¿Cómo se hacen los vinos tardíos, los botrytizados y los dulces naturales? Viajemos a Valle de Uco para entenderlo. Estamos a mediados de junio en un viñedo en Gualtallary, Mendoza. Esta mañana el termómetro marcó seis grados bajo cero. Los charcos que dejó la última nevada están congelados y en las montañas, acá nomás, los contrafuertes de los cerros se marcan con líneas negras entre la nieve.
Caminamos la viña reseca. Se escucha el ajetreo de las cuadrillas de poda. Tac, tac, hacen las tijeras. Fuera de eso, el escenario al sol es espléndido y natural, hasta que la vista se topa con unas manchas blancas. Muchas manchas blancas entre los sarmientos en un puñado de hileras de vid. Nos acercamos. Y no podemos creer lo que vemos.
Son bolsitas de plástico. Iguales a las que usamos en casa para freezar comida. Nada más que están aquí para protegen los racimos. Las cuento: habrá cuatro o cinco por planta en unas siete hileras. Mariano Di Paola, enólogo jefe de Rutini Wines, ha dado el golpe de efecto:
–Estamos botrytizando los racimos de Verdicchio –dice– los vamos a cosechar la semana que viene. Probate unas uvas –sugiere.
Abro una bolsita: dentro hay un racimo con uvas que debieron ser blancas, pero ahora lucen un color entre ámbar, ocre y un gris jaspeado. Algunas de ellas están cubiertas de una fina película gris blanquecina.
–Ese es el hongo –dice Di Paola– la botrytis cinerea. Como Mendoza es muy seco, para evitar que se deshidraten las uvas mientras el hongo las transforma, las envolvemos en la bolsa. Es el primer año que lo hacemos, a ver qué resultado nos da.
Pruebo las uvas. La primera es dulce y ácida, con un sabor deliciosamente podrido. Un sabor que reconozco de algunos Sauternes franceses, de algunos Tokaji Azú húngaros que he probado. Otras, en otro racimo, son agrias, más parecida al vinagre. “A esas las atacó la botrytis negra o botrytis a secas y las pudrió. Las descartaremos”, dice.
Unas hileras más arriba aún, pero sin las bolsitas, todavía cuelgan racimos de Gewurztraminer: son rosados, algunos están deshidratados como pasas; otros están bottrytizados pero no queda rastro del hongo. Las pruebo: la misma reminiscencia, sólo que el sabor es otro, más floral y dulce. Deduzco: mezclándolas, algunas tipo vinos tardíos –como parte del Gewurztraminer– y otras con podredumbre, conseguirá hacer el vino dulce de la casa: Rutini Vin Doux Naturel.
Vinos dulces en Argentina
En nuestro país se consiguen tres tipos de vinos dulces: están los vinos dulces naturales, los vinos tardíos o late harvest y unos poquísimos dulces botrytizados. La razón para que estos últimos sean tan escasos es simple: en climas desérticos, la humedad que da curso al hongo que transforma las uvas –la Botrytis cinerea o podredumbre noble– no se produce a menos que se la induzca con rocío artificial. Eso explica las bolsitas para conservar la humedad en torno al racimo. Con el de Rutini, se cuentan además Bianchi L’Elisir D’Amore y Salentein Late Harvest Sauvignon Blanc, cuyo 2016 llegará a la góndola en breve y pasó –debido a la cosecha húmeda– por un proceso natural de botrytización. Habrá que probarlo. 
Los vinos dulces naturales sí abundan. La esencia de estos es más simple. Como en medios calientes ¬–muchos de los terroir locales– las uvas alcanzan buen tener de azúcar, luego, durante la fermentación, se detiene el proceso con frío y filtrado de levaduras, de forma que conservan una cuota de dulzor con una alcohol ligeramente bajo: entre 9 y 11%, con azúcares que van de los 20 a los 80 gramos. Así son, por ejemplo, Santa Julia Dulce Natural Chenin y Trivento Bastiana y Lopez Dulce Natural.
Los vinos tardíos, en cambio, son aquellos vinos elaborados con uvas sobremaduras. En pocas palabras, lo que veíamos en el Gewurztraminer: en vez de cosechar las uvas en su punto ideal, se las deja colgadas en la planta para que, una vez seco el tronco y el esqueleto del racimo, se deshidraten naturalmente concentrado azúcar. Así quedan dulces luego de la elaboración. El truco es que la variedad de uva empleada debe ser rica en acidez para que luego el vino no quede empalagoso. Así son, por ejemplo, Terrazas de Los Andes Single Vineyard Petit Manseng, Susana Balbo Late Harvest Torrontés y Saurus Tardío Pinot Noir, por citar un buen ejemplo tinto.
¿Como beberlos?
Platos salados, más que dulces. Mientras que la tradición golosa dice que van bien con postres, mejor si son a base de miel o chocolate. Pero en nuestra experiencia, los vinos tardíos, en particular los botrytizados, van mejor con platos salados. Desde quesos podridos a un buen paté y foie gras. Es ahí cuando el dulzor y el modelo aromático de estos vinos dulces encuentra su mejor contraparte.
