La pizza está en auge en el país de la carne. Sólo con mirar a Buenos Aires, que supo ser la meca de las parrillas, retroceder antes las pizzerías para tener una idea de la escala del fenómeno. De hecho, según consigna el flamante libro “Nuestra pizza, una pasión redonda”, del que este cronista es coautor, la relación hoy es casi dos pizzerías por cada parrilla. Y para más datos, ayer domingo se corrió en Buenos Aires el @Muza5k, la maratón de comedores de pizza que ya va por su séptima edición y que tuvo a la Santa María como pizza ganadora.

Y así, mientras las pizzas leudan su negocio al calor de los hornos y en las barras de las pizzerías abundan las porciones, una ausencia se observa sobre le estaño: el vino. ¿Por qué razón no están las pizzerías llenas de vino? Es algo difícil de explicar pero se trata con seguridad de un cruce de factores que tienen dos epicentros: el precio de la cerveza servida al menudeo –chop, balón, jarra– que es más accesible, por un lado, y, por otro, un prejuicio de la misma industria del vino sobre los consumos populares. 
En algún punto entre esos dos argumentos el vino perdió la batalla cultural y de negocio por las pizzerías. ¿Es reversible? Seguro. Hay que volver a poner sobre la mesa este acuerdo increíble que combina cosas que no falla como harina, queso y tomate con un poco de sabor frutal. En todo caso, ¿cuáles sabores?

Muzarella y las básicas

La pizza de muzarella en nuestro país es de molde. No es que no existan a la piedra o pizzas finitas. Pero la que realmente se vende es la pizza gorda, con masa de por lo menos dos centímetros, sepultados en una lava de muzarella fundida (hasta medio kilo por pizza), lo que junto con el tomate con ajo configura una pizza contundente que se puede compartir entre por lo menos tres personas. Las mismas tres que hacen falta para bajar una buena botella de vino.
El truco para elegir la botella es tener en cuenta dos cosas. Una, que la muzarella necesita un poco de frescura para funcionar bien y que no hay nada en la pizza que requiera taninos. Entonces, un Pinot Noir ligero y de rica frescura puede andar de maravilla, entre ellos, Saurus (2017, $215), Serbal (2017, $300) y Portillo (2018, $155). En ellos el sabor frutado manda de la mano de la frescura.

Pero si el Noir resulta demasiado light, siempre se puede optar por un buen Syrah o un Malbec sin roble. Buenos ejemplos son Chakana Nuna Vineyard (2017, $310) en un caso, mientras que en el otro Eugenio Bustos Leyenda (2017, $140) será perfecto. Sino, los blends bien accesibles como Estancia Mendoza MB-MR ($100) cuya sencillez frutal acompaña de paso el bolsillo o el imbatible Don Valentin Lacrado, clásico de los estaños.
Cualquiera de estos vinos cumplirán para casi todas las pizzas donde el secreto del sabor sea el queso.

Fugazzeta y más allá

Para aquellas otras pizzas donde el sabor provenga de otro ingrediente, en cambio, la cosa cambia. Por ejemplo, con una fugazzeta, en la que la cebolla aporta acidez y pungencia, la fruta roja se queda plana. Ahí el mejor encuentro viene de la mano de un blanco, por ejemplo, un Chardonnay frutado y sin madera, como Killka (2018, $201), Goye (2017, $130) y Altos del Plata (2017, $195). 
También podrá cuajar un buen Sauvignon blanc, pero es mejor aún con una pizzas canchera (sin queso), decorada por una anchoa, donde su sabor marca toda la pizza con intensidad. Buenos ejemplos de Blanc para ella, son: Séptima (2018, $210) y Los Cardos (2018, $230).

No obstante, para aquellos que estén en un plan mixto con las pizzas, los vinos rosados de hoy son perfectos para apalancar cualquier sabor. El truco es que combinan las frutas rojas, que adoran el gusto del tomate, con la frescura de los blancos, que combina bien con sabores como el ajo y la cebolla. Así son Trumpeter Rosé (2018, $357), Santa Julia Rose (2018, $160) o Nieto Senetiner Believe in Rosé (2017, $285).

Fotos Sebastián Pani © para Nuestra Pizza, una pasión redonda, Editorial Planeta