Pastrón
Pastrón

En la última década la cocina judía salió de los hogares para llegar a diferentes locales gastronómicos, desde pequeñas rotiserías y sandwicherías pasando por delis con aires neoyorquinos y restaurantes de mirada contemporánea.

En Buenos Aires, los sabores ashkenazies y sefaradíes encontraron comensales curiosos por probar latkes, knishes, burekas, varenikes y pastrón. Sobre todo pastrón.

Este último, la mayoría de las veces servido en sandwich, resultó ser la puerta de entrada para los “goi” a la cocina judía. El asunto es que pocos de los nuevos consumidores sabe bien de qué se trata el pastrón o pastrami.

Se elabora a partir de carne vacuna, en general tapa de asado, falda o pecho, que pasa por un proceso de curado (con sal y especias) durante días, luego se ahuma y se cocina a baja temperatura por varias horas. Esa serie de pasos entrega una carne rosada intensa en el interior, con corteza y textura tierna, ideal para comer como fiambre. La receta, claro, depende de cada cocina. Y también el modo de llevarlo a la mesa, aunque algunos elementos se repiten.

En su formato de sandwich, el pan Pletzalej suele estar presente: se trata de un pan tierno, hecho con harina, azúcar, huevo y aceite, cebollas y semillas de amapola. Entre los acompañantes que van adentro están el Relish, una salsa elaborada con mostaza, cebolla picada y pepinillo picado, además de otros condimentos. Por último aparecen los pepinos, que aportan frescura y algo crocante al mordelo (pueden ser encurtidos, frescos, agridulces).
Vinomanos comparte una hoja de ruta para probar el pastrón por la ciudad.

En La Crespo (Thames 612), Clarisa Krivopisk prepara esta carne con la receta que le enseñó su abuelo rumano, que entre sus pasos incluye tiernizar la carne con vino blanco. Fresco, con humedad y un toque picante: así sale el pastrami en este local de Villa Crespo, con pepinos encurtidos, pan casero multicereal y cebollas caramelizadas como acompañante. Varias lonjas se acomodan en el sandwich, que sorprende por su abundancia de relleno la terneza del pastrón, evidente al morderlo. Uno de los pioneros de la Ciudad que sigue en plena vigencia.

Benaim (Gorriti 4015) es nuestra opción favorita para una reunión entre amigos: mesas largas, ambiente joven y platos de impronta callejera que combina sabores judíos y marroquíes. Dentro de esa propuesta está el sandwich de pastrón con un rico y tierno pan pletzalej y relish ($190). Para prepararlo sumergen la carne en salmuera, pimienta y laurel durante cinco días en la heladera. Después de secarlo, va al horno por cuatro horas, bañado con fondo de carne y vino tinto, cubierto con papel de aluminio.

El interior del pan se unta en relish y adentro se coloca la carne desmenuzada. Otro motivo para pedirlo son las papas fritas que lo acompañan, condimentadas con una mezcla de paprika, pimentón, ají molido y sal, imposible parar.
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Si querés probar el pastrón con hueso, tu lugar es Mishiguene (Lafinur 3368).

En el primer local que abrió Tomás Kalika propone una versión más sofisticada de este plato: parte de una costilla de novillo curada y ahumada a la leña en cocción a baja temperatura, y llega al plato con espuma de repollo encurtido, echalote, zanahoria y tomate asado, además de un fondo de cocción al vino tinto ($520). La nueva carta también incluye un pastrón de pecho de novillo servido con latke de papa, huevo fruto y fondo de cocción al vino tinto ($570).

La tercera opción es en sandwich de pan jalá: 200 gramos de pecho vacuno laqueado al vino tinto, con pepinos encurtidos, cebolla confitada, mostaza antigua y papas fritas ($420). En Fayer (av. Cerviño 4417), la versión más descontracturada del chef, el pastrón es parte del menú nocturno: la carne pasa 10 días en un baño de agua con especias y nitrito de sodio, pasa seis horas en el ahumador –uno de los fuegos del lugar– y termina de cocinarse al vacío ($620).

Otro local en el que novillo se prepara con hueso es Kon Kon (Honduras 5799), en donde la cocción es a leña: la carne se cura durante 20 días, luego pasa por cuatro horas de ahumado y 14 horas de braseado en el horno de barro. Luego del secado, se pasa por un mix de especias. Al comensal llega tibio, en sandwich de pan pletzalej, con pepinos agridulces y mostaza de rábanos, con papas cuña al horno como guarnición ($235). Al estilo de la casa, el sandwich se puede customizar con el pan, salsa o extra que se desee.

Con un vistazo al nombre se despejan las dudas sobre quién es el protagonista aquí, si bien hay otras opciones. La Pastronería (El Salvador 6026) es un deli 100% apto celíacos: hay pastas, pizzas, sandwiches y, claro, pastrón.

Lo preparan a partir de dos cortes vacunos, la tapa y el peceto, que curan, ahuman y cocinan a baja temperatura. Se puede pedir al plato –tibio, acompañado de una papa natural con queso crema y ciboulette, ensalada de rúcula y coleslaw– o en sandwich, con relish, pepinillos agridulces y entre panes pletzalej elaborados con harina de mandioca. Un tip: venden el pastrón al peso ($600 el kilo), listo para calentar y servir en casa.

En Rut’s Catering (Loyola 211), un local que funciona para comer al paso, llevar y también hacer encargos para eventos, el pastrón sale con combinación de sabores a gusto del comensal: entre los panes puede elegirse el clásico pletzalej, trencitas o pan árabe, por ejemplo, que suelen untarse con mayonesa o queso crema.

Lo preparan con tapa de asado curada, ahumada, con pimentón alrededor y varias inyecciones de líquido para lograr mayor terneza en la cocción al horno. El sandwich viene en formato pequeño ($30) pero rebosante de relleno. Los pedidos de catering hay que hacerlos con algunos días de anticipación.Pastron_Benaim
En la sandwichería Bajo Boedo (av. Boedo 1729), entre otras carnes, es posible probar un jugoso pastrón. Como corte eligen tapa de asado, lo curan un par de días en sales y condimentos (pimentón, pimienta, ajo, jengibre, coriandro, tostados y molidos ahí mismo), luego lo ahuman en frío durante seis horas con astillas de nogal y manzano y se cocina hasta lograr 70º en el interior de la pieza.

Antes de ir al pan (también casero) calientan la carne al vapor, y se suma mostaza y pepinos. Viene acompañado por unas muy ricas papas fritas en cuña.

Además de la versión Hot Pastrami –con mostaza, pepinos Encurtidos y pan pletzalej–, en Schwartz & Berg (Fitz Roy 1617) preparan una versión propia del sandwich Reuben. Aquí, la carne elegida por su puesto es pastrami, que va en pan de campo (elaborado a partir de masamadre), una de cuyas lonjas lleva en el centro un huevo cocido a la plancha –al cortarla, la yema se derrama sobre el relleno, sí–.

Además, lleva queso dambo derretido y como guarnición sale papas fritas o coleslaw, a elección ($195). En este deli eligen pecho vacuno cocinado durante 17 horas al vacío.

Comer rico, conocer lugares nuevos, pasarla bien. En busca de eso va, para sus días y sus notas. Escribe sobre gastronomía, cultura, viajes y tendencias. Como periodista freelance publica en Clase Ejecutiva, El Planeta Urbano, Noticias y Maleva, entre otros medios.