En Argentina los vinos fortificados son raros. En el mundo, un poco menos. Los hay de muchas variedades, pero el corazón del asunto se juega en un puñado de tintas portuguesas (Touriga nacional y franca) y españolas (Palomino, Pedro Ximénez).
¿Qué son los vinos fortificados, pero sobre todo, cuándo y por qué beberlos?
El qué de la fuerza
Hace unos cuarto siglos, cuando los destilados todavía eran cosas de alquimistas, los importadores de vino británicos que trabajaban en Portugal se dieron cuenta de algo curioso: si enriquecían los vinos con alcohol agregado, el vino llegaba bien a destino. Incluso mejor que como lo habían empipado –no se exportaba en botellas, sino en barriles o pipas–. Y así, como quien no quiere la cosa, el Oporto llegó a Inglaterra y al mundo.
El punto con el Oporto, y en rigor todos los vinos fortificados, está en el agregado de alcohol para aportarle resistencia y potencia. Necesita de un vino o mosto base cuya gracia sea suprema, tanto porque tienen buena frescura como porque ofrece un dulzor sofisticado. El proceso es simple: al agregarle el alcohol durante la fermentación se paraliza el proceso y se deja al vino una cantidad de azúcar residual tal que compense el fuego del alcohol. ¿Cuánto? Mientras que el alcohol asciende a 16 y 22%, los azúcares pueden llegar a los 500g por litro, según la bebida.
Como el Oporto, que se elabora ene el Douro, Portugal, resultan ciertos tipos de vinos de Jerez, España, como el Oloroso y los raros y ricos amontillados, aunque el parecido está más que nada en el hecho de ser fortificados. En nuestro medio, encontramos Malbec para los tipo oporto, como Rutini Fortificado y Zuccardi Malamado.
El cuando de la fuerza
No son vinos corrientes. Más bien todo lo contrario: del tipo de excepción. Y el cuándo beberlos depende mucho de la ocasión. Por ejemplo, un buen fortificado tinto –ojalá un Oporto Ruby, es decir, sin oxidar marcadamente– es un vino de sobremesa, especial para estirar una conversación al cabo de una comida, justo cuando conviene pasar al living. En ese caso, el alma golosa pedirá dulces, chocolates siempre, y si es salada, quesos, en particular los picantes y los que tienen hongos, desde un buen roquefort o el aclamado patagonzola.
También, cuando antes de la cena, en esas tardes de invierno y de fin de semana en que hay que llegar el hueco de los domingos, una copa de Oporto Tawny –es decir, del tipo oxidativo– puede ayudar a reparar el estado fatal de fin de fin de semana. Son suaves y tiene un delicado sabor de madera y sus derivados, perfectos para devolver el alma vuelva al cuerpo.
En nuestro mercado hay un par de vinos, pero lejos de lo que es un buen Tawny. Puede funcionar Oporto El Abuelo o Crotta, que siguen la técnica, pero están lejos de uno portugués.
Resta el amplio grupo de los jereces. Se los estila más bien de aperitivos, en particular si son los de crianza biológica como Manzanilla, que va mejor frío y, por su gusto amontillado, pide desde aceitunas a quesos de oveja. Un escaso pero rico ejemplo local, Pedrito (de Finca Las Moras) y Federico López Jerez. Y luego, los clásicos y fortachones color caramelo, como sería un Oloroso, de larga crianza en solera, encuentra su mejor versión con platos salados.
El caso local sería Zuccardi Solería, generoso y dulce, perfecto para postres y café.
¿Por qué beberlos?
Las repuestas pueden variar desde un simple “porque me gusta” a un más complejo “quiero descubrir sabores nuevos”. En la segunda parte de la respuesta está la clave: todos estos vinos ofrecen perfiles raros, curiosos y únicos en su especie. Los tipo Oporto Ruby, porque siempre aportan fuego y dulzura, como si fueran golosinas etílicas. Los tipo Tawny, por su gama de sabores reposados. Y los que son tipo Jerez, en cambio, mandan más por el equilibrio y aromas de frutas secas.
Eso sí, siempre que se tenga la oportunidad de probar uno en su versión original, la razón es un sola: son increíbles piezas de la creación vínica, con historia y presente. ¿Hace falta algo más?
Fortifica y criarás (largamente)
Los vinos fortificados son un grupo complejo de sintetizar. También conocidos como generosos, son vinos a los que, durante la fermentación o al terminar, se les añade un porcentaje de alcohol etílico. Para lograr un nuevo equilibrio de sabores, todos van a crianzas: algunos, como el Oporto Ruby, por un período de tiempo similar a un vino tinto; los tipos Tawny pasan hasta 20, 30 y 40 años en barriles.
En el caso del Jerez, para algunas especialidades además se practica la crianza biológica con un velo de levaduras en suspensión y en otras la solera, que mezcla añadas siguiendo un sistema complejo de mezclas entre barriles.
