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Hasta hace unos años, la Argentina era solo un país “copiador” de quesos. Esa fue la frase que utilizó el maestro quesero Pablo Batro, una eminencia en el tema y pionero en hacer quesos argentinos artesanales o de autor, para abrir su libro “Todo lo que siempre quiso saber sobre quesos”. Así revelaba una paradoja: en el país de las grandes extensiones, de animales alimentados a pasto y excelente leche, los quesos ofrecían un panorama poco sabroso, industrial, sin personalidad.

En la actualidad, las dificultades no se superaron del todo, aún seguimos comiendo poca variedad y el consumidor promedio apenas compra cremoso, mozzarella, regiannito, sardo, tybo de máquina. Para las ocasiones especiales, tal vez un brie o un camembert, pero no mucho más. Sin embargo, la oferta de quesos artesanales de autor propone un mapa distinto para descubrir. Hoy, la “movida queso” va mil pasos más allá de la industria y se consolida despacio (“falta mucho” dicen los expertos consultados) en un marco que contempla estas variables:

• Ya no solo hay quesos de vaca, se encuentran en el mercado ejemplares de otras leches: cabra, oveja y búfala (e incluso la mezcla de distintas leches).
• Se profundiza la trazabilidad de la leche: productores con tambo propio que conocen y controlan todo el proceso de crianza, elaboración y venta.
• La utilización de leche de cruda para los quesos estacionados más de 60 días (tal como lo indica el Código Alimentario Argentino. (Este es un tema abierto que merece debates futuros).
• El respeto por los tiempos de maduración (es grande el esfuerzo de quién elabora un queso estacionado de calidad: mantenerlo en cámara por largos periodos implica más inversión y en muchas veces, menos rentabilidad).
Recetas de autor originales, el sello que diferencia a los distintos productores.
• Quesos que se elaboran sin conservantes, colorantes ni resaltadores artificiales que quedan a años luz de la industria.

Estas variables consolidan lentamente una identidad nueva de los quesos argentinos artesanales. Hay nuevas queserías y salumerías (como por ejemplo @SalumeríaRagni de Adrián Valenti, entre otros) y la góndola ofrece productos antes impensados: quesos frescos sin corteza, quesos con corteza natural, semiduros, duros, quesos con maduración secundaria, con hongos en superficie, quesos azules, de cáscara lavada, cheddarizados y de pasta hilada, entre otros.

Así, solo para dar cuenta del fenómeno, va un breve recorrido por 11 quesos “originales” que ponen la vara alta para queseros curiosos. Por supuesto, hay más.

Quesos argentinos artesanalesLo mejor de las cabras, Cabaña Piedras Blancas
Están en el mercado hace 27 años y fueron pioneros en elaborar quesos argentinos artesanales con recetas que fueron adaptando. Sus brie y camembert son productos de referencia, los empezaron a hacer cuando nadie los hacía aquí. En la última ExpoSuipacha ganaron el premio a mejor queso del año (por su camembert) y se llevaron 11 medallas más en distintas categorías. Utilizan el modelo de producción francés “fermier” –encadenando desde el animal al producto final– y sus quesos se elaboran a base de las tres leches: vaca, cabra, oveja. Sus productos son apto celíacos certificados y de gran calidad.

Entre sus creaciones más originales, nos encanta el Cendre (oro en ExpoSuipacha), un queso de lecha de cabra elaborado con coagulación ácida. De pasta blanda y harinosa y un característico color negro, causado por la ceniza que lo recubre y lo seca, al cortarlo revela un interior blanco y suave, y un sabor ligeramente ácido, perfecto para vinos blancos.

Seguilos en @CPiedrasBlancas

Autor, Quesería Ventimiglia
Si lo tuyo son los quesos, seguro escuchaste hablar de Mauricio Couly, el chef y maestro quesero de Neuquén, dueño del restaurante La Toscana y del almacén Hermanos Toscanos. Seguro probaste su famoso Patagonzola (queso azul de la Patagonia) o el Cuatro Esquinas, las maravillas con las que inició su carrera y se posicionó como referente de este universo. Primero empezó a producir para su propio restaurante y luego creó su quesería. Pronto comenzó a abastecer a otros cocineros y locales en distintos lugares del país. Hoy es garantía de alta calidad.

Entre sus novedades: Ricotta infornata affumicata. Se trata de una ricota de vaca, ahumada al horno de barro con leña de frutales del Valle de Río Negro. Una vez que está prensada, se sala en seco, se cocina y se ahuma en el horno. El resultado es una delicia de corteza más firme y color tostado. Para comer así o ideal para grillar.

Chusmeá más en @QueseriaVentimiglia

Granja La Piedra
A 15 km de Mar del Plata, en Estación Chapadmalal, funciona este establecimiento educativo agroturístico familiar que comenzó por el año 1986 y que cuenta con un tambo basado en un modelo de producción pastoril, en donde se ordeñan cabras y algunas vacas. Producen quesos de cabra: como el Rulo, Chapadmalal, Feta de cabra, Saint Paulin, Provoleta.

Destacamos su ricota salata: de pasta compacta y tierna, si se deja secar se puede rallar. Tiene sabor ligeramente ahumado y salado. Puede reemplazar al queso rallado en un plato de pasta, en una ensalada o untada en una galletita como aperitivo.

Chusmeá las fotos en @GranjaLaPiedra
Quesos argentinos artesanales
Quesos Juan Grande
El maestro quesero Ignacio Hardoy propone en su web: “sólo con la mejor leche se puede hacer un mejor queso” y así es. Su propuesta sigue las premisas detalladas más arriba: trazabilidad total en su tambo propio. Su producción de halloumi, feta y quartirolo (hecho a la vieja usanza, con la capita de fécula por encima), son una genialidad.

Quartirolo: es un queso tradicional cuyo nombre proviene de la alimentación de las vacas con “erba quartirola”, la última hierba fresca que crecía antes del invierno, en los valles pre alpinos de Lombardía. Se consume con diferentes grados de maduración. A los pocos días de producido, se aprecia una fresca acidez y delicada fragancia, y conforme avanza la maduración del queso, su sabor se torna más intenso y aromático. Es de consistencia semiblanda, su pasta es sólida, compacta, y de corte limpio. Es el mejor amigo del dulce de batata o de membrillo.

Mirá las vacas en @JuanGrande
Arrivata, quesos de pasta hilada 
Martina Cóppola y su equipo son expertos en quesos de pasta hilada. Hacen mozzarella Fior di Latte en forma de Bocconcini, Polpetta, Sfoglia, Burrata, Stracciatella o Mozzarella de Búfala. Estos son quesos frescos, pero también hacen pasta hilada en semiduros como Provola Ahumada o Caciocavallo.

Entre las novedades, destacamos la Sfoglia: una lámina fina de mozzarella fior di latte que se usa para rellenar con verduras crudas o cocidas, fiambres, etcétera. Algo así como un pionono de mozzarella, como ellos mismos dicen.

Chusmeá los platos en @arrivataquesos
Lácteos de búfala La Delfina
Pioneros en productos lácteos elaborados 100% con leche de búfala, están en Las Flores, Provincia de Buenos Aires. Producen diversos quesos, como ricota y provoleta y su famoso queso Florense. Son particulares, tal como lo es la leche de búfala: aromática, con gran aporte de grasas y proteínas.

Destacamos el Queso Florense de búfala: semiduro, de masa consistente y homogénea. Es delicado, suave y tiene una maduración de 120 días.

Lindas fotos en @lacteosladelfina
Quesos argentinos artesanales
Otro rico, Quesos Fermier 

Tradición francesa desde 1987, en Fermier desarrollan quesos argentinos artesanales. Son famosos sus brie, camembert, tomme, morbier. Aquí destacamos su Reblochon, que aprendieron a elaborar en las queserías de la Haute Savoie, en Francia.

Entre los quesos argentinos artesanales, el Rebleusson sería la reversión del famoso queso francés: es un queso de masa blanda, tiene una corteza delgada y lisa, de un color marrón rojizo, pasta compacta con pocos y pequeños ojos, de sabor delicado y acentuado. Es uno de los pocos quesos de cáscara lavada que se produce en Argentina. Tiene un aroma característico, que proviene de la corteza, y es bastante intenso. Para comer con baguette y un buen vino.

Más en @QuesosFermier
La Suerte, quesos de Lincoln
Es un emprendimiento de la familia Lacau, activos productores agropecuarios afincados en el oeste de la Provincia de Buenos Aires desde principios del siglo pasado y pieza clave del desarrollo de los quesos argentinos artesanales. Pablo Batro fue su maestro y hoy elaboran distintas variedades de quesos, entre los que se destacan sus quesos maduros, estacionados, como el Reggio, el Lincoln o el Cheddar.

Destacamos el Cheddar de leche cruda: un queso de 1 año de maduración que se hace a la manera tradicional de los quesos ingleses, envuelto en gasa de fibras naturales, sin colorantes ni tratamientos químicos que permite que durante la guarda el queso respira y a la vez retenga su sabor. Una maravilla.

Tentate con las fotos en @QuesosLaSuerte
Alquería Santa Olalla
Es una fábrica cordobesa de quesos argentinos artesanales que posee cabaña, tambo y cremería. Allí crían chivos puros de pedigree y progenie anglo nubian. Elaboran quesos finos de cabra, siguiendo la tradición francesa.

Destacamos su Brique: (ladrillo en francés, es de pasta blanda y corteza fermentada, su denominación en la familia de quesos franceses es Brique Chévre, por ser elaborado con leche de cabra. Su gusto caprino y almendrado denota el queso a través de sus distintos puntos de maduración. Moho blanco que se torna con colores marfil a medida que madura y convierte su delicado sabor salado en un gusto picante y delicioso.

Más en @santa_olalla
De oveja, Santa Agueda
Eduardo R. Zurro y Ana Rodríguez crían ovejas frisonas y elaboran quesos artesanales a base de sus leches en Las Flores, Provincia de Buenos Aires. Siguen la tradición artesanal europea con animales cuya alimentación consiste en pasturas, verdeos y cereales de grano entero, excluyendo todo tipo de alimento balanceado que puedan conferirle sabores no deseados a la leche.

Destacamos su Queso curado de oveja 10 meses natural y ahumado, semiduro, de una textura suave y a la vez potente en sabor.

Sobre las frisonas y otros asuntos, @Queso_Santa_Agueda
En el súper, Wapi
Esta casa de quesos argentinos artesanales posee tres plantas industriales de alta tecnología situadas en San Juan, Córdoba y Buenos Aires, donde producen quesos de vaca y de cabra bajo estándares de alta calidad. En vaca, tienen distintas líneas: quesos de vaca con hongos (Francia); italiana o Fior di Late y Provoleta (que elaboran solas o saborizadas). En su línea Cabra, importaron cabras lecheras de Australia y Nueva Zelanda y producen Chevrotin clásico y saborizados y queso feta, entre otros.

Destacamos su Chevrotin clásico: 100 % de leche de cabra de pasta suave y untuosa, ligeramente salado, de sabor intenso y complejo.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.