En Lima, uno visita un supermercado y abundan las frutas tropicales, en Chile también, ni hablar de Paraguay y Bolivia: Chirimoya, Papaya, Guayaba, Carambola son algunas de las estrellas. Lo curioso es que Argentina también tiene una geografía tropical y subtropical de la que poco comemos, fuera de Jujuy, Salta y Tucumán para las Yungas, y de Misiones y Formosa para la selva Paranaense o bosque Atlántico, como se llama ahora.
Pero en nuestro país las cosas están cambiando. Y en Buenos Aires particularmente: la inmigración del norte de Argentina, Paraguay, Bolivia y Perú trajo consigo otros gustos que hoy se consiguen en los mercados de Mataderos y en las verdulerías mejor surtidas.
Algunos chefs se suman a la movida del norte, como Martín Molteni en Pura Tierra, Fernando Rivarola en El Baqueano y Doli Irigoyen para su espacio, entre otros, y empiezan a dar uso a frutas tropicales para chutneys y postres, como sucede con el Chilto o el jacaratiá.
¿Más? En la última feria Masticar, hubo dos stand destinados al trabajo de rescate de esos sabores, que ahora llegan a la góndola especializada en forma de dulces.
Hay tres cosas a tener bien en cuenta a la hora de las frutas tropicales.
1) Fueron consumidas y recolectadas históricamente por grupos nativos. Eso les dio mala prensa frente a las frutas europeas clásicas durante el desarrollo de las elites europeizantes a contar del siglo XIX.
2) Están adaptadas a la biodiversidad de sus lugares y ayudan a sostener tanto a las comunidades como a las plantas y animales del lugar. Son claves en procesos de conservación.
3) En general no tienen buena tolerancia al mercado, porque no tiene buena resistencia al transporte. Mientras que una manzana se puede guardar por meses en una cámara y llevar por todo el país, un jaboticaba no resiste más de cuatro días después de cortado.
Con todo, las frutas tropicales están ahí y ahora, de la mano de un programa que se llama USUBI (Uso sustentable de la Biodiversidad Bosque Auténtico, Yungas y Chaco Seco), Proyecto de PNUD Argentina que promueve el cultivo de esa biodiversidad como una forma de garantizar la relación entre el medio y las personas que lo habitan.
En las Yungas, la selva que de 300 a 3500 metros en la ceja este de Los Andes, es donde se desarrolla parte de este programa. Y en Argentina, las fichas están puestas en un rico fruto poco conocido lejos de su tierra natal:
Chilto o tomate de árbol
Es un como un tomate perita, pero que tiene la acidez del maracuyá con un sabor refrescante. Rico en vitamina C, se lo usa como cura para los resfríos. De hecho, la universidad de Tucumán recibió el premio Arcor a la innovación en 2015, por estudiar el potencial comercial de esta rica fruta. Domesticada por los pueblos nativos, ya se la cultiva comercialmente en Colombia, Ecuador y, curiosamente, Nueva Zelanda. Acá se puede conseguir e dulces o chutneys.
De Selva Paranaense, que cubre desde el mato grosso hasta los últimos filones del río Paraná en el delta, también hay gran diversidad de sabores poco conocidos fuera de su lugar de origen. Actualmente, también apoyados por el programa USUBI, se desarrolló la Asociación Civil Soñadoras, en Misiones, donde un grupo mujeres recolectan frutos nativos y los envasan como dulces para garantizar su durabilidad. Ojo, repetimos, recolectan, no cultivan. Entre los que ya se pueden conseguir en delis, anótate estos:
Guaviroba
En guaraní significa fruto de cáscara amarga. Es un fruto naranja que crece de forma silvestre y que también se pude cultivar. Carnoso, su sabor recuerda a los cítricos.
Jaboticaba
Es uno de los casos más curiosos, porque la fruta sale directamente del tronco. De aspecto parece una ciruela, con cáscara ácida e interior gelatinoso y dulce. Como la cáscara es muy débil, no se puede transportar y fermenta entre 3 y 4 días de cortada. Por eso se consume mucho en las zonas tropicales, pero no lejos. A menos que llegue como dulce, tal y como lo produce Soñadoras. Dato extra: es una planta muy buscada por los cultivadores de bonsái, ya que en climas más fríos se desarrolla en forma enana.
Jacaratiá
El árbol se parece al palo borracho en aspecto y no es una planta cultivable. Se la extra directamente de la selva, con doble propósito: el fruto pica justo entre el maracuyá y el mango, pero también se come la madera, confitada, como si fuera un dulce de membrillo. Tiene la textura de un dulce de papaya, algo fibroso, pero es muy rico y dulce. Confitado tiene buen sabor.
Pitanga o Ñangapiri
Conocida como la fruta ahuyenta moscas, porque su aroma las repele, tiene el aspecto de un pimiento rocoto y el tamaño de una frutilla. Es ácido y dulce, con un sabor característico. Muy rico en vitamina C, se usa mucho para jugos y mermeladas.
Mención aparte merece la Chirimoya
Muy consumida en Sudamérica, es muy notoria la falta de la chirimoya en Argentina, aún cuando se la puede cultivar. En Chile es el sabor preferido en los helados, mientras que en Perú es la reina de las frutas tropicales. El nombre viene del quechua “chiri” frío, “moya” semilla. Es como un alcaucil de aspecto, pero adentro es todo blanco y carnoso, con un dulzor justo y un perfume inolvidable.
