Comer en tiempos de abundancia conlleva una actitud política: están los que se ajustan al mainstream y no se preguntan nada y aquellos que se cuestionan lo que comen y deciden aventurarse en un camino dietario en términos éticos, es decir, deciden qué, cómo y cuándo comer. Así nacen algunas tribus culinarias como los freeganos, veganos o los flexitarianos.
Nada de eso no sucedía cuando el problema era comer. Los sistemas culinarios, como la dieta mediterránea o la andina, se formaron a partir de lo que los omnívoros podían comer en el lugar donde estaban. Así, como con el incesto, también en la comida también hay tabúes: ¿por qué no comemos perros en occidente? ¿qué tienen las palomas o las ratas para que no vayan a parar a la olla? O el caso más extremo, que es el canibalismo que, como sabemos, se ha practicado en situación de supervivencia.
Pero ahora que la heladera está llena, y los supermercados rebozan de oportunidades gastronómicas; ahora que incluso la obesidad y la diabetes son los males del siglo XIX, la pregunta acerca de qué comemos cuando comemos se vuelve fundamental y traza un mapa cultural de los que comen: mientras que una 12 millones de argentinos viven en la pobreza (2,1 millones en la indigencia), y familias enteras tienen que alimentarse con lo que sea que pueda pagar un salario, otros en el primero mundo deciden alimentarse de basura, literalmente, al rescatar comida de la basura por decisión política.
Entre esos extremos, se juegan la tribus culinarias. ¿Cuáles son?
Veganos.
Más que una actitud referida a la comida es una decisión política sobre el mundo animal: un vegano no se alimenta, ni se viste, ni usa cualquier producto de origen animal, sea la carne, el cuero o la gelatina. Es el nivel cero de la alimentación. Los veganos convencidos, además, son evangelistas en su causa y, de las tribus culinarias, es también la más radical. En el fondo, son los únicos coherentes, ya que discuten el sufrimiento y la explotación animal, aunque todavía nadie pudo explicar si los vegetales entran en este asunto. Si así fuera, sólo resta morir de hambre. En general tienen problemas de nutrición si no tienen muy clara la dieta que llevan.
Vegetariano.
Es una tribu grande y creciente, que apuesta por una dieta basada en vegetales y frutas, estrictamente. Prescinden de los derivados animales –quesos, leches y huevos– pero no radicalizan la propuesta al punto de aceptar los derivados de los animales como el cuero, la grasa y las gelatinas. Si bien son evangelistas en su causa, son menos radicales que los veganos y más tolerantes con el otro. Tener uno en la familia, sin embargo, puede ser un dolor de cabeza a la hora de la mesa. La vitamina B12, que es clave en muchos procesos metabólicos y que sólo se ingiere al comer carnes, es un problema grave para los vegetarianos.
Ovo lacto (pesce) vegetariano.
En el orden ascendente hacia el omnívoro, los ovo-lacto-vegetarianos son aquellos que comen vegetales y derivados de animales, como los huevos, la leche y los lácteos. Una variante de ellos son los que además comen pescado. Si la frase “no como cosas con ojos” describen bien a los vegetarianos, hay que saber que aquellos que comen pescados rompen la regla, aunque no si comen cholgas o mejillones.
Flexitarianos.
Son los new wave del asunto, aquellos que pueden convivir con la ética espartana de comer vegetales, pero cada tanto coquetean con la ética romana de las bacanales y comer un buen asado o, para hacerles justicia, un pescadito o un bifecito a la plancha. En general, llevan una dieta bien saludable y equilibrada dentro de las tribus más radicales.
Crudistas.
Dentro de las tribus culinarias, los crudistas son una versión contraculutral, ya que prescinden de la cocción de las cosas. Sostienen que, si el hombre evolucionó comiendo semillas y frutos como la naturaleza proveyó, conviene atenerse a esa idea. Algunas razones tienen: las cocciones –al horno, fritos, hervidos o al microondas– convierten y destrozan algunas de las propiedades dietarias de los alimentos, aunque también es verdad –si damos crédito a Levy Strauss y sus seguidores– que la cocina cambió al hombre al desarrollar la cultura. Preparadas, en cambio, sin cocción, es decir, sin transformación, se obtiene lo mejor de ellas. Incluso hay una versión gourmet, que prepara muy bien el cocinero Máximo Cabrera.
Paleolíticos.
En pocas palabras proponen dos cosas absurdas. Una, que si nos alimentamos como en las tempranas eras del hombre (muy lejos del paleolítico, sino más bien en el Holoceno), el crudismo, la carne y los pescados hechos a la brasa, junto con las frutas son la mejora dieta posible. Dos, que en los miles de años de evolución culinaria el metabolismo presumiblemente no cambió. Con todo, en tiempos de harinas-para-todo los paleolíticos abonan la idea de que los cereales no estaban en la dieta y la van contra el gluten y sus amigos. Así son los paleolíticos en materia de tribus culinarias.
Omnívoros.
Son los que comen de todo y forman una inmensa mayoría, aún cuando la parte onmi incluya desde chicitos a milanesas de soja, desde costillitas de cerdo a zanahorias glaseadas y del cuadril con papas a la boga barrosa. Eso sí: como buenos omnívoros no estamos ajenos a la paradoja de indigestarnos con cualquier cosa, ya que la digestión va ganando margen en la medida en que se la educa y, al mismo tiempo, pierde capacidad metabólica. En cualquier caso, un omnívoro se salvará de morir de hambre.
Imanóvoro.
Versión estilizada de omnívoro, es todo aquel que se alimenta de delivery o usando imanes en la heladera.
Freegan o Dumpster Diving.
Derivados del omnívoro, los comebasura son posibles de existir principalmente porque en países como Dinamarca o Estados Unidos, la gente tira cosas en buen estado. Y estos modernos comedores de basura forman su dieta en términos políticos comiendo lo que el resto no come. Aquí serían cirujas y cartoneros, pero allá por decisión económica pueden comer las sobras del sistema en un gesto contestatario, convirtiéndose así en una de las tribus culinarias más exóticas.
