En el corazón de la Francia vitícola hay un pueblo llamado Cognac. Como todos los pueblos de la campiña, un río fluye lento por su corazón y serpentea en el terreno ligeramente ondulado: aquí, allá, siempre con orientación al sur, los viñedos respiran en las largas horas del verano, a la espera de la vendimia que transforme las uvas en uno de los más refinados spritis del mundo, el Cognac.
Para un bebedor de vinos el Cognac, y su versión genérica, el Brandy, resultan algo difíciles. Su graduación alcohólica es superior a los 40º, las largas crianzas en roble aportan un color caramelo y los aromas dominantes, sin fruta posible. Con todo, hay algo noble en este spirits: su corazón es de uva.
La variedad más cultivada en Cognac es Ugni blanc, de ligero aroma cítrico, buena acidez y un perfil alcohólico apenas elevado. Es decir, no sirve como vino, pero como base para un destilado ofrece el alfa y el omega.
Por eso en torno a Cognac están las principales destilerías del mundo desde Rémy Martin a Hennessy. Pero hay una que es bien particular y muy poco conocida. Se llama Maison Villevert y ya ha demostrado que es capaz de reinventar el camino de los spritis, serpenteando el mundo del Cognac como el río Charante que atraviesa el pueblo.
Vodka de uva
En el año 2001, justo antes de que cayeran las torres gemelas y eclosionara la primera burbuja de internet, un enólogo y destilador de Cognac, llamado Jean Sebastien Robiquet, estaba empeñado en triunfar como productor de vodka, un spirits que venía creciendo en consumo. Su idea era tan cristalina como el mismo destilado: si los vodkas son famosos por ser neutros, por qué no hacer uno que tenga sabor.
El proceso que ideó Robiquet –apuntamos que también es abogado– era simple: nada en la legislación mundial sobre vodkas impedía hacerlo con uvas y nada, en la legislación de Cognac, impedía hacer un vodka si evitaba la mención de Cognac. Y buscando llevar un poco de “nobleza al mundo de los spritis”, como le gusta decir, cruzó las destilaciones del Cognac con el del vodka.
En pocas palabras, destiló un vino hasta duplicar su potencia alcohólica (26%) y, luego, destiló otro hasta refinar el alcohol a 96%. Así obtuvo vodka. El truco consistió en hacer una segunda destilación, cortando el producto de ambas, de forma los alcoholes superiores del vino aportaran el graso típico de Cognac al vodka, mientras que los aromas cítricos llegarían al destilado final. El invento se llamó Cîroc.
Y reinventó el mundo de los vodkas en los 15 años siguientes, de la mano del gigante DIAGEO, quien se asociara con Robiquet en el negocio.
Una liga de Cognac
Entretanto, el Cognac entró en un cono de sombras. Era, por así decirlo, una bebida que no calzaba con el espíritu de época: se bebe en la quietud de un sillón, calentando la copa con la mano, cuando los spirits se mixean en las barras o se clavan de un golpe con el toc toc de un shot. Es verdad, grandes marcas, como Hennesy, encontraron en el rap afroamericano una nueva tribu de bebedores. Pero el resto, falló en hallar su rumbo.
Pero ahí estaba Jean Sebastián Robiquet, otra vez, pensando cómo reinventar el Cognac. Como abogado y enólogo, encontró otro entrelineado por el que colar una buena idea. Mientras que el negocio en Cognac lo hacían siempre las grandes marcas, los destiladores y las regiones quedaban desdibujadas detrás.
¿Qué pasaría, se preguntó, si, como con los single malt whiskies, se embotellaran por separado, respetando un carácter de origen en detrimento de la crianza? Así creó un concepto que es interesante para el mundo del vino en general.
Primero, la marca La Guilde du Cognac –La Liga de Cognac, se traduce– que es una marca abierta: la cede a otros productores si cumplen en embotellar su propio spirits.
Segundo, la marca Single Village Cognac, que funciona de manera similar, con la salvedad de que según la ley francesa sólo en el caso de que el vino y el spirits estén elaborados en un Village pueden usar el nombre. Voilá: eso es exactamente lo que busca, de forma que un sabor especial quede definido por una zona particular.
Los primeros Cognac de La Guilde vieron la luz en mayo de este año. Y si Robiquet vuelve a dar en el clavo, como sucedió con Cîroc, habrá muchos más para formar la ansiada liga. Será cosa de ver.
