Organizado por el INTA y la Fundación ArgenINTA, se realizó en PISO NUEVE, el espacio de cocina argentina del CCK, la cena “Del Territorio al Plato, Región Cuyo”, la tercera de esta serie que busca revalorizar las cocinas regionales, y en donde los protagonistas fueron los cocineros, los productos y los productores de la región cuyana del país.
El programa Del Territorio al Plato hace asistencia técnica, articulación y comunicación para valorizar los alimentos regionales de nuestro país, en especial aquellos producidos en la agricultura familiar. Trabaja para dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo.
Los vinos servidos son un buen ejemplo. A lo largo de la cena se bebieron las criollas que estudia y desarrolla el INTA para poner en valor el patrimonio local.
Los productores Del Territorio al plato
Previo a la cena se realizó una DEMO en la que productores de la región cuyana, que vinieron especialmente para el evento, charlaron y contaron su experiencia al resto de los invitados. Por ejemplo, por la provincia de Mendoza, Bruno Gil, de “Cooperativa Cosechas”, productor que comercializa tomate. También Julio Rodríguez, presidente de “Agricultores del Valle”, es productor oreganero. Luis Pérez, productor del secano del este de Mendoza, comercializa el chivo. Federico Silvapintos, al frente de “Azafrán Mendoza”, es productor en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. Ángel Ferrero, de la “Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza”, un grupo de 13 familias vinculadas a la actividad vitícola. Matias Grazioli se dedica a la producción de ajo. Y Gabriel Jofré, miembro de la organización territorial MalalWeche, donde comercializan carne caprina.
Por la provincia de San Juan, Del territorio al plato invitó a Jorge González, miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. Inés Marcelina Maza, responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, quienes producen “Dulce de Membrillo Rubio de San Juan” con denominación de origen. Juan Sierra de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares. Y Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta.
Más tarde, el público acompañó a los cocineros a la cocina y escucharon cómo es que logran poner en valor e integrar los productos a sus preparaciones. Los cocineros que participaron fueron Mauricio Barón y Julio Cruz, por la provincia de San Juan; y Sebastián Weigandt, Ana Paula Gutiérrez y Lucas Bustos, por Mendoza. El cocinero anfitrión fue Martín Molteni.
Para la recepción y entrada, la carta incluyó Masa frita, Piecitos de cabrito escabechados; Pan de grasa, Jamón crudo curado, Pimentón; Trucha de dique marinada, Chutney de pera; Tostada de pistacho, Quesillo de cabra, Dulce de tomate y Chichoca de tomates, Tomaticán y Rúcula joven, entre las opciones frías. Y, entre las calientes, Carne a la masa; Empanadita de carne mendocina; Empanadita frita de queso, verdeo, ají; Arancini de aceitunas fritas, Emulsión de oliva y Punta de espalda sobre foccaccia y Concentrado de pimiento. El plato principal estuvo compuesto por dos pasos: el primero, Cabrito larga cocción, concentrado de tomate conserva, orégano, azafrán, ajos confitados y humita; y el segundo, Dulce membrillo, crema mascarpone, oliva extra virgen y crujientes de semillas. Para el postre: Macaron, Ganache de chañar, Trufas de mistol y Alfajor de algarroba.
