En un asado, el orden sagrado indica que primero se sirve la dupla chorizo-morcilla y después las achuras. Chinchulines, riñones, tripa gorda y mollejas son los teloneros (pero no por eso menos importante) de la carne. Las mollejas, a juicio de quien escribe, son las que merecen festejo al descubrirlas sobre las brasas (en este link podés ver cómo asarlas según Christian Petersen en Maestros del Asado, que emite elgourmet.
¿Qué es la molleja?
Una glándula, que puede ser la parótida –ubicada en la garganta– o el timo –la molleja de corazón– de un animal. En general, se consumen las mollejas de ternera pero también pueden conseguirse las de cordero, cabrito o pollo. Suelen ser la pieza más cara del colectivo de achuras: el kilo de mollejas llega a costar cinco veces más que el de chinchulines y tres que el de riñón. En el Mercado del Progreso tiene su puesto Nucho, autodenominado “el rey de la molleja”, quien para preparar en casa recomienda que la molleja de garganta sea para cocinar a la olla o sartén, mientras que la de corazón va mejor a la parrilla. Pero, claro, la decisión la toma la persona que se para frente a los fuegos.
Con el paso de los años y el crecimiento de la gastronomía local, las mollejas dejaron de ser un producto exclusivo de los asados con la familia y amigos. Algunos bodegones las tenían en una clásica versión al verdeo, acompañadas de papas o puré. Pero más allá de eso, de la parrilla saltaron a preparaciones más complejas, combinadas con otros sabores y en cocciones que aplicaban a las carnes (la técnica sous vide, por ejemplo) pero que no eran usuales para ellas. Así, hoy es posible probar en restaurantes platos de mollejas fritas, cocidas al vacío, rebozadas, selladas a la sartén, terminadas a la plancha, con dejos orientales y toques frescos, ácidos y agridulces. Te compartimos algunas ricas versiones para probar:
“Las mollejas suelen gustar a la gran mayoría de la gente. Eso permite que, dentro de un menú, el plato tenga buena aceptación. Sobre todo si promete salir por fuera de lo común de hacerlas a la parrilla”, explica Diego Novo, chef ejecutivo de Kayla, el restaurante del piso 31 del Alvear Icon (Aimé Paime 1130, Puerto Madero), sobre la inclusión del producto en un hotel cinco estrellas. Entendemos lo que dice. Al mirar la carta, llama la atención una receta: mollejas con cacao. “Nunca había hecho ni probado antes esa combinación pero cuando se me ocurrió probé hasta encontrar la mejor versión. El sabor del cacao es genial para las mollejas. Hoy, es el plato más pedido de nuestra cocina”, asegura. Las cocinan a baja temperatura y luego las comprimen junto al cacao para lograr una especie de marmolado en su presentación. Antes del emplatado, pasan rápido por la plancha bien caliente para que queden doradas y crocantes. Sin dudas, las mollejas más originales de nuestra recorrida.
Haciéndole honor a su provincia de origen, Córdoba, el chef Martín Rebaudino elige las mollejas de cabrito para uno de los platos de Roux (Peña 2300, Recoleta). “Las mollejas son muy argentinas, típicas de las parrillas, pero que pueden prepararse de otras maneras. Decidí ponerlas en carta porque son un producto que los extranjeros buscan mucho”, cuenta Rebaudino, quien sostiene además que las mollejas de cabrito son menos grasosas que las de vaca, resultan muy chiquitas y tienen un sabor suave.
¿Cómo las prepara?
Rebaudino marca la diferencia: las mollejas de cabrito no necesitan ser blanqueadas. Para su plato, directamente las pasa por pan brioche y las fríe en aceite de oliva bien caliente para que queden crocantes. Después, las servimos junto a un raviol de ricotta de cabra trufada con espinaca, una yema líquida en el centro y un jugo de asado trufado. Una bomba de sabor.
En este plato de Vico Wine Bar (Gurruchaga 1149, Villa Crespo) la textura de las mollejas es protagonista. En el sabor juegan los contrastes: el chef Julián Del Pino elige mollejas de garganta para servirlas con una emulsión de zanahorias y jengibre y una vinagreta de peras y pepinos ($255).
Los pasos que sigue:
Apenas llega el producto, se dejan en agua dentro de la cámara de frío durante 24 horas para que se desangren, luego se secan bien y se cierran en bolsa de vacío. Las cocinan con el método sous vide durante 8 horas a 63 grados y luego se enfrían con hielo. A continuación se limpian los excesos de grasa y las membranas, se porcionan y reservan hasta que llega la comanda. Al momento del servicio se doran de lado y lado logrando que queden crocantes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. “Muchas veces las mollejas quedan gomosas cocinóndolas con el método tradicional. Lo que logramos al hacerlas al vacío es que estén muy tiernas –sin perder el sabor ni sus jugos–, con una textura pareja en todas las piezas”, cuenta Del Pino.
Desde septiembre, Inmigrante (J.A.Cabrera 4667, Palermo) también abre al mediodía durante la semana. Con esa novedad en marcha, el chef Leandro Di Mare presentó nueva carta. “Achuras, sinónimo argentino” se lee en el menú para presentar una de las versiones que hace, la más “tradicional”: mollejas de corazón al kamado (de ahí se llevan un rico ahumado) con pickles de vegetales y limón completo (gremolatta de limón y puré de limón) con peras en gin, un interesante juego de avinagrado, dulce y ácido ($245).
En su otra versión, Di Mare también se inclinó por la cocción al vacío: las hace durante cuatro horas y luego las sirve con una emulsión de papa y un ketchup casero de tomates y otros vegetales asados, con aceite de carbón, extracto de tomate natural y un poquito de jugo de alcaucil. Potentes.
Como muestra de su versatilidad, en Casa Cavia (Cavia 2985, Palermo) la molleja está presente en la carta de todo el día –pensada para picar junto a un cóctel en el hermoso jardín– y en la de la cena. En su formato tentempié, la chef Julieta Caruso la prepara en una versión muy sabrosa y con toques frescos, con un dejo asiático: con curry verde, cilantro, perejil y lima. Sorprende lo bien que se acompañan todos esos ingredientes en el bowl en que las sirven. En el menú nocturno, las mollejas salen fritas y se sirven con una yema de huevo curada por 50 minutos en salsa de soja, kimchi, verdeo y echalotes. Un tip: mezclar un poquito de todo en el tenedor.
Otras mollejas dignas de mención
En Los Infernales (Carlos Calvo 492, San Telmo) podés pedir un sándwich de mollejas y elegir con qué acompañarlas (brotes, hongos, pepinillos, palta, porotos adukis, panceta y más) y qué salsa ponerle (picante, frutal, de maíz o cilantro). Pasan las cartas pero las mollejas siempre quedan: en #Patio378, el restaurante de Novotel Buenos Aires, el producto es un infaltable para el chef Mauro Campos: ahora las sirve con zanahorias asadas, echalotes y limas provenzal ($260).
En el amable bodegón vasco Lekeitio (Santos Dumont 4056, Chacarita) el plato de mollejas se llama “Bardo”. La razón: las hacen a la plancha con una salsa de maíz y chocolate blanco, y se acompañan con gírgolas, papas fritas y un crumble de arvejas con wasabi y cranberries.
