Se consolida la movida de la vera pizza napoletana en Buenos Aires. Sólo en estos días están pasando tres cosas claves: abre Atte. Pizzería Napoletana, una nueva propuesta en Palermo que se suma a los locales que se especializan en esta receta; San Paolo fue elegida como “Mejor Pizzería de América Latina” por la guía 50 Top Pizza y Siamo Nel Forno será protagonista de la próxima feria Masticar.

¿Sumamos? Hace apenas dos meses, Orno abría sus puertas en Olivos y un tiempo atrás Cosi mi piace marcaba el momentum inicial de la movida de la pizza napoletana en Buenos Aires.

Teniendo en cuenta que la ciudad es una de las capitales mundiales de la pizza, con una cultura que ya tiene 100 años de tradición, la ampliación de estas fronteras no es un dato menor. En el país donde cada barrio tiene una pizzería emblemática (con sus fans incluidos), proponer una pizza como la napolitana, que tiene sus propias reglas, puede ser todo un desafío. Veamos las novedades:

Abre Atte. Pizzería Napoletana
En agosto sale al ruedo esta nueva pizzería en el corazón de Palermo Hollywood. Se podría decir que tiene abolengo en materia de restauración: al mando de Ángeles Zeballos, socióloga y diseñadora, la hermana de Lucila (dueña de Birkin y Tora) y cuñada de Aldo Graziani (Tora, Aldo’s Restorán y Vinoteca y Aldo’s Wine Bistró, BeBop). Con ese expertise en sus manos, la emprendedora convocó al reconocido consultor internacional de pizzas (especialmente napolitanas) Anthony Falco y juntos trabajaron durante cuatro meses hasta definir la identidad de Atte. Falco es reconocido por haber puesto a Roberta’s, una pizzería emblemática de New York, en el paladar del mundo (allí trabajó nueve años en distintas áreas y aprendió todo).
Anthony Falco y Angeles Zeballos

Desde 2016 Falco viaja a distintos países ofreciendo sus mejores consejos para abrir pizzerías exitosas y en charla con Vinómanos, explica su método de trabajo: “Cuando llego a una ciudad trato de entender qué se come allí más allá de la pizza, cómo son los sabores y los platos emblemáticos, qué come la gente. También veo qué productos se pueden obtener y de qué calidad. Argentina es un caso especial, se produce todo: hay harina, hay quesos, hay tomates. Además, es un país influenciado por la inmigración italiana, así que ese es un dato muy importante para mí.”

Luego viene entender cómo funcionan las recetas, dice Falco. “Hay mil variables a tener en cuenta: el agua, la harina, el clima, el horno. Y después trato de entender la cultura de la pizza de esa ciudad, en Buenos Aires sé que es muy importante. Pero no me dejo influenciar. Yo escucho a mi cliente, trato de comprender lo que quiere ofrecer y trabajamos juntos para hacer una rica pizza. Creo que ahora hay espacio para hacer foco en los distintos estilos, como es el caso de la pizza napolitana, porque los consumidores tienen más interés”.

Y nos explica que esto pasa en todas las capitales mundiales de la pizza y recita “pasa en New York, New Haven (Connecticut), Roma, Nápoles, Sao Paulo y Buenos Aires.”
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En el caso de Atte. Pizzería Falco propone un perfil sabroso inspirado en la pizza napolitana. Al respecto, el gurú pizzero, dice tener “mucho respeto por la receta tradicional, conozco las normas de los organismos italianos que indican cómo debe hacerse y qué pasos seguir. Lo respeto, pero no me quedo atado a eso, yo propongo puentes entre la gente, que la pizza sea un festejo. Por supuesto, aquí habrá una Margherita, no puede faltar. Pero habrá más. Vamos a trabajar con una mezcla de harinas: una 000 argentina, una 00 italiana y masa madre (Falco viaja con la suya donde quiera que vaya) que será alimentada también con harina integral. Propongo larga fermentación de 72 horas, no trabajo con levaduras industriales y hacemos todo lo más artesanal posible”, dice.

Para la apertura, importaron un horno Pavesi desde Italia, que sólo se usará leña de quebracho blanco y que están haciendo pruebas para definir los sabores. Además, según cuenta Angeles Zeballos, convocaron a los mejores productores artesanales de mozzarella, de aceite de oliva, de tomates de distintas variedades y consultaron a diversos maestros panaderos hasta lograr el blend de harinas con fuerza que necesita la pizza napolitana: “la nuestra tendrá un borde (corniccione) menos voluminoso, Anthony nos está ayudando a ver cuál es el punto de cocción que más nos representa, un poquito más crocante que el original y elegimos toppings con productos frescos”, cierra.
Atte Pizza 1

La carta es breve: la de gírgolas y crimini (hongos portobello mini), que lleva crema de ajos asados, mozzarella, ajo, hongos, perejil, pimienta negra y parmesano, tienta de solo leerla. Falco puso su firma en otra que lleva salsa de tomate picante, orégano, ajo, cebolla morada, peperoncino y pecorino. La de queso taleggio, pesto de pistachos, mortadela mozzarella tendrá sus fans y no faltan las pizzas de anchoas, la marinara y la margherita.

Hay que estar atentos a comienzos de Agosto a la apertura Atte. Pizzería Napoletana. Queda en El Salvador 6061.

Una pizzería argentina entre las 50 mejores del mundo
San Paolo, la pizzería de Maurizio de Rosa, fue elegida el 23 de julio pasado como “Mejor Pizzería de América Latina” por la guía 50 Top Pizza. “Se trata de una iniciativa única en la categoría de las guías gastronómicas. No es solo una simple guía, clasifica las mejores pizzerías en Italia y aquellas que se han distinguido en el mundo. Los curadores son tres periodistas gastronómicos que coordinan el trabajo de 100 inspectores anónimos que pagan por sus visitas a los locales en consideración”, cuenta con alegría.

Es un reconocimiento importante, porque como él bien dice, le costó hacerse un lugar en una ciudad cuya identidad pizzera tiene otros códigos. “Fue difícil abrir una pizzería napoletana en Buenos Aires. Algunos me decían que estaba loco. Tardé en comprender cuestiones del lenguaje, pero eso fue finalmente lo que me marcó el camino”.

La pizza napolitana nació hace dos siglos como un bocado callejero, que se comía al paso. Por eso se tiene que poder doblarse idealmente dos veces y debe poder comerse caminando. “Este fue todo un punto” continúa el dueño de San Paolo, “acá se come la pizza con cubiertos. El vocabulario me fue marcando las diferencias cada vez que yo servía una de mis pizzas: en Nápoles hablamos de pizza de masa elástica, que es una palabra noble. Pero acá me decían que mis pizzas eran blandas, crudas, algo negativo.”

Cuando el porteño dice “crocante”, opina De Rosa, los napolitamos dicen que está “seca”. Otra cosa que “me decían era que sentían los tomates ácidos y eso es porque no cocinamos la salsa ni le ponemos azúcar, como se hace aquí. Parece una tontería del idioma, pero ahí entendí que debía difundir todo mi conocimiento sobre la pizza napolitana para que el comensal pudiera apreciar mi propuesta”.

Y el galardón parece haber premiado su esfuerzo. San Paolo queda en Uriarte 1616.


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Siamo nel Forno, en Masticar
Fue pionera de la movida napolitana y un caso de éxito cabal en la materia. A diez años de su apertura, llena todas las noches y marcó un estándar para las pizzas napoletanas, cuya tradición trajo a la argentina con certificado de la asociación de la vera pizza. Ahora, en la próxima edición de la feria, entre el 14 y el 18 de agosto, la pizzería de Néstor Gattorna ofrecerá tres variantes de auténtica pizza napolitana y sus creaciones: Montanara (pizza frita terminada en el horno con lardo); una típica Margherita y Tres Sappori: pesto genovese, mozzarella fior di latte y cherry. Y si no vas a la feria, siempre podés ir a su local. Siamo Nel Forno queda en Costa Rica 5886.

ABC de la vera pizza napolitana en Buenos Aires
Va un punteo breve para comprender algunas cuestiones ¡muy básicas! • Historia: la pizza “napoletana” nació hace 200 atrás, era un bocado callejero, por eso se dobla, para comer caminando. Y quien la elabore debe seguir las normas exigidas por el sistema de elaboración de la STG (Specialita Traditionale Garantita).

• La receta: se usa harina 00, con alto contenido de gluten para lograr elasticidad y buena fuerza a través de una fermentación larga. El porcentaje de agua es muy preciso (1 litro cada 1,7 kilos de harina) lo que favorece un empaste muy hidratado (algunas pizzerías utilizan levadura, pero no más de 5 g por kilo de harina). El borde o corniccione queda limpio, sin cubierta, entonces crece en el horno.
• Tomate: en Nápoles se usa tomate fresco perita de la variedad San Marzano (son especiales porque se cultivan cerca del volcán Vesubio). En Argentina solemos utilizar salsa de tomates cocidos, más intensos y dulzones que los crudos napolitanos.
• Mozzarella: se utiliza fresca, de búfala, y en mucha menor cantidad que la porteña (que suele ser en barra).
• Aceite: debe ser rigurosamente extra virgen de oliva.
• Albahaca fresca entera. Y nada más. Acá no hay aceitunas, ni orégano o ají molido.
• La cocción de la pizza napolitana se hace en un horno a leña que se mantiene aproximadamente a 450° C/485° C y, una vez ya armada dejando los bordes limpios para que se inflen, se cocina en menos de 90 segundos para que el agua en el empaste no se evapore, la masa resulte esponjosa y se integren los condimentos.

Ahora sí, ya sabés las últimas novedades en el universo pizza napoletana en Buenos Aires. Además de las mencionadas, hay más pizzerías que ofrecen este estilo, como por ejemplo Cosi mi piace, en El Salvador 4618 y Paesano, en 51 esq. 4, La Plata o en 13A esq. 473 bis, en City Bell.

Y habrá más. Tenelo por seguro.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.