a vivir con ellos para aprender. “Esto que tenemos acá, las papas, el maíz, todo es un lujo”.

Petit Leal Ilustrado
Tras trabajar en distintos lugares del mundo, siempre tuvo claro que quería volver a Jujuy: su cocina se puede apreciar en el restaurante del Hotel Huacalera, donde acaba de inaugurar un ciclo de encuentro entre cocineros para crear un polo gastronómico del Norte. El primer invitado fue Carlos Avalle, chef de Refinería Restaurant (Rosario) y juntos cocinaron un menú de 7 pasos en el que destacaron la riqueza de cada localidad.

Leal propuso un dúo de carpaccio de llama y otro de papa lisa con leche de cabra fermentada; la sopa Calapurca típica de la Puna, que se calienta con una piedra caliente, y ocas servidas a las brasas sobre una hoja de molle. Por su parte, el chef rosarino trabajó con surubí (en formato empanada y en escabeche, ¡tremendo!), unos tortellini de topinambour y una costilla de novillo pesado de pastura.

“Este es el primer encuentro de muchos, si vas a viajar a la Quebrada está bueno que tengas en el radar las actividades del hotel, porque se vienen más cenas con distintos chefs del país. Pensá que Jujuy tiene la cocina menos influenciada del mundo y lo que busca el turista es la esencia, y hoy lo antiguo está de moda y eso tiene la cocina andina”, invita Walter.

Si estás en Buenos Aires, agendá que el próximo 24 y 25 de septiembre Leal cocinará en Piso 9, el restaurante del Centro Cultural Kirchner.
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Otros cocineros en a la movida
A su trabajo se suman otros esfuerzos como el de la cocinera Amancay Gaspar, tilcareña de pura cepa que pasa sus días dedicada a la docencia: si no está dando clases en la Tecnicatura Superior en Cocina Regional y Cultura Alimentaria en Tumbaya, está a 4000 msnm visitando comunidades con su taller de encurtidos y envasado artesanal (entre tantas otras clases que ofrece).

Gaspar reflexiona: “No quiero que se pierdan las tradiciones. Es importante que nosotros mismos respetemos la cocina regional. ¿Qué se come en todo Jujuy? Tamales, anchi (un postre a base de maíz y frutas), humita, papas (cada región tiene su variedad). Trabajo para que se respete lo que hay en cada lugar. Tenemos que saber cómo se llaman nuestras papas, qué tipos de maíces tenemos, para qué sirve cada uno. Ese es mi trabajo, compartir el conocimiento para que no se pierda nuestro patrimonio”.

En el mismo sentido se destaca el trabajo de @Bioconexión, una organización que lleva adelante Juan Ignacio Gerardi con distintas comunidades jujeñas y que basa su filosofía en reconectar a la gente con su tierra y sus métodos de cultivos ancestrales. Frutos de ese trabajo se puede apreciar en su puesto en el Mercado de Belgrano, donde se comercializan los productos de la provincia a lo largo del año. Es destacable también el trabajo del cocinero Sergio Latorre, en el Manantial del Silencio, Purmamarca, quien también comparte esta filosofía en su cocina.

ABC del los gustos jujeñas
Con la llegada del turismo, los platos empezaron a cruzar sus fronteras ancestrales, por esto te vas a cruzar con unos y otros en toda la provincia. Pero está bueno saber qué tenés que probar sí o sí en cada una de las regiones de Jujuy para vivir una experiencia autóctona. Antes que nada, es importante recorrer los mercados, es ahí donde se vive y se respira el espíritu de este pueblo. Luego, por supuesto, hay platos que se encuentran en toda la provincia, como el locro, pero aquí van los más conocidos en cada zona. Por supuesto, hay más:

En la Puna: Calapurca o Kallapurca (sopa cocida con piedras ardientes que lleva ají molido, caldo de hueso de vacuno, cebollas, charqui, maíz pelado y papas); Sopa Majada (sopa con huesos y chalona –carne deshidratada con hueso–, harina de maíz blanco, verduras y especias como comino). Tistincha o Tijtincha (es El plato que se ofrece a la Pachamama y consiste en una cazuela de cordero o de llama con habas, maíz y papas); Huaschalocro: guiso a base de maíz fresco desgranado que se hace en verano.
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En la Quebrada: Tamales, humitas, empanadas, locro con verdeo, cazuelas de cordero, dulce de cayote con quesillo, anchi de pelón, tortillas fritas y api (a partir de granos de maíz morado). En las Yungas: esta es tierra de frutas tropicales: abunda maracuyá, papaya, palta, banana, pitaya y ananá y los frutos del bosque nativo, como el rico chilto. También se sirven humitas y tamales, chicharrón de pollo y de chancho, api, anchi y mazamorra.

En los Valles: aquí hay diversos diques, por lo que se pueden apreciar platos con pejerrey y trucha. Son típicos los buñuelos con miel de caña, quesillos con cayote, escabeches, asados, cabeza guateada (cabeza de la vaca, preparada con sal y condimentos, cocinada al horno de barro o enterrada, previamente descuerada), milanesa de quesillo, bollos o tortillas.

Nuevos vinos jujeños
La Quebrada de Humahuaca fue pionera en llevar adelante distintos viñedos de altura, pero en 2019 se realizó la primera vendimia de una nueva zona vitivinícola en la provincia: Valle Templado, al sur de Jujuy. Explica Ezequiel Bellone, ingeniero agrónomo experto en los vinos jujeños:

“Valle Templado está entre los 650 y los 1300 msnm, comprende toda la zona tabacalera y cañera de Jujuy como Monterico, Ovejería, Pampa Blanca, El Milagro, Algarrobal, El Ceibal, Perico, Santo Domingo, El Carmen y San Antonio. En este momento tenemos 7 hectáreas planteadas, los viñedos están en suelos franco-arcillosos, con mucha grava, son en general ex lechos de ríos. Y estamos teniendo interesantes resultados: los vinos son frescos, frutados, con buena acidez teniendo en cuenta que si uno logra encontrar el momento exacto de cosecha se logra una muy buena acidez”.

No hay bodegas todavía, por lo que elaboran en la Bodega Amanecer Andino, en la Quebrada. “Hasta ahora tenemos plantado Sauvignon Blanc, Chardonnay y Torrontés, entre las cepas blancas y Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot en tintas. Hoy son cuatro emprendimientos, pero estamos trabajando para duplicar la cantidad de hectáreas plantadas en breve”.

Por todo ello, como bien dijo Cafrune, el gran folclorista jujeño: “A Jujuy siempre se vuelve”.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.