Reina de las masas finas, pieza clave de las tardes con mate e infaltable –con los bizcochitos de grasa– en las tardes de ocio o en los atardeceres ruteros, las palmeritas no son moco de pavo aún cuando el diminutivo no les haga debida justicia a su escala. Son las primeras en acabarse en un bandeja, las mismas con las que se juzga si una panadería sabe o no hacer las cosas, y para más detalles, el elemento que define la pornografía gulosa de las masas finas cuando, por ejemplo, ademá de azúcar espolvoreada llevan un pringoso y cautivador almíbar caramelizado.
Conocidas también como orejas de elefante, corazones franceses, suelas de zapatos, para la mayoría de golosos en plan crujiente son palmeritas a secas. Y aunque puedan venir en un tamaño mayor, decirles “palmeras” sería como tratarlas de usted, con una formalidad que no cabe a la relación entre el fanático y su fanatismo. Su nombre en español, apunten, nos llega desde el francés palmier, en referencia a la forma de la hoja de palma.
Se preparan con masa de hojaldre: tienen el contorno redondeado, con dos lados que se enroscan hacia el centro hasta formar un corazón, y suelen medir, como mucho, dos centímetros de espesor. El amasijo se prepara con harina, agua y sal. El empaste, con manteca y harina. Para lograr las capas, el amasijo y el empaste se deben alternar mediante pliegues en varias instancias. Y ese es todo el truco para hacer una palmerita. Claro que no cualquiera las hace como para el Oscar o, propiamente, la palma de oro.
Las panaderías porteñas adoptaron el hojaldre para varios productos, como la torta Milhojas (con dulce de leche), los fosforitos (usualmente rellenos de jamón y queso, que se comen calientes) y nuestra estrella, las palmeritas. Con el hojaldre endulzado, en general chiquitas pero también en versión factura, son una pareja perfecta para el mate amargo. Esta vez dejamos de lado boulangeries, delis y bares para concentrarnos en las panaderías artesanales, las que son un clásico entre los vecinos del barrio donde, sabemos, se hacen las mejores palmeritas.
Por ejemplo, en Confitería Artiaga (Zapiola 4782, Saavedra) toda la producción se hace en un horno de barro desde que abrió sus puertas, en 1931. Las palmeritas no son la excepción. Se pueden pedir en versión grande, tamaño factura ($9 la unidad), una celebración al hojaldre de varias capas contenido dentro de un exterior crocante. La versión pequeña ($80 los 250 gramos) es más crocante, con sabor muy rico y similar. La placa en la que se cocinan se enmanteca y por arriba las pincelan con almíbar, lo que les da un trazo de caramelo especial.
Las de La Nueva Muguet (Nazarre 3285, Villa del Parque) tienen un estilo más galletitero: son más resistentes a la mordida, sin tanta esponjosidad en el hojaldre interior. A pesar de estar recubiertas por granos de azúcar, lo que las hace bastante dulces por fuera, al comerlas aparece una nota salada que sorprende. Sabor mantecoso sin cansar ($60 los 250 gramos). El mismo estilo se puede encontrar en La Argentina (av. Forest 1502, Colegiales, y sucursales), la confitería famosa por sus medialunas, en donde preparan unas palmeritas de las crujientes al morder ($78,75 el cuarto kilo).
En Confitería Santa Paula (Scalabrini Ortíz 3154, Palermo), conocida en la zona por sus sandwiches de miga y las masas finas, se puede encontrar un delicioso ejemplar de palmerita tiernísima por dentro y almibarada por fuera. Se pueden comprar por unidad en el mostrador de las facturas ($11). En Las Delicias (Miró 88, Caballito) las palmeritas se venden al peso ($65 el cuarto). Tienen el exterior crocante, bien dorado, con algunos granos de azúcar. En el interior, al partir la corteza, espera la amabilidad del hojaldre que se deshace. El Progreso (av. Santa Fe 2820, Recoleta), panadería en la que se consigue pan dulce todo el año, tiene ejemplares destacables de palmeritas hojaldradas que salen de su horno centenario ($55 los 100 gramos).
En Dos Escudos (Juncal 901, Recoleta) la palmera es diferente pero no por eso menos destacable. En esta panadería-café, el producto es bastante más seco en el paladar (de hecho no tiene brillo de pinceladas por fuera), pero la sensación del hojaldre al deshacerse en boca nos conquistó. Tiene, también, bastante sabor a manteca ($11). La de La Puerto Rico (Alsina 416, San Nicolás), clásico de la zona de Plaza de Mayo que hace unas rosquitas únicas también es una rareza dentro del universo palmerístico: la hacen con muchas vueltas de hojaldre finísimo, algo más alta de lo usual y sin esa capa crocante que las recubre por fuera. Está entre las facturas ($10 la unidad) y es una buena opción para los que prefieren evitar los sabores tan dulces.
¿Y para vos, cuáles es la mejor palmerita?
