«Touch The sky” es el hashtag que acompaña las fotos de apertura de Trade Sky Bar, el flamante complejo de tres espacios gastronómicos que funcionan en los pisos 19, 20 y 21 del edificio Comega (Av. Corrientes 222). Y así es: lo primero que deslumbra es la vista imponente de Buenos Aires.
Trade Sky Bar es un emprendimiento de Andrés Rolando y Pablo Fernández, los dueños de Nicky Harrison, Uptown & The Bronx y Bourbon, Brunch & Beer. Aquí, al igual que en Uptown, se suma Hernán Rosales, el tercer socio. Dante Liporace (como en Uptown y en Bourbon) es el chef ejecutivo a cargo de todas las cartas.
Tras una obra que duró varios meses en la que se respetó y potenció el espíritu Art Déco que caracteriza al edificio Comega, lo primero que inauguraron a principios de junio fue el Bar & Restó del piso 19 y el Roof Top del 21 (ya hablaremos de ellos más adelante).
Ahora, la última novedad es la apertura de Crudos Omakase, el restaurante del piso 20 en el que Liporace se luce con una propuesta sabrosa y original: “Yo viajo seguido a New York y una de las últimas tendencias en los restaurantes importantes es la cocina cruda. Cuando me contaron cómo sería Trade Sky Bar y viendo el edificio Comega, que tiene tanto de modernidad y que fue un hito arquitectónico para su época, consideré que esto merecía una propuesta de crudos omakase”, dice el chef.
Vamos por parte. Omakase es una tradición japonesa que se basa en la confianza en el chef: la traducción de la palabra sería algo así como “lo dejo en tus manos, confío en ti”.
Entonces, al abrir las puertas del piso 20 sorprende un salón para 30 cubiertos que respeta el diseño general de todos los espacios: aquí también impacta la vista y una iluminación cálida que predispone a una comida íntima. Mesas, sillones confortables y boxes (todo tapizado en la gama del naranja pastel, beige y azules cálidos) invitan a disfrutar de la experiencia. De un lado, la barra de crudos dispuesta a complacer a cada paladar con un menú de 15 bocados (con el postre) que llegan en cuatro pasos servidos en tablas de mármol. El sushiman Rubén Young, de Nicky Harrison, también acompaña a Liporace en esta aventura. Del otro lado de la barra, un amplio ventanal deja apreciar la lámpara que cuelga sobre la barra del piso 19.
El menú omakase
El pescado y los frutos del mar son el corazón de la carta (aunque hay algunas piezas de wagyu y una yema curada de codorniz). Todo llega cortado con precisión, fresquísimo, a la temperatura correcta. Cada tabla de mármol llega con cinco bocados que serán explicados con conocimiento por el camarero. Se disfrutan más siguiendo el orden propuesto.
Impacta el diseño y la distribución equilibrada en la presentación: al principio parece que habrá mucha información en el paladar; pero a medida que se van probando los bocados se aprecia el sabor puro de cada pescado, de cada marisco, de cada fruta o verdura de estación.
Y entonces el paladar se llena de sutilezas. “Crudos Omakase es distinto a una propuesta de sushi. Acá hay sabores reales. Apenas tienen lo que yo llamo un “toque”, son puntos de sabor que pongo a cada paso. No hay soja, ni maracuyá, ni hay salsas o texturas que se logran con el fuego. Es el mejor producto que pudimos encontrar. Fue un desafío grande diseñar esta carta, llevó mucho tiempo elegir los pescados, probamos muchísimos hasta lograr lo que queríamos. He comido mucho de esto afuera, pero como cocinero no había explorado lo crudo. Me encanta, se trabaja con muchísimo cuidado para no alterar el sabor real. Así que cada gota de salsa o condimento está puesta pensado para no para tapar el pescado, que es el protagonista”, dice Dante.
Leer el menú es comprender las influencias japonesas, peruanas, italianas y nórdicas con las que trabajó Liporace: “mediante los crudos voy buscando reminiscencias de países que visito, es mi visión de sabores y técnicas de varios países en cada pieza”, dice.
Primera parte: Ostras con salsa ponzu y huevas de salmón, láminas de atún rojo, carpaccio de langostinos, anchoas con tomate y pan frito y ensalada líquida de berberechos.
Segunda parte: causa con tartare de truchón y tempura de wakame, tacacho con gravlax de pescado blanco, parihuela cruda de mariscos, wagyu tataki con kiury, shari crocante con wgyu tartare y yema de codorniz.
Tercera parte: carpaccio de hongos y trufa, tartar de atún y cereza, langostinos con alga codium y ostras con agua de pepino.
Final: helado de chocolate blanco, jengibre y lima sobre cenizas de sésamo, lichies y brotes de rábano.
¿Por qué lo sirve en tres pasos con varios bocados?
“Porque creo que la gente está con menos tiempo para comer, no se banca más los menús largos, eso ya cambió y hoy existe otro estilo de comer varias cosas a la mesa. Fui probando distintos órdenes posibles, arrancamos suave, vamos ganando en intensidad a medida que el comensal avanza”, dice Dante.
Hay ácidos, picantes, dulces y salados. Hay texturas firmes y blandas. Hay sabor puro. La carta de vinos es bien nutrida: propone etiquetas de las mejores bodegas argentinas y una amplia oferta de champagne y sparkling nacionales e importados. A destacar, el servicio atento y amable. Los maridajes están a cargo del sommelier Ramiro Hernández, ex Tarquino.
El Bar & Restó del piso 19 respira modernidad y tiene un corazón: la barra comandada por el bartender Lucas López Dávalos. No faltan los tragos clásicos, pero lo mejor es probar los de su autoría. Probé el Morning Star (St. Germain, vinagre de sauco, Chandon Aperitif y helado de limón, $ 290) y el Three White Soldiers (Chivas Mizunara infusionado en wagyu, bitter aromático y sal marina, $ 350). Los dos riquísimos. Habrá que volver para seguir probando.
El salón ofrece mesas bajas, sillones para instalarse y disfrutar de una carta “conocida”, como dice Liporace. No probé nada en esta visita, volveré, aunque se lee en la carta: Provoleta de Crotin, pulpo confitado con papas Anna, entraña, milanesa de ojo de bife, cochinillo, risotto, entre otros…
Cuando a la medianoche cierra la cocina, la música sube sus decibeles y el lugar se llena de vibra joven que circula entre el piso 19 y el Roof Top (para eso hay que subir las escaleras originales del edificio que no fueron pensadas para este tránsito, pero, quién te dice, quizás conocés al amor de tu vida en el trayecto). Arriba todo es diseño y vista: una torre antena con el logo Trade Sky Bar se ilumina alto en el cielo y domina la terraza con vista 360°. El lugar perfecto para el sunset y after office con tragos, hamburguesas y sushi más casual. La noche recién empieza.
El futuro de Liporace
Inquieto, no le alcanza con estrenar su labor en Trade Sky Bar y continuar como chef ejecutivo de la Casa Rosada. En primavera, el chef abrirá un nuevo restaurante que le gusta llamar como “la evolución de Tarquino”, su restó emblemático que cerró hace tres años. “Buenos Aires está pasando uno de los mejores momentos de su historia en gastronomía y creo que va en alza: tenemos parrillas increíbles, restaurantes de alta cocina, tenemos propuestas originales como Niño Gordo, Warnes, Anchoíta, Gran Dabbang, todos interesantísimos. Yo abriré un nuevo restaurante de carnes, todavía no tiene nombre y es probable que haga un omacarne, algo así como el menú secuencia de la vaca de Tarquino, pero esta vez todo crudo”, finaliza.
No es casual que Trade Sky Bar funcione en el edificio Comega (Av. Corrientes 222). Esta mole de acero y hormigón armado fue un hito para la época en que se construyó (entre 1931 y 1934) por su modernidad, por sus adelantos técnicos (fue el primero en tener ascensores capaces de subir 180 metros por minuto, un récord del momento, entre otros datos relevantes), por su diseño inspirado en el Art Déco que incluía materiales inéditos en la arquitectura de Buenos Aires (como por ejemplo las chapas de acero inoxidable sueco, un lujo total para aquellos años). Desde su piedra basal representó un Buenos Aires moderno, innovador. Lo sigue siendo, incluso en todas sus nuevas expresiones.
