Escuchá estas dos palabras: “snack saludable”. Parecen contradictorias ¿no? Siempre asociamos snack a algo lleno de conservantes, saborizantes artificiales, calorías. Sin embargo, si prestás atención a las góndolas de las tiendas de productos naturales o incluso, a las de las cadenas de farmacias, vas a encontrar hermosos paquetitos de diseño con frutas y verduras liofilizadas.
¿Qué? Si, hablamos de alimentos liofilizados.
De Incas, vikingos, guerras y astronautas
La liofilización es una técnica de conservación muy antigua que surgió de la necesidad: era necesario lograr comida calórica y nutritiva, ultraliviana y que durara mucho tiempo para soportar largos viajes y guerras truculentas. Los incas aprovecharon lo que tenían a mano en Los Andes: gran amplitud térmica marcada por noches heladas y días soleados (veremos luego por qué es clave). Y así pudieron convertir a la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los primeros alimentos liofilizados de América.
Del otro lado del mundo, los vikingos tuvieron menos suerte: montañas más bajas, sol que pegaba oblicuo, pero igual liofilizaron arenques y más pescados que comían mientras devoraban a su paso tierras y mares. El proceso de liofilización artificial fue desarrollado en 1906 por Arsène d’Arsonval y Frédéric Bordas en París. En 1911, entre otros datos históricos importantes, dos científicos utilizaron esta técnica para preservar el virus de la rabia viva, que finalmente llevó al desarrollo de la primera vacuna antirrábica.
Más tarde, durante la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos logró industrializar el proceso de liofilización y lo aplicó, por ejemplo, a liofilizar sangre para transportarla al frente de batalla. Con el tiempo, la industria farmacéutica consiguió, entre otras cosas, hacer antibióticos en polvo.
La industria alimentaria no se quedó atrás: entre las primeras cosas que liofilizó fue el café y lo hizo instantáneo, ése que tomás todas las mañanas y lo batís con una cucharita de azúcar antes de agregarle agua. Y así se fueron sumando productos: frutas, verduras, carnes, platos elaborados.
Cuando el hombre quiso llegar a la Luna tenía en su bolsillito de astronauta un paquetito de alimentos liofilizados.
¿Pero de qué se trata esta técnica impronunciable?
La liofilización consiste en deshidratar un alimento en alto vacío. ¿En criollo? Para ser liofilizado, un alimento debe ser congelado y luego llevado a una cámara hermética donde soporta un alto vacío (es lo que viven los astronautas cuando salen al espacio). Esto implica que la temperatura baja de manera brutal y el agua que contienen los alimentos se congela. Al estar en alto vacío, el agua se sublima, es decir pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido. El agua, literalmente, desaparece de los alimentos.
¿Cuáles son los atributos de un alimento liofilizado?
Los alimentos liofilizados mantienen su sabor, aroma y sus propiedades nutritivas intactas. Al perder el agua, pierden peso, por lo que son más fáciles de transportar (en la puna, sucede de forma natural la evaporación en frío a baja presión, por eso el chuño se considera el primer alimento desarrollado con esta técnica). Además, no necesitan cadena de frío y si se mantienen en condiciones óptimas de guardado (sin humedad, sin luz, sin exponerse a fríos o calores intensos y el proceso de liofilizado se hizo correctamente), estos alimentos tienen una vida útil de por lo menos 20 años.
Solo se necesita agua a temperatura mate (unos 80°/90° C) para regenerarlos y que estén listos para comer. El otro punto fundamental es que los alimentos liofilizados quedan crocantes. ¡Levante la mano el que no le gusta un snack crocante y sabroso!
Pero no solo eso, los alimentos liofilizados suelen ser presentados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, ya que luego se emplean como ingredientes industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risottos y más.
En el caso de las frutas y las verduras, las cualidades son grandes. Un arándano liofilizado parece un arándano y no una pasa de arándano, aunque pesa como un grano de arroz. Además, habrá concentrado sus sabores, por lo que tendrá más gusto a arándano que cuando estaba en la planta.
Además, sus usos pueden ser infinitos. Pensá en un rescatista en medio de una zona de desastre, en un andinista subiendo una montaña; en alguien que vive lejos de centros urbanos y no puede acceder a la comida. Imaginate todas esas situaciones en las que solo alcanza con agua para recuperar todas las propiedades nutritivas y organolépticas de una comida. Liofilizar permite todo esto.
Panorama en Argentina
En Gaiman, Chubut, existe la única planta industrial para liofilización de alimentos en el país (existen otras más pequeñas en distintas provincias, pero de menor capacidad de proceso). Antes se llamaba Nutripac, ahora cambió de dueños y se llama Biofoods Argentina. Ellos liofilizan alimentos para terceros, como por ejemplo la marca Frutti Croc (ofrecen manzana verde, roja, frutillas enteras) y también desarrollan su propia línea (Nutrilisto), que todavía no salió al mercado.
Además, en Misiones, un grupo de emprendedores que cuenta con una pequeña planta de liofilización, presentó en 2018 un proyecto llamado “Comida por un Dólar” en el que elaboran alimentos bajo esta técnica con cultivos genuinos de la provincia y rescatando recetas regionales. “El proyecto intenta combatir el hambre en el mundo, dando lugar a la producción local y generando fuentes de empleos. En Comida por un Dólar ofrecemos 4 recetas: porotos con cerdo, mandioca con cerdo, mandioca lista y mandioca frita. Trabajamos con ONG’s, organizaciones sociales y gubernamentales tratando de llegar a los que más necesitan”, dice Matías Sebely, uno de los socios fundadores. 
Además, desarrollan otra línea de productos con marca “Mi Menú Listo”, de comidas regionales elaboradas lista para hidratar, como locro, poroto, cazuela de mondongo, mandioca frita, guiso de lentejas o arvejas y salteado de vegetales listos para preparar con agua. “Todo surgió en función de ver cómo aprovechar la cosecha de un montón de productores que no tenía mercado. Estábamos llenos de chanchos, acelga, maíz, mandioca que nadie vendía. Quisimos ponerle valor agregado y hacer productos de calidad”, dice Sebely.
Hay otras marcas dando vuelta, como Snat, que se promocionan como “pedazos de frutas y verduras y nada más” y también verás algunos liofilizados en las tiendas NAKA Outdoors, locales especializados en deportes extremos y vida al aire libre. Pero no hace falta subir una montaña o quedarte en medio de un desastre natural. Llevalos en la mochila y date un gustito crunch.
